| รหัสโครงการ : | R000000364 |
| ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) : | การพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยา |
| ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) : | Process development and shelf-life extension of Thai custard bread |
| คำสำคัญของโครงการ(Keyword) : | ขนมปัง สังขยา กลีเซอรอล วอเทอร์แอกทิวิทิ การยืดอายุการเก็บ |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ : | คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | โครงการวิจัยเดี่ยว |
| ลักษณะย่อยโครงการวิจัย : | ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย |
| ประเภทโครงการ : | โครงการวิจัยใหม่ |
| สถานะของโครงการ : | แผนงานวิจัยหรือชุดโครงการวิจัยและโครงการวิจัยที่เสร็จสิ้นแล้ว |
| งบประมาณที่เสนอขอ : | 195000 |
| งบประมาณทั้งโครงการ : | 195,000.00 บาท |
| วันเริ่มต้นโครงการ : | 01 ตุลาคม 2554 |
| วันสิ้นสุดโครงการ : | 30 กันยายน 2555 |
| ประเภทของโครงการ : | งานวิจัยประยุกต์ |
| กลุ่มสาขาวิชาการ : | เกษตรศาสตร์ |
| สาขาวิชาการ : | สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา |
| กลุ่มวิชาการ : | อื่นๆ |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | ไม่ระบุ |
| สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ : | ไม่สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ |
| สร้างความร่วมมือประหว่างประเทศ GMS : | ไม่สร้างความร่วมมือทางการวิจัยระหว่างประเทศ |
| นำไปใช้ในการพัฒนาคุณภาพการศึกษา : | ไม่นำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาณภาพการศึกษา |
| เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต : | ไม่เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต |
| ความสำคัญและที่มาของปัญหา : | ขนมปังสังขยาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค ส่วนใหญ่มีการผลิตในระดับครัวเรือนซึ่งมีกำลังการผลิตค่อนข้างต่ำ แต่ในปัจจุบันมีการพัฒนาการผลิตมากขึ้นทำให้เป็นแหล่งอาชีพและแหล่งรายได้ของผู้ประกอบการและชุมชนจำนวนมากโดยเฉพาะจังหวัดอุทัยธานีที่มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาให้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์และสินค้าของฝากที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ยอมรับในจังหวัดอุทัยธานีและจังหวัดใกล้เคียง แต่เนื่องด้วยขนมปังสังขยาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ประกอบด้วยส่วนของขนมปังที่อยู่ภายนอกซึ่งทำจากแป้งสาลี และส่วนของไส้สังขยาที่อยู่ภายในขนมปังสังขยามีส่วนประกอบของกะทิ น้ำตาลเป็นหลัก จัดเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีอายุการเก็บสั้น ซึ่งมีปัจจัยภายในที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เช่น ความชื้น ความเป็นกรดด่าง ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ เป็นต้น ปัจจัยที่มีผลต่อการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ชนิดนี้มากที่สุดคือค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ (aw) ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าวอเทอร์แอกทิวิทิสูงจะทำให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดความเสื่อมเสียเจริญเติบโตได้ดีและเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วภายใน 1-2 วัน ส่งผลให้อายุการเก็บรักษาสั้นเป็นอุปสรรคต่อการขยายโอกาสทางการตลาดและช่องทางการวางจำหน่าย เพราะมีความเสี่ยงจากการเสื่อมเสียสูง นอกจากนี้กระบวนการผลิตที่ดำเนินการอยู่ยังไม่ได้รับการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 526/2547) ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงได้ทำพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาโดยการใช้กลีเซอรอลซึ่งจัดเป็นสารฮิวเมกแทนต์ ในระดับที่เหมาะสมในการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์นั้นยังได้รับการยอมรับด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัส และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้น |
| จุดเด่นของโครงการ : | - |
| วัตถุประสงค์ของโครงการ : | 1.เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาของจังหวัดอุทัยธานีให้เป็นไปตามแนวทางในการขอมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
2.เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาอุทัยธานีให้นานขึ้น โดยการลดค่าวอเทอร์-แอกทิวิทีด้วยสารฮิวเมกแทนต์ในส่วนของไส้ขนมปังสังขยา
3.เพื่อศึกษาคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่ใช้สารฮิวเมกแทนต์
4.เพื่อศึกษาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ |
| ขอบเขตของโครงการ : | ทำการศึกษาการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ โดยใช้กลีเซอรอลเป็นสารฮิวเมกแทนต์ โดยทำการแบ่งการศึกษาเป็น 2 ส่วนได้แก่ส่วนของขนมปัง และส่วนของไส้สังขยา ส่วนของขนมปังมีการทดลองใช้กลีเซอรอลที่ระดับร้อยละ 0, 3 และ 6 เพื่อหาปริมาณการใช้กลีเซอรอลที่เหมาะสมของขนมปัง สังขยาในส่วนของตัวขนมปัง และศึกษาปริมาณการใช้กลีเซอรอลร่วมกับฟรุกโตสที่เหมาะสม โดยใช้ที่ระดับ 0, 3 และ 6 ในส่วนของไส้สังขยา จากนั้นศึกษาคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่ได้จากการใช้สารฮิวเมกแทนต์ในปริมาณที่เหมาะสม ด้วยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 point hedonic scale |
| ผลที่คาดว่าจะได้รับ : | 1.ได้กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ซึ่งสามารถช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ในกระบวนการผลิต ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยามีอายุการเก็บเพิ่มขึ้น
2.ผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยามีอายุการเก็บรักษานานขึ้น สามารถขยายตลาดในวงกว้างได้มากขึ้น
3.ได้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม สามารถช่วยยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์
4.สามารถเพิ่มกำลังการผลิตได้มากขึ้น |
| การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ : | 1. ขนมปังสังขยา
ขนมปังสังขยาจัดเป็นขนมปังใส่ไส้ชนิดหนึ่ง ซึ่งหมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีหรือแป้งสาลีผสมแป้งชนิดอื่น ยีสต์ น้ำตาลหรือสารให้ความหวาน เกลือ น้ำ ไขมัน อาจมีส่วนประกอบอื่น เช่น ธัญพืช สมุนไพร นม วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรส นวดผสมให้เข้ากัน นำไปขึ้นรูป บรรจุไส้อยู่ภายในหรือตกแต่งหน้าด้วยส่วนประกอบต่างๆ เช่น สังขยา หมูหยอง หรือผสมส่วนประกอบต่างๆ ในเนื้อแป้ง เช่น ลูกเกด ผลไม้เชื่อมแห้ง หมักจนได้ที่ แล้วนำไปอบจนสุก (มผช. 526/2547)
ตัวขนมปังนั้นจัดเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ ผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยส่วนผสมหลักที่สำคัญ 4 อย่าง คือแป้งสาลี ยีสต์ น้ำ เกลือ ส่วนผสมแต่ละอย่างจะทำหน้าที่เฉพาะในขนมปัง และถ้าขาดอย่างใดอย่างหนึ่งแล้วจะไม่สามารถทำขนมปังที่มีคุณภาพเพื่อการบริโภคได้ นอกจากส่วนผสมหลัก 4 อย่างนี้ แล้ว น้ำตาล น้ำนม ไขมัน ไข่ ผลไม้รวม เครื่องเทศ สารให้กลิ่นรสเฉพาะอย่าง อาจเติมเข้าไปกับส่วนผสมหลัก เพื่อให้เกิดคุณลักษณะบางประการของขนมปังที่ส่วนผสมหลักไม่สามารถทำให้เกิดลักษณะเหล่านั้นได้ เกิดเป็นขนมปังชนิดต่าง ๆ ขึ้นอีกมากมายเช่น ขนมปังหวาน ขนมปังลูกเกด เดนนิช เพสตรี้ โดนัท ซอฟบัน และโรลต่าง ๆ ตามสัดส่วนของวัตถุดิบที่มีอยู่ในส่วนผสมนั้น ๆ (วัฒนี, 2543)
ส่วนของไส้สังขยาตามความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. (527/2547) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากกะทิ ไข่ แป้ง น้ำตาล เกลือ อาจเติมนม และอาจแต่งสีและกลิ่น (flavoring agent) ด้วยส่วนประกอบต่างๆ เช่น วานิลลา ใบเตยผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน นำไปให้ความร้อนจนสุกและมีความข้นหนืดที่เหมาะสม
2. วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมปัง
2.1 แป้งสาลี
แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรีทุกชนิด ไม่มีแป้งชนิดอื่นใช้แทนแป้งสาลีได้ทั้งหมด ทั้งนี้แป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด ที่ร่วมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือ กลูเตนิน (glutenin) ร้อยละ 53 และไกลอะดิน (gliadin) ร้อยละ 47 (รุ่งฤดี, 2547) ซึ่งเมื่อแป้งผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้เกิดสารชนิดหนึ่งเรียกว่า “กลูเตน” (gluten) มีลักษณะเป็นยาง เหนียว ยืดหยุ่นได้ กลูเตนนี้จะเป็นตัวเก็บก๊าซไว้ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์ และจะเป็นโครงสร้างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อนจากตู้อบ
ในขณะที่ทั้งไกลอะดินและกลูเตนินมีพันธะไดซัลไฟด์เหมือนกัน แต่ไกลอะดินจะเป็นแบบเชื่อมกันภายในโมเลกุล ส่วนกลูเตนินมีพันธะเชื่อมภายนอกโมเลกุล ลักษณะที่แตกต่างกันนี้ เนื่องจากองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่เรียงลำดับในสายพอลิเพปไทด์ที่ต่างกัน มีผลทำให้โครงสร้างและลักษณะของไกลอะดิน และกลูเตนต่างกันทางกายภาพ กล่าวคือ ไกลอะดินจะมีน้ำหนักโมเลกุลระหว่าง 20,000-40,000 เนื่องจากมีพันธะเชื่อมภายในเป็นส่วนมาก ส่วนกลูเตนินจะมีน้ำหนักโมเลกุลมากระหว่าง 50,000-1,000,000 หรือมากกว่า ดังนั้นไกลอะดินจึงมีคุณสมบัติในการไหลยืดได้ดีกว่ากลูเตนินซึ่งมีลักษณะคล้ายยาง แต่เมื่อรวมกันเป็นกลูเตนจะให้ลักษณะเหมาะสมมีความยืดหยุ่นดี
แป้งสาลีมีปริมาณไกลอะดินและกลูเตนินมากใกล้เคียงกัน เมื่อนวดแป้งกับน้ำจะมีผลให้โปรตีนทั้งสองตัวรวมตัวกับน้ำกลายเป็นกลูเตน โดยที่กลูเตนจะคลุมเม็ดสตาร์ชไว้และกลูเตนมีความหยืดหยุ่นทำให้โดอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นขณะหมักได้เป็นส่วนใหญ่ ทำให้โดพองฟูขึ้นหลายเท่า เมื่อนำเข้าอบจะทำให้เม็ดสตาร์ชดึงน้ำจากกลูเตน เพื่อใช้ในการเกิดเจลาติไนเซซันกลายเป็นสตาร์ชสุกทำให้กลูเตนสูญเสียน้ำเปลี่ยนสภาพจากเดิมที่เคยยืดหยุ่นกลับแข็งตัวขึ้นเป็นโครงสร้างของขนมปังร่วมกับสตาร์ชที่สุก โดยขนมปังจะมีเซลล์อากาศพรุนคล้ายฟองน้ำ ผนังเซลล์อากาศบางเป็นร่างแหเชื่อมกันเป็น รูปรีบ้าง กลมบ้าง กระจายทั่วก้อนขนมปัง (อรอนงค์, 2540) และนอกจากสตาร์ชที่สุกจะช่วยให้เกิดโครงสร้างของขนมปังแล้ว ยังช่วยเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำที่เกิดขึ้นในระหว่างการอบได้ด้วย แต่ความสามารถในการเก็บก๊าซของสตาร์ชมีน้อยกว่ากลูเตน ดังนั้นทั้งสตาร์ชและโปรตีนต่างก็มีส่วนช่วยกันในการเกิดลักษณะของเนื้อขนมปังที่ดี
2.1.1 ชนิดของแป้ง
แป้งสาลีที่ผลิตออกมาขายเพื่อการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรีนั้นมี 3 ชนิด ซึ่งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติและคุณลักษณะ รวมถึงการใช้ประโยชน์ต่างกันคือ
2.1.1.1 แป้งขนมปัง มีโปรตีนสูง 12-14% โม่จากข้าวสาลีชนิดแข็งพวก hard red spring หรือ hard red winter ซึ่งเป็นข้าวสาลีที่มีเปอร์เซนต์โปรตีนสูง ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมปังจืด ขนมปังหวาน และผลิตภัณฑ์ที่ใช้หมักด้วยยีสต์ทุกชนิด ลักษณะของแป้งชนิดนี้คือ เมื่อถูด้วยมือจะรู้สึกคายมือคล้ายมีกรวด หรือหยาบเหมือนทราย มีสีครีม ไม่ขาว เมื่อกดนิ้วลงไปบนแป้งแป้งจะไม่เกาะตัวกัน แป้งชนิดนี้ใช้ยีสต์ในการขึ้นฟู เพราะยีสต์เท่านั้นที่จะทำให้ก้อนโดพองตัวได้
2.1.1.2 แป้งอเนกประสงค์ มีโปรตีนสูงปานกลาง 10-11% เป็นแป้งที่ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับชนิดอ่อนเข้าด้วยกันในสัดส่วนที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์หลายๆ ชนิด
ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายอย่าง เช่น ขนมปังจืดและหวาน ขนมเค้กบางชนิด ปาท่องโก๋ บะหมี่ เพสตรี
ใช้เวลาในการนวดแป้งน้อยกว่าขนมปัง ลักษณะของแป้งชนิดนี้จะมีลักษณะของแป้งขนมปังและแป้งเค้กรวมกัน สารที่ทำให้ขึ้นฟูสำหรับแป้งชนิดนี้สามารถใช้ได้ทั้งยีสต์และผงฟู
2.1.1.3 แป้งเค้ก มีเปอร์เซนต์โปรตีนต่ำประมาณ 7-9% โม่จากข้าวสาลีชนิดอ่อนพวก soft wheat และ soft red winter ใช้ทำเค้ก คุกกี้ ลักษณะของแป้งเมื่อถูด้วยนิ้วมือจะรู้สึกอ่อนนุ่มเนียนละเอียด มีสีขาวกว่าแป้ง 2 ชนิดแรก เมื่อกดนิ้วลงไปบนแป้ง แป้งจะเกาะรวมกันเป็นก้อนและคงรอยนิ้วมือไว้ แป้งชนิดนี้ใช้สารเคมีช่วยในการทำให้ขึ้นฟูเท่านั้น ไม่ใช้ยีสต์ ซึ่งสารเคมีก็ได้แก่ ผงฟู เบกิงโซดา เป็นต้น (จิตธนาและอรอนงค์, 2541)
2.2 น้ำตาล
น้ำตาลเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เป็นผลึก ละลายได้ดีในน้ำและมีรสหวาน จัดอยู่ในอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต น้ำตาลที่มีขายในตลาดนั้นเป็นน้ำตาลทรายขาวที่ผลิตจากอ้อย น้ำตาลนี้เป็นซูโครสที่บริสุทธิ์ 99.9%
2.2.1 ชนิดของน้ำตาล
2.2.1.1 น้ำตาลทรายขาว (granulated sugar) ใช้มากในการทำเบเกอรี น้ำตาลทรายมีขนาดละเอียดต่างๆ กันมีตั้งแต่เป็นผงละเอียดมาก ธรรมดาและหยาบ ในต่างประเทศจะบอกขนาดความละเอียดไว้ที่กล่องบรรจุ สำหรับเมืองไทยที่วางขายทั่วๆ ไปมี 3 ขนาด คือ ขนาดธรรมดา ผลึกใหญ่หยาบ และเป็นผงละเอียด น้ำตาลทรายที่ใช้ได้ผลดีควรมีความละเอียดและขาว เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ ได้ดี เพราะผลึกที่ใหญ่ของมันจะไม่ละลายหมดและมักจะคงอยู่ในรูปเมล็ด ผลึกของน้ำตาลจะไม่ละลายโดยความร้อนจากเตาอบและน้ำตาลที่อยู่ใกล้ๆ ผิวขนมจะเกิดเป็นจุดขึ้น นอกจากนั้นผลึกน้ำตาลที่หยาบจะขูดเอาดีบุกที่เคลือบเครื่องผสมหรือชามผสมทำให้เกิดสีเทาขึ้นในผลิตภัณฑ์และจะยิ่งเป็นมากขึ้นถ้าเนยหรือไขมันที่นำมาตีกับน้ำตาลเม็ดหยาบมีความเย็นมาก อย่างไรก็ตามโอกาสที่จะใช้น้ำตาลทรายหยาบก็มีมาก เช่น ใช้ในการโรยไปบนคุกกี้ ย้อมสีต่างๆ ใช้ทำไส้ขนมและไซรัปสำหรับทำไอซิ่ง แต่งหน้าเค้ก ส่วนน้ำตาลผงใช้ในการทำไอซิ่ง
2.2.1.2 น้ำตาลไอซิ่ง (icing or confectionery sugar) น้ำตาลชนิดนี้เป็นผงละเอียดที่มีแป้งข้าวโพดปนอยู่ด้วยประมาณ 3% ทั้งนี้เพื่อป้องกันการจับตัวกันเป็นก้อนหรือป้องกันการเป็นผลึกของน้ำตาล ส่วนมากใช้ในการทำไอซิ่งและผสมกับแป้งทำแป้งเค้กสำเร็จรูป ความละเอียดของน้ำตาลชนิดนี้ช่วยให้ผสมง่ายขึ้นและมักใช้กับแองเจิ้ลเค้กในอุตสาหกรรมขนมอบ มักใช้ไอซิ่งทำหน้าขนม ขนมหวานที่ไม่ตั้งไฟและใช้คลุกขนม เป็นต้น
2.2.1.3 น้ำตาลทรายแดง (yellow or brown sugar) น้ำตาลชนิดนี้จะมีพวก คาราเมล แร่ธาตุ และความชื้นปนอยู่ด้วย ทั้งยังเป็นน้ำตาลที่ยังไม่บริสุทธิ์หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ น้ำตาลชนิดนี้ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่นรส และสีของน้ำตาลทรายแดง ส่วนใหญ่ใช้ในการทำคุกกี้และเค้กบางชนิด เช่น ฟรุตเค้ก ไม่ใช้ในการทำเค้กที่มีความเบาตัว ถ้าจำเป็นต้องใช้ต้องเพิ่มการระมัดระวังให้มากในการผสม (วัฒนี, 2543)
2.3 เกลือ
เกลือที่ใช้ในการทำขนมอบนั้นเป็นเกลือป่นละเอียดที่ใช้ประกอบอาหารทั่วๆประกอบ
ด้วยโซเดียมคลอไรด์ 99% ส่วนที่เหลือเป็นความชื้น คลอไรด์และซัลเฟตอื่นๆ
2.3.1 ชนิดของเกลือ
2.3.1.1 เกลือธรรมดา (normal salt) ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนตและแคลเซียมซัลเฟต
2.3.1.2 เกลือกรด (acid salt) ได้แก่ โซเดียมไบคาร์บอเนตหรือเบกิงโซดา แคลเซียมแอซิก ไพโรฟอสเฟต ซึ่งใช้ผสมในการทำผงฟูหรือเบกิงเพาว์เดอร์ และครีมออฟทาร์ทาร์ (จิตธนาและอรอนงค์, 2541)
2.4 ไขมัน
ไขมันและน้ำมันประกอบด้วยกรดไขมัน (fatty acids) 3 โมเลกุลกับกลีเซอรอล (glycerol) ซึ่งกรดไขมันหนึ่งชนิดหรือมากกว่าหนึ่งชนิดจะรวมตัวกับโมเลกุลของกลีเซอรอลเพื่อให้เกิดเป็นไตร-กลีเซอไรด์กลีเซอรอลเป็นของเหลวข้นเหมือนน้ำเชื่อมไซรัปที่หนักกว่าน้ำ มีรสหวาน โดยปกติแล้ว ส่วนประกอบของไตรกลีเซอไรด์ที่มีลักษณะแข็งที่อุณหภูมิของห้อง เรียกว่า ไขมัน (fats) และส่วน ประกอบที่มีลักษณะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิของห้อง เรียกว่า น้ำมัน (oil) ทั้งไขมันและน้ำมันจะมีความถ่วงจำเพาะต่ำกว่าน้ำและมีคุณลักษณะต่างกันไป
2.4.1 ชนิดของไขมันและน้ำมัน
2.4.1.1 มันหมูแข็ง (lard) เป็นไขมันที่ได้จากสุกร มีสีขาว มีกลิ่นและรสอ่อนๆ เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง มีปริมาณของไขมันอยู่ 98 % ใช้ในการทำขนมปัง บิสกิต เปลือกพาย เค้กบางชนิดและคุกกี้ มันหมูแข็งที่ดีควรตัดจากส่วนด้านข้างและด้านหลังของสุกร
2.4.1.2 เนยสด (butter) ทำจากส่วนที่เป็นไขมันของน้ำนมวัว ประกอบด้วยไขมัน 80% มีสีเหลือง มีกลิ่นรสหวาน มีลักษณะแข็งที่อุณหภูมิห้อง เนยสดนั้นใช้ได้ดีที่สุดในการให้กลิ่นรส แต่จะ |
| ทฤษฎี สมมุติฐาน กรอบแนวความคิด : | - |
| วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล : | วิธีการวิจัย
ตอนที่ 1 ศึกษาคุณภาพและอายุการเก็บขนมปังสังขยาที่วางจำหน่าย
1.1 การศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่วางจำหน่ายในร้านขายของฝาก ต.เขาทอง อ. เมือง จ.นครสวรรค์ โดยเก็บตัวอย่างจำนวน 3 ยี่ห้อได้แก่ แม่ปวยลั้ง แม่บุปผา และตั้งซ่งเซียง นำมาตรวจสอบคุณภาพดังต่อไปนี้
1.1.1 คุณภาพทางกายภาพได้แก่
- ค่าสี ด้วยเครื่องวัดสี (Color quest XE รุ่น sn/:CQX2934)
- ค่าความหนืด ด้วยเครื่อง Brookfield Viscometer
1.1.2 คุณภาพทางเคมีได้แก่
- ค่าวอเทอร์แอกทิวิ(aw) ด้วยเครื่อง Water Activity; awรุ่น Aqua Lab Series 3TE
1.1.3 คุณภาพทางจุลินทรีย์
- ปริมาณจุลิทรีย์ทั้งหมด (Total plate count) ตามวิธีการ AOAC (2002)
1.1.4 คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม โดยการทดสอบความชอบและการยอมรับด้วยวิธีการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale (คะแนน 1 หมายถึงไม่ชอบที่สุด คะแนน 2 หมายถึงไม่ชอบมาก คะแนน 3 หมายถึงไม่ชอบปานกลาง คะแนน 4 หมายถึงไม่ชอบเล็กน้อย คะแนน 5 หมายถึงเฉยๆ คะแนน 6 หมายถึงชอบเล็กน้อย คะแนน 7 หมายถึงชอบปานกลาง คะแนน 8 หมายถึงชอบมาก และคะแนน 9 หมายถึงชอบมากที่สุด) ใช้ผู้ทดสอบระดับห้องปฏิบัติการ 15 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design; RCBD) และวิเคราะห์ผลการทดลองโดย Analysis of variance (ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดย Duncan’s new multiple range test
ตอนที่ 2 ศึกษากระบวนการผลิตและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยา โดยการใช้กลีเซอรอลในส่วนของไส้สังขยาและส่วนขนมปัง
โดยทำการศึกษาการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ โดยใช้กลีเซอรอลเป็นสารฮิวเมกแทนต์ เป็น 2 ส่วนได้แก่ส่วนของไส้สังขยาและส่วนของขนมปัง ดังต่อไปนี้
2.1 ศึกษาหาปริมาณการใช้กลีเซอรอลที่เหมาะสมในการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ ในส่วนของไส้สังขยา
เตรียมไส้สังขยาโดยปรับสูตรพื้นฐานดังแสดงในตารางที่ 2 และเติมกลีเซอลรอลร่วมกับฟรุคโตสที่ระดับร้อยละ 0, 3 และ 6 ของน้ำหนักรวมสูตร (ตารางที่ 3) โดยแทนที่การใช้น้ำตาลทรายบางส่วน และผลิตไส้สังขยาตามขั้นตอนดังนี้คือ นำส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นแป้งข้าวโพดใส่ลงในกระทะทองเหลืองที่ตั้งไฟอ่อนๆ ค่อยๆ ร่อนแป้งข้าวโพดลงไปพร้อมคนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน หลังจากนั้นปิดไฟ ใส่เนยที่เตรียมไว้ และพักทิ้งไว้ให้เย็น เพื่อนำไปทดสอบคุณภาพด้านต่างๆ
2.1.1 คุณภาพทางเคมีได้แก่
- ค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ (aw) ด้วยเครื่อง Water Activity; awรุ่น Aqua Lab Series 3TE
2.1.2 คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม โดยการทดสอบความชอบและการยอมรับด้วยวิธีการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale (คะแนน 1 หมายถึงไม่ชอบที่สุด คะแนน 2 หมายถึงไม่ชอบมาก คะแนน 3 หมายถึงไม่ชอบปานกลาง คะแนน 4 หมายถึงไม่ชอบเล็กน้อย คะแนน 5 หมายถึงเฉยๆ คะแนน 6 หมายถึงชอบเล็กน้อย คะแนน 7 หมายถึงชอบปานกลาง คะแนน 8 หมายถึงชอบมาก และคะแนน 9 หมายถึงชอบมากที่สุด) ใช้ผู้ทดสอบระดับห้องปฏิบัติการ 15 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design; RCBD) และวิเคราะห์ผลการทดลองโดย Analysis of variance (ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดย Duncan’s new multiple range test
2.2 ศึกษาหาปริมาณการใช้กลีเซอรอลที่เหมาะสมในการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ ในส่วนของตัวขนมปัง
เตรียมส่วนตัวขนมปัง โดยปรับสูตรพื้นฐานดังแสดงในตารางที่ 4 และเติมกลีเซอลรอลที่ระดับร้อยละ 0, 3 และ 6 ของน้ำหนักรวม (ตารางที่ 5) และผลิตส่วนตัวขนมปังตามขั้นตอนดังนี้คือ นำส่วนผสมที่เป็นของแข็ง เช่น แป้งขนมปัง (ตราหงส์) แป้งเค้ก (ตราว่าว) น้ำตาลทราย น้ำตาล และสารเสริมคุณภาพ ผสมเข้าด้วยกันบนตะแกรงร่อน ยกเว้น เกลือเสริมไอโอดีนกับยีสต์ ใส่แป้งที่ผสมลงในโถตีขนมปัง เติมส่วนผสมที่เหลือลงไป ตีผสมส่วนผสมทั้งหมดจนกระทั่งไม่ติดโถปั่น แล้วนำออกใส่กะละมัง คลุมด้วยผ้าขาวบางน้ำ ทิ้งให้โดขึ้นเป็น 2 เท่า นำแป้งมาตัดเป็นก้อน ก้อนละ 30 กรัม ใส่ภาชนะจีบ ทิ้งให้ขึ้นโดเป็น 2 เท่า อบประมาณ 10 นาที หลังจากนั้นทาเนยที่ผิวขนมปัง เก็บตัวอย่างเพื่อนำไปทดสอบคุณภาพด้านต่างๆ
ส่วนของขนมปังมีการทดลองใช้กลีเซอรอลที่ระดับร้อยละ 0, 3 และ 6 เพื่อหาปริมาณการใช้กลีเซอรอลที่เหมาะสมของขนมปังสังขยาในส่วนของตัวขนมปัง แล้วนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปตรวจสอบค่าต่างๆ ต่อไปนี้ เพื่อเลือกสูตรที่มีปริมาณการใช้กลีเซอลรอลที่ระดับเหมาะสมที่สุดในการนำไปศึกษาขั้นตอนต่อไป
2.2.1 คุณภาพทางเคมีได้แก่
- ค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ (aw) ด้วยเครื่อง Water Activity; awรุ่น Aqua Lab Series 3TE
2.2.2 คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม โดยการทดสอบความชอบและการยอมรับด้วยวิธีการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale (คะแนน 1 หมายถึงไม่ชอบที่สุด คะแนน 2 หมายถึงไม่ชอบมาก คะแนน 3 หมายถึงไม่ชอบปานกลาง คะแนน 4 หมายถึงไม่ชอบเล็กน้อย คะแนน 5 หมายถึงเฉยๆ คะแนน 6 หมายถึงชอบเล็กน้อย คะแนน 7 หมายถึงชอบปานกลาง คะแนน 8 หมายถึงชอบมาก และคะแนน 9 หมายถึงชอบมากที่สุด) ใช้ผู้ทดสอบระดับห้องปฏิบัติการ 15 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design; RCBD) และวิเคราะห์ผลการทดลองโดย Analysis of variance (ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดย Duncan’s new multiple range test
ตอนที่ 3 ศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่ใช้กลีเซอรอลและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
3.1 ศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่ใช้กลีเซอรอล
นำผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่ผลิตโดยการปรับปรุงสูตรโดยใช้ปริมาณกลีเซอรอลที่ระดับเหมาะสมที่ได้จากการคัดเลือกในการทดลองตอนที่ 2 มาศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมเปรียบเทียบกับขนมปังสังขยาสูตรพื้นฐาน (สูตรควบคุม) ที่ไม่มีการใช้กลีเซอรอล โดยการทดสอบความชอบและการยอมรับด้วยวิธีการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale (คะแนน 1 หมายถึงไม่ชอบที่สุด คะแนน 2 หมายถึงไม่ชอบมาก คะแนน 3 หมายถึงไม่ชอบปานกลาง คะแนน 4 หมายถึงไม่ชอบเล็กน้อย คะแนน 5 หมายถึงเฉยๆ คะแนน 6 หมายถึงชอบเล็กน้อย คะแนน 7 หมายถึงชอบปานกลาง คะแนน 8 หมายถึงชอบมาก และคะแนน 9 หมายถึงชอบมากที่สุด) ใช้ผู้ทดสอบระดับห้องปฏิบัติการ 15 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design; RCBD) และวิเคราะห์ผลการทดลองโดย Analysis of variance (ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดย Duncan’s new multiple range test
3.2 ศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่สภาวะการเก็บต่างๆ
นำผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาสูตรปรับปรุงบรรจุในกล่องกระดาษที่รองด้วยพลาสติกและเก็บรักษาที่ 2 สภาวะได้แก่ที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส แล้วนำมาตรวจสอบคุณภาพที่ระยะการเก็บรักษาต่างๆ ดังต่อไปนี้
3.1.1 คุณภาพทางเคมีได้แก่
- ค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ (aw) ด้วยเครื่อง Water Activity; awรุ่น Aqua Lab Series 3TE
3.1.2 คุณภาพทางจุลินทรีย์
- ปริมาณจุลิทรีย์ทั้งหมด (Total plate count) ตามวิธีการ AOAC (2002)
3.1.2 คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม โดยการทดสอบความชอบและการยอมรับด้วยวิธีการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale (คะแนน 1 หมายถึงไม่ชอบที่สุด คะแนน 2 หมายถึงไม่ชอบมาก คะแนน 3 หมายถึงไม่ชอบปานกลาง คะแนน 4 หมายถึงไม่ชอบเล็กน้อย คะแนน 5 หมายถึงเฉยๆ คะแนน 6 หมายถึงชอบเล็กน้อย คะแนน 7 หมายถึงชอบปานกลาง คะแนน 8 หมายถึงชอบมาก และคะแนน 9 หมายถึงชอบมากที่สุด)ใช้ผู้ทดสอบระดับห้องปฏิบัติการ 15 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design; RCBD) และวิเคราะห์ผลการทดลองโดย Analysis of variance (ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดย Duncan’s new multiple range test |
| คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) : | - |
| จำนวนเข้าชมโครงการ : | 2402 ครั้ง |