| รหัสโครงการ : | R000000561 |
| ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) : | การผลิตไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง |
| ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) : | Yellow Wine Production from Pineapple Mixed with Extracted of Cordyceps militaris |
| คำสำคัญของโครงการ(Keyword) : | ไวน์เหลือง, เห็ดถั่งเช่าสีทอง, สับปะรด |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ : | คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี > ภาควิชาวิทยาศาสตร์ สาขาวิชาชีววิทยา และเทคโนโลยีชีวภาพ |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | โครงการวิจัยเดี่ยว |
| ลักษณะย่อยโครงการวิจัย : | ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย |
| ประเภทโครงการ : | โครงการวิจัยใหม่ |
| สถานะของโครงการ : | propersal |
| งบประมาณที่เสนอขอ : | 80000 |
| งบประมาณทั้งโครงการ : | 80,000.00 บาท |
| วันเริ่มต้นโครงการ : | 18 พฤษภาคม 2564 |
| วันสิ้นสุดโครงการ : | 17 พฤษภาคม 2565 |
| ประเภทของโครงการ : | งานวิจัยประยุกต์ |
| กลุ่มสาขาวิชาการ : | เกษตรศาสตร์ |
| สาขาวิชาการ : | สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา |
| กลุ่มวิชาการ : | อุตสาหกรรมเกษตร |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | ระดับชาติ |
| สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ : | ไม่สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ |
| สร้างความร่วมมือประหว่างประเทศ GMS : | ไม่สร้างความร่วมมือทางการวิจัยระหว่างประเทศ |
| นำไปใช้ในการพัฒนาคุณภาพการศึกษา : | ไม่นำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาณภาพการศึกษา |
| เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต : | ไม่เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต |
| ความสำคัญและที่มาของปัญหา : | ไวน์เหลืองเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณและนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศจีน ในภาษาจีนเรียกว่า “ฮวงจิว” ลักษณะเด่นของไวน์ชนิดนี้ คือ มีสีเหลืองอ่อน วัตถุดิบที่นิยมใช้ในการหมักไวน์เหลืองมีหลายชนิด ได้แก่ ข้าวเหนียว ข้าวสีดำ และลูกเดือย เป็นต้น นอกจากข้าวที่ใช้ในการหมักแล้วยังสามารถผลิตไวน์เหลืองได้จากน้ำองุ่น เช่น ในประเทศฝรั่งเศสเรียกว่า “Vinjaune” (Wikipedia, 2019 ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายหากดื่มในปริมาณที่พอเหมาะในไวน์ประกอบด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ น้ำตาล คาร์โบไฮเดรต โพลีฟีนอล (polyphenol) อัลดีไฮด์ (aldehyde) คีโตน (ketone) เอนไซม์ (enzyme) สารให้สี (pigment) วิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ ประมาณ 15 – 20 ชนิด กรดอินทรีย์มากกว่า 22 ชนิด (สันติ, 2532) สารจำพวกฟีนอลิก (phenolic comound) อีกหลายชนิด เช่น แอนโทไซยานิน (anthocyanins) และฟลาโวนอล (flavonols) เป็นต้น (Jin et al., 2009) สรรพคุณของไวน์ เช่น ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยช่วยให้เจริญอาหาร (สันติ, 2532) ช่วยทำให้หลอดเลือดขยายตัวทำให้ระบบหมุนเวียนโลหิตทำงานเป็นปกติและช่วยในการขับปัสสาวะเป็นต้น (กมลศักดิ์, 2540)
สับปะรดเป็นผลไม้เศรษฐกิจของประเทศไทยซึ่งสามารถปลูกได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทยอีกทั้งยังมีการบริโภคอย่างแพร่หลายและให้ผลผลิตตลอดทั้งปี ปัจจุบันมีการเพาะปลูกสับปะรดเพิ่มมากขึ้นในหลายพื้นที่ทั่วประเทศไทย รวมถึงในเขตพื้นที่จังหวัดอุทัยธานี เช่น อำเภอบ้านไร่ โดยพบว่ามีการปลูกสับปะรดสายพันธุ์ปัตตาเวียมากกว่าหมื่นไร่ จากการเพาะปลูกเป็นจำนวนมากทำให้เกิดปัญหาภาวะล้นตลาดและมีราคาถูก ในการแก้ปัญหาดังกล่าวมีการนำเอาสับปะรดมาแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่หลากหลายชนิด เป็นการยกระดับราคาสับปะรดให้สูงขึ้น และยังช่วยแก้ปัญหาการขาดทุนของเกษตรกร การนำสับปะรดมาใช้ในการผลิตไวน์เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่สับปะรด โดยมีรสชาติและสีเป็นที่น่าพอใจระดับหนึ่ง อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ไวน์สับปะรดยังอยู่ในระดับผลิตภัณฑ์พื้นบ้านทั่วไป และยังไม่มีงานวิจัยใดที่สามารถใช้ในการพัฒนาคุณภาพของไวน์สับปะรดให้มีคุณมากขึ้น ถึงแม้น้ำสับปะรดจะมีคุณสมบัติที่สามารถผลิตไวน์ได้ แต่เนื่องจากความเป็นกรดสูงของน้ำสับปะรดทำให้ต้องมีการเจือจางความเข้มข้นของน้ำสับปะรดโดยผสมน้ำเพื่อลดความเปรี้ยว (กนกวรรณ และภาวินี, 2557) จึงส่งผลให้ไวน์สับปะรดที่ผลิตได้ขาดกลิ่น สี และรสชาติของน้ำสับปะรดที่ควรจะเป็น ปัจจุบันมีรายงานเกี่ยวกับการพัฒนาปรับปรุงสีและรสชาติของไวน์สับปะรดไม่มากนัก เช่น การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์สับปะรดโดยผสมกับแครอท (อำพรรณ และสุนันทิดา, 2559) ซึ่งอาจจะยังไม่ได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการผลิตไวน์ในระดับสูง
เห็ดถั่งเช่าสีทอง (Cordyceps militaris) จัดเป็นสมุนไพรจีนที่นำมาใช้เป็นยาอายุวัฒนะใช้รักษาสารพัดโรคและบำรุงร่างกายมาตั้งแต่สมัยโบราณ ลักษณะเด่นของเห็ดชนิดนี้คือมีสีเหลืองส้ม เมื่อนำมาชงดื่มเป็นชาจะให้สีเหลืองทอง เห็ดถั่งเช่าสีทองมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารอะดีโนซีน (adenosine) และสารคอร์ไดเซปิน (cordycepin) (Shashidhar et al., 2013) สารทั้งสองชนิดนี้มีสรรพคุณทางยาที่สำคัญ เช่น ช่วยช่วยป้องกันและรักษาภาวะโรคหัวใจล้มเหลว กระตุ้นการไหลเวียนของโลหิต (Kitakaze and Hori, 2000) บำรุงไตและปอด (Nakamura et al.,2005) ช่วยต้านอนุมูลอิสระ (Li et al., 2006) ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย (Yu et al., 2006) ช่วยรักษาสมดุลของคลอเรสเตอรอลในหลอดเลือด และลดการอักเสบ (Kim et al.,2010) ต้านการเกิดเนื้องอกและเซลล์มะเร็ง (Dai et al., 2001; Yoshikawa et al., 2004; Weil and Chen, 2011) รวมทั้งช่วยเพิ่มสมรรถนะทางเพศ (Lim et al., 2012) เป็นต้น ปัจจุบันเห็ดถั่งเช่าสีทองนิยมเพาะเลี้ยงกันอย่างแพร่หลายในหลายประเทศทั่วโลกรวมทั้งประเทศไทย โดยเฉพาะการเพาะเลี้ยงในอาหารสังเคราะห์ที่เป็นธัญพืชข้าวขาว มีการนำผลผลิตเห็ดถั่งเช่าสีทองมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารบำรุงร่างกายหลายรูปแบบ ได้แก่ ดอกอบแห้งชงเป็นชา ดอกอบแห้งปั่นละเอียดบรรจุแคปซูล เครื่องดื่มชูกำลังผสมถั่งเช่า กาแฟผสมถั่งเช่า เป็นต้น โดยปกติแล้วเห็ดถั่งเช่าสีทองอบแห้งเมื่อสกัดโดยแช่ในน้ำร้อนแล้วจะให้สีเหลืองทองและมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงซึ่งเป็นคุณสมบัติที่เด่นชัด อีกทั้งในปัจจุบันยังไม่พบผลิตภัณฑ์ไวน์ที่ผลิตจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นเห็ดถั่งเช่าสีทองจำหน่ายในท้องตลาด จากเหตุผลดังกล่าว ผู้วิจัยจึงสนใจที่จะศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองเพื่อยกระดับคุณภาพของไวน์ให้สูงขึ้นสามารถแข่งขันในตลาดค้าไวน์ได้ อีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับไวน์ เป็นผลิตภัณฑ์ตัวเลือกหนึ่งในด้านเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพของผู้บริโภค และยังจะส่งผลต่อการเพิ่มมูลค่าของสับปะรดให้สูงขึ้นอีกด้วย |
| จุดเด่นของโครงการ : | 1. เป็นโครงการวิจัยที่ยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไวน์สับปะรด
2. แก้ปัญหาสับปะรดล้นตลาด |
| วัตถุประสงค์ของโครงการ : | 1. เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองโดยทดสอบหาอัตราส่วนที่เหมาะสม และวิเคราะห์หาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญ
2. เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง |
| ขอบเขตของโครงการ : | 1. ขอบเขตด้านพื้นที่/องค์กร พื้นที่วิจัย คือ สาขาชีววิทยาและเทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ หน่วยงานเอกชนที่สนับสนุนเชื้อเห็ดถั่งเช่าสีทอง คือ บริษัทถั่งเฉ้าทองคำ จำกัด จ. ปทุมธานี
2. ขอบเขตด้านวัตถุดิบที่ใช้ทดลอง วัตถุดิบที่ใช้ในการดลอง ได้แก่ 1) ผลสับปะรด สายพันธุ์ปัตตาเวีย เนื่องจากมีมากและหาได้ง่ายในพื้นที่ จ. นครสวรรค์ 2) สายพันธุ์เห็ดถั่งเช่าสีทองที่ได้รับจาก บ.ถั่งเฉ้าทองคำ จำกัด
3. ขอบเขตด้านตัวแปร
- ตัวแปรต้น คือ อัตราส่วนของน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองต่อน้ำสับปะรด
- ตัวแปรควบคุม คือ ปัจจัยสภาวะการหมักไวน์ ได้แก่ ปริมาณน้ำหมัก ปริมาณกล้าเชื้อ, ขนาดถังหมัก อุณหภูมิในการหมัก ระยะเวลาการหมัก, ปริมาณสาร, ค่า TSS เริ่มต้น, pH เริ่มต้น
- ตัวแปรตาม คือ คุณภาพของไวน์ ได้แก่ ปริมาณแอลกอฮอล์, ค่า TSS, สี, กลิ่น, รสชาติ, ค่า pH, ปริมาณกรดทั้งหมด, ปริมาณสารอะดีโนซีนและสารคอร์ไดเซปิน |
| ผลที่คาดว่าจะได้รับ : | 1. องค์ความรู้เชิงวิชาการ ได้ข้อมูลหรือองค์ความรู้ใหม่เกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง
2. ประโยชน์ต่อชุมชนและสังคม นำผลงานวิจัยมาบริการวิชาการให้เกิดประโยชน์โดยตรงกับผู้ประกอบการหรือวิสาหกิจชุมชนให้มีความรู้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองเพื่อยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไวน์สับปะรดให้ดีขึ้น เสริมโอกาสทางด้านการตลาด รวมทั้งเป็นการช่วยแก้ปัญหาภาวะสับปะรดล้นตลาดให้กับเกษตรกรในพื้นที่อำเภอบ้านไร่ จ.อุทัยธานี ส่งผลให้มูลค่าของสับปะรดเพิ่มขึ้นนำไปสู่การพัฒนาประเทศอย่างยั่งยืน |
| การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ : | ไวน์ (wine) คือ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักน้ำองุ่นโดยใช้เชื้อยีสต์ แต่ถ้าเป็นการใช้น้ำผลไม้ชนิดอื่นๆ หมักแทนจะเรียกว่า “ไวน์ผลไม้” ซึ่งมีชื่อเรียกต่างๆกัน เช่น ถ้าใช้น้ำแอปเปิลหมัก เรียกว่า ไซเดอร์ (cider) หรือใช้น้ำสาลี่หมัก เรียกว่า เพอรี่ (perry) เป็นต้น สำหรับในประเทศไทยนิยมใช้ชื่อผลไม้นั้นๆ เช่น ไวน์สับปะรด ไวน์ลูกหว้า เป็นต้น ถ้าเป็นไวน์คูเลอร์ คือ เครื่องดื่มที่มีการเติมน้ำผลไม้ลงไปในไวน์ ซึ่งปัจจุบันผลิตภัณฑ์คูเลอร์ และไวน์คูเลอร์ เป็นที่นิยมในกลุ่มวัยรุ่นเพราะมีความหวานและมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ (โชติรส, 2546) ปัจจุบันไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมในหลายประเทศทั่วโลก ไวน์มีต้นกำเนิดในศตวรรษที่ 19 เมื่อหลุยส์ ปาสเตอร์ นักวิทยาศาสตร์คนดังของโลกพบว่า ยีสต์เป็นตัวเปลี่ยนน้ำตาลในผลไม้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งปัจจุบันเชื้อที่นิยมนำมาผลิตไวน์คือ Saccharomyces cerevisiae ไวน์จะต่างจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆตรงที่วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ไวน์ผลิตได้จากการหมักขององุ่นทำให้มีรสเปรี้ยว รสหวาน และมีกลิ่นหอมขององุ่น มีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่สูงมากนัก และในกระบวนการผลิตไวน์เมื่อสิ้นสุดการหมักจะไม่มีการกลั่นและไม่มีการเจือปนรสหรือกลิ่น (Soleas et al., 1997)
ประเภทของไวน์
ไวน์สามารถแบ่งออกได้หลายประเภทขึ้นกับว่าจะใช้อะไรเป็นหลัก หลักเกณฑ์ที่นิยมใช้ในการแบ่งประเภทของไวน์ มีดังนี้
1. การแบ่งประเภทของไวน์ตามลักษณะการผลิตไวน์ ได้แก่
1.1 ไวน์โต๊ะ (table wine, still wine หรือ natural wine) ทำจากน้ำองุ่นคั้นแล้วหมักตามธรรมชาติ บางครั้งอาจเติมน้ำตาลหรือยีสต์ ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์มีตั้งแต่ 7-15% ส่วนมากจะมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ประมาณ 12% เหล้าองุ่นส่วนใหญ่เป็นไวน์โต๊ะ มักดื่มควบคู่กับการรับประทานอาหาร
1.2 ไวน์แรง (fortified wine, dessert wine หรือ aperitif wine) เป็นเหล้าองุ่นปริมาณแอลกอฮอล์ 16-23% โดยการเติมแอลกอฮอล์ในระหว่างการผลิต ซึ่งมักเติมบรั่นดีที่ทำจากองุ่น ไวน์ชนิดนี้นิยมดื่มก่อนหรือหลังรับประทานอาหาร
1.3 ไวน์ซ่า หรือ เหล้าองุ่นอัดลม (sparking wine) ที่รู้จักกันมากที่สุด คือ แชมเปญ เหล้าองุ่นอัดลมมักเป็นเหล้าองุ่นขาวแต่ก็มีเหล้าองุ่นแดงหรือชมพูด้วย มีปริมาณแอลกอฮอล์ใกล้เคียงกับไวน์โต๊ะ ความซ่าเกิดจากแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ บางครั้งก็มีการอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเข้าไปในไวน์ด้วย
1.4 ไวน์ปรุงแต่ง (flavored wine) เป็นไวน์ที่นำมาปรุงแต่งรสด้วยเครื่องเทศ สมุนไพร และผลไม้เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่น
2. การแบ่งไวน์ตามลักษณะสี
2.1 ไวน์แดง เป็นไวน์ที่มาจากการหมักของไวน์องุ่นแดงหรือบางครั้งอาจจะได้มาจากการหมักของน้ำผลไม้ชนิดอื่นก็ได้ เป็นไวน์ที่ไม่มีรสหวาน และมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 9-14%
2.2 ไวน์ขาว เป็นไวน์ที่มาจากน้ำองุ่นสีขาวหรือสีเหลืองอ่อนๆ สีของไวน์นี้ไม่ใช่สีขาวเลยทีเดียว แต่จะออกเป็นสีน้ำตาลหรือสีเหลืองอ่อน และเป็นไวน์ที่มีรสชาติและปริมาณแอลกอฮอล์พอๆ กับไวน์แดง
2.3 ไวน์สีชมพู หรือไวน์โรเซ่ เป็นไวน์ที่ได้มาจากการทำงานเช่นเดียวกับ ไวน์แดง แต่จะมีสีที่อ่อนกว่า จะแตกต่างที่สีเพียงเท่านั้น อาจเนื่องมาจากการนำเอาไวน์ขาวกับไวน์แดงผสมกัน ส่วนรสชาติที่ได้อาจจะแตกต่างจากไวน์ขาวและไวน์แดงไปบ้าง แต่ปริมาณแอลกอฮอล์จะเท่าๆ กัน
3. การแบ่งไวน์ตามความเข้มข้นของแอลกอฮอล์
3.1 ไวน์หวาน (sweet wines) เป็นไวน์ที่มีความหวานเหลืออยู่มาก ส่วนมากจะเป็นไวน์ที่พึ่งหมักใหม่ๆ มีเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์โดยน้ำหนักไม่เกิน 10% โดยน้ำหนัก
3.2 ดรายไวน์ (dry wines) เป็นไวน์ที่มีน้ำตาลอยู่น้อย และมีแอลกอฮอล์สูง ได้จากการหมักผลไม้นานๆ โดยมีเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ตั้งแต่ 10-17% โดยน้ำหนัก
3.3 ไวน์ชนิดแอลกอฮอล์สูง (dessert wines) เป็นไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงมาก ไม่มีน้ำตาลเหลืออยู่เลย หรือมีเหลืออยู่น้อยมาก โดยมีเปอร์เซ็นแอลกอฮอล์สูงกว่า 17-20% โดยน้ำหนัก
กระบวนการการผลิตไวน์
ในการผลิตไวน์ยังมีการศึกษาและพัฒนาอยู่ตลอด ทั้งนี้เพราะการทำไวน์เป็นกระบวนการที่กระทำกับสิ่งมีชีวิตซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา และนอกจากนี้คุณภาพของไวน์ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ ด้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งด้านสิ่งแวดล้อมที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหมัก (ประเสริฐ, 2524)
1. การเตรียมน้ำหมัก
การเตรียมน้ำผลไม้เป็นขั้นตอนหลักที่สำคัญในการทำไวน์เพราะว่าคุณภาพของน้ำหมักมีผลต่อคุณภาพของไวน์ที่หมักได้ทั้งหมดนอกจากนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่มีผลต่อการสร้างคุณลักษณะคุณภาพที่ดีของไวน์ ผลไม้ที่ทำความสะอาดและนำส่วนที่ไม่ต้องการออกเรียบร้อยแล้ว นำมาคั้นโดยอาจใช้มือ หรือเครื่องปั่น แต่ต้องระวังอย่าให้เมล็ดแตก เพราะจะทำให้ไวน์มีรสขมหรือฝาดมากไป ถ้าหากผลไม้ที่ใช้มีน้ำน้อย หรือไม่มีน้ำจำเป็นต้องเติมน้ำสะอาดลงไปเพื่อสกัดรสชาติออกจากผลไม้นั้นๆ ซึ่งปริมาณของน้ำที่เติมลงไปนั้นแตกต่างกัน แล้วแต่ชนิดของผลไม้ ส่วนใหญ่นิยมใช้องุ่นในการทำไวน์มากกว่าผลไม้อื่นๆ เนื่องจากคุณสมบัติหลายอย่าง เช่น การมีน้ำตาลที่ยีสต์สามารถใช้ได้ดี และธาตุอาหารอื่นๆรวมทั้งส่วนประกอบไนโตรเจนอยู่สูงด้วย ดังนั้นจึงมักพบยีสต์ติดอยู่ที่ผิวองุ่นเป็นส่วนใหญ่ น้ำองุ่นที่ได้อาจไม่ต้องเติมน้ำเลย หรืออาจเติมลงไป 1 – 2 เท่า ไวน์องุ่นขาว ใช้องุ่นเขียวขนาด 1 กิโลกรัม ล้างน้ำเด็ดเอาก้านออก เติมน้ำในกาก คั้นและกรองผ่านผ้าขาวบางให้ได้น้ำองุ่นรวมทั้งสิ้น 1 ลิตร เติมน้ำตาลลงไป 2.5 กรัม บีบน้ำมะนาว 1 ผล การต้มก่อนการสกัดน้ำผลไม้มีข้อดี คือช่วยทำให้สามารถสกัดเอาสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และสารอาหารที่มีประโยชน์ขณะดื่มไวน์ได้มากกว่าการไม่ต้ม และช่วยทำให้ได้ไวน์ผลไม้ที่มีความเข้มข้น (body) สูง การสกัดสีในเนื้อผลไม้มีมากกว่าการไม่ต้ม แต่การต้มก็มีผลเสียบางอย่างเหมือนกันเพราะความร้อนทำให้ สี กลิ่น และรสชาติของน้ำผลไม้สูญเสียไป ปริมาณเพคตินจะถูกละลายด้วยความร้อน เพคตินเป็นสาเหตุทำให้ไวน์ขุ่นทำให้ยากต่อการทำให้ไวน์ใส (ธีรวัลย์, 2542)
1.1 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (Total Soluble Solid; TSS) หรือค่าความหวานในการหมัก เป็นองค์ประกอบที่สำคัญในการหมัก เพราะเป็นสารที่ยีสต์จะทำการหมักเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ผลไม้ที่ใช้ทำไวน์ทั่วไปมักมีความหวานไม่เพียงพอ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเติมน้ำตาลลงไป น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำไวน์มากที่สุดเพราะมีราคาถูกและหาง่าย ไม่ทำให้สีและกลิ่นของไวน์เปลี่ยนไป ปริมาณความหวานของผลไม้ที่เหมาะกับการหมักควรอยู่ระหว่าง 20 – 22 % ไม่ควรเกินกว่า 25 % เพราะจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ผลไม้แต่ละชนิดในแต่ละฤดูจะมีส่วนประกอบของน้ำตาลมากน้อยแตกต่างกันไป ดังนั้นการเติมน้ำตาลจึงต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้โดยธรรมชาติก่อนเติม แต่โดยทั่วไปใช้น้ำตาลทรายขาว 2.5 กรัมต่อน้ำผลไม้ 1 ลิตร ค่าองศา บริกซ์ หรือ องศาบอลลิ่ง เป็นค่าทำให้เราสามารถทราบว่าน้ำตาลในผลไม้มีอยู่เท่าใด และต้องเติมน้ำตาลทรายเท่าใดเพื่อให้ได้เปอร์เซ็นต์น้ำตาลตามที่ต้องการ นอกจากนี้ทำให้คำนวณปริมาณแอลกอฮอล์ที่มีในไวน์ได้ โดยตามหลักองศาบริกซ์ ในน้ำผลไม้คูณด้วย 0.55 จะเท่ากับเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์โดยปริมาตรที่จะเกิดขึ้นจากการหมัก การวัดปริมาณน้ำตาลเครื่องมือที่ใช้วัดอาจใช้รีแฟลกโตมิเตอร์ (reflactometer) ซึ่งเป็นเครื่องมือใช้วัดดรรชนีหักเหของสารละลาย และค่านี้จะถูกเปลี่ยนเป็นองศาบริกซ์ เครื่องมือนี้เหมาะสำหรับหาปริมาณน้ำตาลอย่างรวดเร็ว และใช้น้ำผลไม้เพียง 2-3 หยด ก็สามารถวัดได้ทันที จากการใช้รีแฟลกโตมิเตอ จะทำให้ทราบปริมาณน้ำตาลในผลไม้ และจะต้องเติมน้ำตาลทรายขาวเท่าใด ในน้ำผลไม้ยังมีสารละลายอย่างอื่นอยู่ด้วย เช่น กรด โปรตีน สารให้สี ดังนั้นจึงควรหักค่าน้ำตาลที่เราคิดได้ 1.6% ตัวเลขที่เหลือจะเป็นค่าน้ำตาลที่แท้จริง หากไม่มีเครื่องมือวัดความหวาน โดยทั่วไปจะเติมน้ำตาลให้มีความเข้มข้น 20% ด้วยน้ำตาลประมาณ 200 - 250 กรัม ต่อน้ำผลไม้ 1 ลิตร น้ำตาลที่เติมลงไปในน้ำผลไม้จะต้องไม่มากหรือน้อยเกินไปเพราะถ้ามากไปก็จะยับยั้งการหมักในขณะที่น้อยเกินไปปริมาณแอลกอฮอล์ที่ได้จะน้อย (ประดิษฐ์, 2546)
1.2 การปรับปริมาณกรด น้ำผลไม้แต่ละชนิดจะมีปริมาณกรดมากน้อยแตกต่างกันไป กรดมีความจำเป็นต่อการหมักที่สมดุลในการสร้างรสชาติในระหว่างการบ่มและยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้รสชาติของไวน์เปลี่ยนไป มีคุณสมบัติต่อต้านจุลินทรีย์ที่ทำให้ไวน์เสีย ทำให้ไวน์ตกตะกอนและใสเร็วขึ้น ช่วยรักษากลิ่นของผลไม้และช่วยให้รสชาติของไวน์เกิดดุลยภาพที่ดีขึ้น ในน้ำไวน์จะมีกรดอินทรีย์หลัก 2 ชนิด คือ กรดทาร์ทาริก และกรดมาลิก และมีกรดอื่นๆ ปะปนเล็กน้อย ได้แก่ กรดซิตริก กรดแทนนิน กรดแลคติก และกรดน้ำส้ม กรดมาลิกและกรดซิตริกสามารถใช้เป็นสารอาหารของจุลินทรีย์ได้ แต่กรดทาร์ทาริก จะมีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ผลไม้แต่ละชนิด เช่น องุ่น ส่วนใหญ่จะเป็นกรดทาร์ทาริก น้ำผลไม้สำหรับที่จะทำการหมักไวน์ควรมีปริมาณกรดทั้งหมดอยู่ในช่วง 0.5 – 0.7 % (ในรูปของกรดทาร์ทาริก) และมีค่าพีเอช (pH) อยู่ระหว่าง 3.2 – 3.5
1.3 การเติมสารอาหาร การทำไวน์จากผลไม้บางชนิดที่อาจมีสารอาหารสำหรับจุลินทรีย์น้อยเกินไปหรือน้ำผลไม้นั้นผสมน้ำมากเกินไปทำให้ธาตุอาหารลดน้อยลง เมื่อนำไปหมักไวน์จะทำให้การหมักเป็นไปอย่างช้าๆ |
| ทฤษฎี สมมุติฐาน กรอบแนวความคิด : | อัตราส่วนของวัตถุดิบที่เหมาะสมในการผลิตไวน์เหลืองสับปะรดผสมสารสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองจะทำให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพ ทั้งด้านกายภาพในเรื่องของรสชาติ กลิ่น สี และในเรื่องคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ ถือเป็นเป็นจุดขายหรือจุดเด่นของไวน์ |
| วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล : | ก. กระบวนการในห้องปฏิบัติการ
ทำการศึกษาอัตราส่วนประกอบที่เหมาะสมระหว่างปริมาณน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองและน้ำสับปะรดในการหมักไวน์เหลือง โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ Completely Randomize Designed ; CRD) จำนวน 3 ซ้ำ ตามวิธีดังต่อไปนี้
1. การเตรียมเห็ดถั่งเช่าสีทอง
1.1 การเพาะเลี้ยงเส้นใยเห็ดถั่งเช่าสีทองลงบนอาหารแข็ง นำเชื้อราเห็ดถั่งเช่าสีทองเพาะเลี้ยงในอาหารแข็งพีดีเอ ประกอบด้วย มันฝรั่ง 200 กรัม, ข้าวโพดอ่อน 50 กรัม, กลูโคส 20 กรัม, ยีสต์สกัด 5 กรัม, เปปโตน 5 กรัม, วิตามิน B1 200 มิลลิกรัม, ผงวุ้นบริสุทธิ์ 15 กรัม และน้ำกลั่น 1 ลิตร ปรับค่า pH ที่ 6.5–7 จากนั้นนำไปนึ่งฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันไอน้ำที่ 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที จากนั้นเทใส่จานเพาะเชื้อทิ้งให้เย็นใช้เข็มเขี่ยเชื้อปลายงอลนไฟฆ่าเชื้อแล้วเขี่ยเอาเส้นใยเชื้อราเห็ดถั่งเช่าสีทองปลูกลงในอาหารแข็งที่ผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อแล้วด้วยเทคนิคปลอดเชื้อ จากนั้นนำไปบ่มในที่มืด อุณหภูมิ 22–24 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14–21 วัน (ธัญญา ทะพิงค์แก, 2555) จะได้โคโลนีของเส้นใยราเห็ดถั่งเช่าสีทอง
1.2 การเตรียมหัวเชื้อในอาหารเหลว ใช้ Cork Borer เส้นผ่านศูนย์กลาง 0.5 เซนติเมตร เจาะบริเวณรอบนอกโคโลนีให้ได้ชิ้นวุ้นที่มีเส้นใยจำนวน 2 ชิ้นวุ้น วางลงในขวดขนาด 250 มิลลิลิตร ที่มีอาหารเหลว PDB ที่ผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อแล้วปริมาตร 50 มิลลิลิตร โดยสูตรอาหารเหลวประกอบด้วย มันฝรั่ง 200 กรัม, ข้าวโพดอ่อน 50 กรัม, กลูโคส 20 กรัม, ยีสต์สกัด 5 กรัม, เปปโตน 5 กรัม, วิตามิน B1 200 มิลลิกรัม, และน้ำกลั่น 1 ลิตร ปรับค่า pH ที่ 6.5–7 จากนั้นนำไปบ่มบนเครื่องเขย่าที่ความเร็วรอบ 120 รอบต่อนาที ในที่มืดที่อุณหภูมิ 22–24 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7-10 วัน (ธัญญา ทะพิงค์แก, 2555) 1.3 การเพาะเลี้ยงเส้นใยเห็ดถั่งเช่าสีทองจากอาหารเหลวลงบนอาหารแข็งธัญพืชข้าว
1) เตรียมอาหารแข็งธัญพืชข้าว ประกอบด้วย ข้าวขาวเสาไห้ 50 กรัม ผสมกับอาหารเหลว ปริมาณ 50 มิลลิลิตร ในขวดแก้วขนาด 32 ออนซ์
2) นำไปนึ่งฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันไอน้ำ 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
3) ทำการหยอดเชื้อเห็ดถั่งเช่าสีทองแต่ละแหล่งที่เจริญในอาหารเหลวลงไปในขวดอาหารแข็งธัญพืชปริมาณ 5 มิลลิลิตร ปิดฝาขวดแล้วนำไปบ่มในที่มืด ที่อุณหภูมิ 22 องศาเซลเซียส ความชื้น 60–70%
4) กระตุ้นให้เกิดปุ่มดอกเห็ดโดยเพาะเลี้ยงที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 60– 70% ให้แสง 500 ลักซ์ วันละ 12–14 ชั่วโมง จนกระทั่งมีปุ่มดอกเกิดขึ้น
5) เพาะเลี้ยงให้ปุ่มดอกเจริญเติบโตที่อุณหภูมิ 22 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 80–90% ให้แสง 500 ลักซ์ วันละ 12 ชั่วโมง เป็นเวลา 60 วัน หลังจากหยอดเชื้อ
6) เก็บผลผลิตเห็ดถั่งเช่าสีทอง โดยคัดเลือกเฉพาะส่วนที่เป็นดอกเห็ด นำไปอบแห้งในเครื่องอบแห้งลมร้อนที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง จะได้เห็ดถั่งเช่าสีทองอบแห้ง
1.4 การเตรียมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง นำเห็ดถั่งเช่าสีทองอบแห้งที่เตรียมไว้แล้วแช่ในน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 80 องศาเซลเซียส ในอัตราส่วนดอกเห็ดต่อน้ำร้อนเท่ากับ 1:10 (w/v) เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นกรองเอาเฉพาะน้ำส่วนที่เป็นน้ำจะได้น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง
2. การเตรียมน้ำสับปะรด
สับปะรดที่ใช้ในการหมักไวน์ในการทดลองนี้คือ สับปะรดสุกสายพันธุ์ปัตตาเวีย โดยนำผลสับปะรดมามาปอกเปลือกและล้างให้สะอาด ปั่นเนื้อสับปะรดด้วยเครื่องปั่นผลไม้แล้วกรองเอาเฉพาะน้ำสับปะรดให้ได้ปริมาณ 9 ลิตร
3. การเตรียมวัตถุดิบน้ำหมัก
3.1 ในแต่ละสูตรการทดลองทำการเตรียมน้ำหมักปริมาณ 1 ลิตร โดยผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองกับน้ำสับปะรดในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน จำนวน 5 สูตรการทดลอง และมีสูตรที่เติมน้ำสะอาดแทนน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองเป็นชุดควบคุม ดังนี้
ชุดควบคุม (control) = น้ำสะอาด 500 มล. : น้ำสับปะรด 500 มล.
สูตรที่ 1 (C9P1) = น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 900 มล. น้ำสับปะรด 100 มล.
สูตรที่ 2 (C7P3) = น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 700 มล. น้ำสับปะรด 300 มล.
สูตรที่ 3 (C5P5) = น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 500 มล. น้ำสับปะรด 500 มล.
สูตรที่ 4 (C3P7) = น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 300 มล. น้ำสับปะรด 700 มล.
สูตรที่ 5 (C1P9) = น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 100 มล. น้ำสับปะรด 900 มล.
3.2 ปรับค่าความเข้มข้นของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ (total soluble solid: TSS) ให้เท่ากับ 22 องศา บริกซ์ ด้วยน้ำตาลทราย ปรับค่า pH ให้เท่ากับ 5.5 ด้วยกรดซิตริก (ประวีณา และคณะ, 2554)
4. การเตรียมกล้าเชื้อ (starter)
ทำการเตรียมกล้าเชื้อที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 ของน้ำหมัก 1 ลิตร โดยเตรีมน้ำสับปะรดความเข้มข้นร้อยละ 50 ปริมาณ 100 มิลลิลิตร ปรับค่า TSS ให้เท่ากับ 22 องศาบริกซ์ ค่า pH เท่ากับ 5.5 ในขวดรูปชมพู่ขาด 500 มิลลิลิตร เติมยีสต์ผงสำเร็จรูป Saccharomyces cerevisiae ปริมาณ 1 กรัม บ่มที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 24 ชั่วโมง
5. การหมักไวน์เหลืองและการวิเคราะห์ผล
เติมสารไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (DAP) ร้อยละ 0.10 ลงในนำน้ำหมักแต่ละสูตรที่เตรียมได้ในข้อ 3 เพื่อใช้เป็นแหล่งไนโตรเจน จากนั้นนำไปต้มฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 C เป็นเวลา 5 นาที เสร็จแล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็น บรรจุลงในถังพลาสติกขนาด 6 ลิตร ใส่กล้าเชื้อที่เตรียมไว้แล้วลงไป ทำการหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 วัน ทำการสุ่มเก็บตัวอย่างของน้ำหมักทุกๆ 3 วัน เพื่อวิเคราะห์ผลดังนี้
5.1 ปริมาณแอลกอฮอล์ โดยใช้เครื่อง Ebulliometer
5.2 ปริมาณของทั้งหมดแข็งละลายน้ำได้ (TSS) โดยใช้เครื่อง hand refractometer
5.3 ปริมาณกรดทั้งหมด (หาเป็นค่ากรดซิตริก) ตามวิธีของ A.O.A.C (2000)
5.4 ค่าความเป็นกรด-ด่าง ด้วยเครื่อง pH meter
5.5 ค่าสี ด้วยเครื่องวัดสี (colorimeter) โดยแสดงผลค่าความสว่างด้วยค่า L*, ค่าสีแดงด้วยค่า a* และค่าสีเหลืองด้วยค่า b*
5.6 ปริมาณสารอะดีโนซีนและสารคอร์ไดเซปินด้วยเครื่อง HPLC ตามวิธีการของ Huang et al. (2009)
6. การบ่มไวน์เหลืองและการวิเคราะห์ผล
นำน้ำหมักมากรองแยกส่วนใสและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำหมัก โดยการเติมโปรตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (KMS) เข้มข้น 150 ppm ทิ้งไว้นาน 3 ชั่วโมง (ลูกจันทร์, 2551) แล้วบรรจุใส่ขวดใหม่ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ปิดจุกให้แน่นแล้วบ่มที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 30 วัน สุ่มตัวอย่างไวน์เหลืองมาวิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์, ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้, ค่า pH, ปริมาณกรดทั้งหมด, ค่าสี, ปริมาณสารอะดีโนซีนและสารคอร์ไดเซปิน ในวันเริ่มต้นการบ่มและวันสุดท้ายของการบ่ม
7. การทดสอบประสาทสัมผัสทางด้านลักษณะปรากฏ
ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยการทดสอบความชอบ โดยใช้วิธีการให้คะแนนความชอบ 9 คะแนน (9-Point Hedonic Scales) (9 คะแนน = ชอบมากที่สุด และ 1 คะแนน = ไม่ชอบมากที่สุด) (Meilgaard et al., 2006) และ Just About Right (JAR) Scales (ASTM MNL63) โดยใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ได้ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน ดำเนินการเสิร์ฟตัวอย่างพร้อมแบบสอบถามให้กับผู้ทดสอบ โดยเสิร์ฟตัวอย่างปริมาตรละ 50 มิลลิลิตร มีการควบคุมอุณหภูมิตัวอย่างที่ 10 องศาเซลเซียส พร้อมทั้งเสิร์ฟขนมปังและน้ำดื่มเพื่อให้ผู้ทดสอบทำความสะอาดช่องปากก่อนทดสอบตัวอย่างถัดไป จากนั้นให้ผู้ทดสอบชิมและประเมินความชอบในคุณลักษณะด้านสี ความใส กลิ่น รสชาติและความชอบโดยรวม จากนั้นคัดเลือกสูตรที่มีความเป็นไปได้มาทดสอบความพอดีของไวน์เหลืองสับปะรด โดยใช้ JAR Scales แบบ 5 สเกล เพื่อดูแนวทางในการปรับปรุงและพัฒนาต่อไป
8. การวิเคราะห์ทางสถิติ
เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูป SPSS 15
ข. กระบวนการนอกห้องปฏิบัติการ
จััดอบรมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกัับการผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองให้กับผู้ประกอบการ/วิสาหกิจชุมชนในเขตพื้นที่อำเภอบ้านไร่ จังหวัดอุทัยธานี เพื่อเผยแพร่องค์ความรู้และสร้างแนวทางในการประกอบอาชีพ |
| คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) : | 1. เพาะเลี้ยงเห็ดถั่งเช่าสีทองให้ได้ผลผลิต
2. ทำการสกัดสารจากเห็ดถั่งเช่าสีทองเพื่อเตรียมเป็นวัตถุดิบผสมกับน้ำสับปะรด
3. วิเคราะห์หาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของสารสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองก่อนนำไปหมักไวน์
4. ทำการหมักไวน์เหลืองสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน
5. วิเคราะห์ผลผลิตไวน์เหลืองสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองทั้งด้านกายภาพและทางเคมี
6. ประเมินความพึงพอใจของไวน์สับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง
7. สรุปผลการทดลอง
8. เผยแพร่องค์ความรู้ |
| จำนวนเข้าชมโครงการ : | 3242 ครั้ง |