| รหัสโครงการ : | R000000327 |
| ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) : | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขาม |
| ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) : | |
| คำสำคัญของโครงการ(Keyword) : | - |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ : | คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | โครงการวิจัยเดี่ยว |
| ลักษณะย่อยโครงการวิจัย : | ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย |
| ประเภทโครงการ : | โครงการวิจัยใหม่ |
| สถานะของโครงการ : | propersal |
| งบประมาณที่เสนอขอ : | 10000 |
| งบประมาณทั้งโครงการ : | 10,000.00 บาท |
| วันเริ่มต้นโครงการ : | 01 ตุลาคม 2559 |
| วันสิ้นสุดโครงการ : | 30 กันยายน 2560 |
| ประเภทของโครงการ : | อื่นๆ |
| กลุ่มสาขาวิชาการ : | อื่นๆ |
| สาขาวิชาการ : | อื่นๆ |
| กลุ่มวิชาการ : | อื่นๆ |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | ไม่ระบุ |
| สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ : | ไม่สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ |
| สร้างความร่วมมือประหว่างประเทศ GMS : | ไม่สร้างความร่วมมือทางการวิจัยระหว่างประเทศ |
| นำไปใช้ในการพัฒนาคุณภาพการศึกษา : | ไม่นำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาณภาพการศึกษา |
| เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต : | ไม่เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต |
| ความสำคัญและที่มาของปัญหา : | ผลไม้นับเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญประเภทหนึ่ง โดยผลไม้เป็นที่นิยมบริโภคทั่วไปทั้งในและต่างประเทศ ส่วนฤดูกาลให้ผลผลิตผลไม้แต่ละชนิดก็ยังแตกต่างกันไปแต่ละสภาพพื้นที่ของแต่ละภาค จึงเป็นข้อดีประการหนึ่งที่ส่งผลให้มีผลไม้หลากหลายชนิดหมุนเวียนออกสู่ตลาดตลอดทั้งปี และเมื่อผลผลิตออกน้อยหรือมากในฤดูกาลก็จะเกิดภาวะขาดและล้นตลาด จำเป็นต้องนำมาแปรรูปเพื่อถนอมการรักษาและเพื่อให้ได้ผลผลิตใหม่ๆ ผลไม้ที่นิยมนำมาแปรรูป เช่น กล้วย มะขาม เป็นต้น ซึ่งกล้วยน้ำว้าเป็นผลไม้ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น ทำให้ผลสุกไวและเน่าเสียง่าย กล้วยน้ำว้ามีประโยชน์และคุณค่าทางอาหารมาก คือ มีวิตามินและเกลือแร่อยู่หลายชนิด อีกทั้งมะขามเปรี้ยวส่วนใหญ่ไม่นิยมบริโภคผลสด โดยทั่วไปจะมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ก่อนนำไปบริโภค เนื่องจากมะขามเปรี้ยวที่ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปจะมีรสชาติเปรี้ยวจัด ซึ่งส่วนมากจะเก็บไว้ในรูปของมะขามเปียก เพื่อใช้ในการปรุงรสอาหารหวาน คาว ทำน้ำมะขาม แยม เป็นต้น ผลไม้ทั้ง 2 ชนิด เป็นผลไม้ที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัว จึงมีแนวคิดนำผลไม้ทั้ง 2 ชนิด มาแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่
ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีเป้าหมายเพื่อศึกษาการใช้ประโยชน์จากกล้วยและมะขามเปรี้ยว โดยนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขาม เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางเกษตรและเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคสำหรับอาหารว่างที่มีประโยชน์ได้คุณค่าทางอาหารจากผลไม้แท้ๆ
|
| จุดเด่นของโครงการ : | - |
| วัตถุประสงค์ของโครงการ : | 1. เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างกล้วยกับมะขามของผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขาม
2. เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขามในระหว่างการเก็บรักษา
|
| ขอบเขตของโครงการ : | - |
| ผลที่คาดว่าจะได้รับ : | 1. ได้แนวทางการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างกล้วยกับมะขามของผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขาม
2. ได้แนวทางศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขามในระหว่างการเก็บรักษา
3. ได้แนวทางการศึกษากรรมวิธีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
|
| การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ : | 1. ชนะชัย กรวิทยาศิลปะ และวิชมณี ยืนยงพุทธกาล. 2552. ได้ศึกษาการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นม้วนกลิ่นรสเชอร์รี่ที่ใช้ผลไม้ไทยอบแห้งแทนแอปเปิ้ลอบแห้งตามสูตรทางการค้า เพื่อลดต้นทุนทางการผลิต พบว่าผลไม้ไทยอบแห้งที่เหมาะสมที่ใช้แทนแอปเปิ้ลอบแห้งคือมะม่วงอบแห้ง โดยใช้เพคตินร้อยละ 0.2 ไม่ใช้กรดซิตริก และใช้สีผสมอาหารสีแดงและกลิ่นรสเชอร์รี่อย่างละเท่ากันคือร้อยละ 0.2 จะได้ผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นม้วนกลิ่นรสเชอร์รี่ที่มีลักษณะใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นม้วนทางการค้ามากที่สุด โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบรวมระดับชอบปานกลางถึงมาก
2. กัลยาณี ภัสสร และขวัญฤดี นิลสนธิ. 2559. ได้ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยอบม้วน พบว่าอุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้ในการอบที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 3 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กล้วยอบม้วนที่ได้จากกล้วยน้ำว้าและกล้วยเล็บมือนางมีปริมาณน้ำอิสระ (aw) ปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณกรด และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กล้วยอบม้วนได้รับคะแนนความชอบโดยรวมจากผู้บริโภคมากที่สุด
|
| ทฤษฎี สมมุติฐาน กรอบแนวความคิด : | - |
| วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล : | 1. วัตถุดิบ เครื่องมือ อุปกรณ์และสารเคมี
วัตถุดิบ
1. กล้วยน้ำว้า
2. มะขาม
3. น้ำตาลทราย
เครื่องมือ
1. เครื่องแยกกากผลไม้
2. ตู้อบลมร้อน (Tray Dryer)
3. เครื่องปิดผนึกสุญญากาศและเติมลมไนโตรเจน (External Vacuum Packing Machine รุ่น DZQ – 400 TE )
4. เครื่องชั่งดิจิตอล
5. เครื่อง Refractometer
6. เครื่อง pH meter
7. เครื่องวัดความชื้น รุ่น Sartorius ; MA45
8. เครื่องวัดปริมาณน้ำอิสระ IR AQUA LAB รุ่น Series 3TE
9. เครื่องปั่น
อุปกรณ์
1. ถาดอะลูมิเนียม
2. เทอร์โมมิเตอร์
3. กล่องพลาสติก
4. ถุงพลาสติกชนิดหนา
5. กระดาษไข
6. Spatula (ด้ามงอ)
7. โหลแก้ว
8. หม้อ
9. ไม้พาย
10. เขียง + มีด
11. กะละมังสแตนเลส
12. ถ้วย + ช้อน
สารเคมี
1. อาหารเลี้ยงเชื้อ PCA
2. อาหารเลี้ยงเชื้อ PDA
3. อาหารเลี้ยงเชื้อ Peptone
4. ฟีนอล์ฟทาลีน
5. โซเดียมไฮดรอกไซด์
6. กรดทาร์ทาลิก
2. ขั้นตอนการศึกษาทดลอง
2.1 การเตรียมวัตถุดิบ
2.1.1 การเตรียมกล้วยที่มีลักษณะแบบ puree
วัตถุดิบที่ใช้ คือ กล้วยน้ำว้าที่มีความสุกงอมมาก มีลักษณะผิวสีเหลืองและเริ่มมีจุดสีน้ำตาลมากขึ้น (Peel Color Index 8) มาล้างทำความสะอาด ปอกเปลือกลอกเส้นใย ตัดหัวและท้ายของผลกล้วยออกให้หมด แล้วล้างทำความสะอาดอีกครั้ง ทิ้งให้สะเด็ดน้ำก่อนนำเข้าเครื่องแยกกาก
2.1.2 การเตรียมมะขามที่มีลักษณะแบบ puree
วัตถุดิบที่ใช้ คือ มะขามเปียก วิธีการทำน้ำมะขามเข้มข้น ทำได้โดยนำมะขามเปียกมาแยกใยหรือก้านออก จากนั้นนำมะขามไปนึ่ง นาน 45 นาที และนำมะขามไปแช่น้ำที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส โดยอัตราส่วน 1:1 คือ มะขาม 1 ต่อน้ำ 1 แช่ไว้นาน 10 นาที แล้วนำเข้าเครื่องแยกกาก
จากนั้นนำวัตถุดิบที่เตรียมเสร็จเรียบร้อยแล้ว มาทำตรวจสอบคุณภาพ ดังต่อไปนี้
ก. การตรวจสอบคุณภาพทางเคมี
- ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) โดยใช้เครื่อง pH meter
- ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด โดยใช้เครื่อง
Refractometer
2.2 การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างกล้วยกับมะขามของผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขาม
2.2.1 ขั้นตอนการทำผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขาม
นำเนื้อกล้วยเหลวเข้มข้นปั่นผสมรวมกับน้ำมะขามเข้มข้นให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในอัตราส่วนที่ศึกษากล้วยต่อมะขาม 4 อัตราส่วน ได้แก่ 70:30, 80:20, 85:15 และ 90:10 แล้วนำมากวน นาน 30 นาที ที่ความร้อนไฟปานกลาง ซึ่งมีการเติมน้ำตาลระหว่างกวน โดยกำหนดความหวานสุดท้ายที่ 45? Brix จากนั้นเทลงถาดอะลูมิเนียม ขนาด 20?30 เซนติเมตร ที่รองด้วยกระดาษไข ในปริมาณ 125 กรัม เกลี่ยให้เรียบแล้วนำเข้าตู้อบลมร้อน (Tray Dryer) อบที่อุณหภูมิ 50 – 60 องศาเซลเซียส อบจนกระทั่งปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำอิสระ (aw) มีเกณฑ์ตาม มผช.กำหนด คือ ปริมาณความชื้น ต้องไม่เกินร้อยละ 12 และปริมาณน้ำอิสระ (aw) ต้องไม่เกิน 0.6 โดยวัดค่าปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำอิสระ (aw) เก็บผลทุกชั่วโมง เมื่ออบจนครบกำหนดเวลา จึงนำมาตัดเป็นแผ่นแล้วเก็บรักษาใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน 2 ชนิด คือ ถุงพลาสติกอัดก๊าซไนโตรเจนและกล่องพลาสติก
2.3 ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขามในระหว่างการเก็บรักษา
2.3.1 นำผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขามทั้ง 4 สูตรที่ได้จากข้อ 2.2 ทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธี 9 - point hedonic scale โดยใช้จำนวนผู้ทดสอบทั้งหมด 20 คน ซึ่งประเมินคุณลักษณะทางด้านสี, กลิ่น, รสชาติ, เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม เพื่อเลือกสูตรที่ผู้ทดสอบให้การยอมรับมากที่สุดเพียงหนึ่งสูตร แล้วนำหนึ่งสูตรที่ผู้ทดสอบให้การยอมรับมากที่สุดนี้ไปศึกษาการเปลี่ยนแปลงในข้อ 2.3.2 ต่อไป
2.3.2 นำผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขามสูตรที่ผู้ทดสอบให้การยอมรับมากที่สุดจากข้อ 2.3.1 มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขามในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน 2 ชนิด คือ ถุงพลาสติกชนิดหนาอัดก๊าซไนโตรเจนและกล่องพลาสติกที่ปิดสนิท โดยตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นจากกล้วยและมะขาม ทุกสัปดาห์ เป็นระยะเวลา 8 สัปดาห์ ดังต่อไปนี้
ก. การตรวจสอบคุณภาพทางด้านกายภาพ
- วัดค่าสี L* a* และ b* ด้วยเครื่องวัดสี Hunter Lab,Series;Color
Quest, XE:2934
ข. การตรวจสอบคุณภาพทางด้านเคมี
- ความเป็นกรดที่ได้จากการไทเทรต
- ปริมาณความชื้น โดยใช้เครื่องวัดความชื้น รุ่น Sartorius ;
MA45
- ปริมาณน้ำอิสระ (Water activity; aw) โดยใช้เครื่อง IR AQUA
LAB รุ่น Series 3TE
ค. การตรวจสอบคุณภาพด้านจุลินทรีย์
- ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (Total plate count)
- ปริมาณยีสต์และรา (Yeast and mold)
|
| คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) : | - |
| จำนวนเข้าชมโครงการ : | 2630 ครั้ง |