| รหัสโครงการ : | R000000520 |
| ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) : | การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่สับปะรด |
| ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) : | Development of Pineapple Jelly |
| คำสำคัญของโครงการ(Keyword) : | เยลลี่, กัมมี่, สับปะรด |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ : | คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | โครงการวิจัยเดี่ยว |
| ลักษณะย่อยโครงการวิจัย : | ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย |
| ประเภทโครงการ : | โครงการวิจัยใหม่ |
| สถานะของโครงการ : | propersal |
| งบประมาณที่เสนอขอ : | 20000 |
| งบประมาณทั้งโครงการ : | 20,000.00 บาท |
| วันเริ่มต้นโครงการ : | 02 พฤศจิกายน 2563 |
| วันสิ้นสุดโครงการ : | 30 มิถุนายน 2564 |
| ประเภทของโครงการ : | การพัฒนาทดลอง |
| กลุ่มสาขาวิชาการ : | วิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยี |
| สาขาวิชาการ : | สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา |
| กลุ่มวิชาการ : | อุตสาหกรรมเกษตร |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | ระดับชาติ |
| สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ : | ไม่สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ |
| สร้างความร่วมมือประหว่างประเทศ GMS : | ไม่สร้างความร่วมมือทางการวิจัยระหว่างประเทศ |
| นำไปใช้ในการพัฒนาคุณภาพการศึกษา : | นำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาณภาพการศึกษา |
| เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต : | เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต |
| ความสำคัญและที่มาของปัญหา : | สหกรณ์การเกษตรห้วยคต จำกัด ซึ่งได้ดำเนินธุรกิจรวบรวมและแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรเพื่อเพิ่มมูลค่าให้แก่สมาชิกสหกรณ์ โดยสหกรณ์ฯ ได้เข้าร่วมโครงการสนับสนุนอุปกรณ์แปรรูปผลผลิตทางการเกษตรของกรมส่งเสริมสหกรณ์ โดยมุ่งเน้นเพื่อพัฒนาศักยภาพสหกรณ์ในการแปรรูปผลผลิตสับปะรดให้มีคุณภาพได้มาตรฐานและเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตด้วย โดยในปัจจุบันทางสหกรณ์ฯ ได้ดำเนินการก่อสร้างอาคารแปรรูปเสร็จแล้วซึ่งมีความพร้อมในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อการจำหน่าย นอกจากนี้สหกรณ์ฯ ได้เริ่มสนับสนุนให้สมาชิกดำเนินชีวิตตามวิถีเศรษฐกิจพอเพียง ของพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร คือทำการเกษตรแบบผสมผสานปลูกพืชหลากหลายชนิด ทั้งผักสวนครัว ผลไม้ พืชไร่ พืชสวน เลี้ยงสัตว์ปีกเลี้ยงปลา ปลูกผักปลอดภัยในโรงเรือน เป็น “เกษตรอินทรีย์วิถีไทย”และเมื่อปรับเปลี่ยนวิถีการทำการเกษตรของสมาชิกแล้ว สิ่งสำคัญคือการให้องค์ความรู้แก่สมาชิก โดยภายในสหกรณ์ฯ ได้แบ่งพื้นที่23 ไร่ ทำเป็นศูนย์การเรียนรู้เศรษฐกิจพอเพียง ทำแปลงเรียนรู้การเกษตรแบบผสมผสาน ทดลองปลูกพืชทุกชนิดที่จะส่งเสริมให้สมาชิกปลูกโดยทำแบบปลอดสาร ปลอดภัย มีกิจกรรมสาธิตการทำปุ๋ยคอกทำจุลินทรีย์สังเคราะห์แสง มีแหล่งเรียนรู้เรื่องธนาคารน้ำ พลังงานลม และพลังงานแสงอาทิตย์
ในปัจจุบันการคัดแยกสับปะรดจะมีสับปะรดตกเกรดซึ่งจะถูกจำหน่ายในราคาที่ต่ำลง แต่สามารนำมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าได้ และในกระบวนการแปรรูปสับปะรดจะมีขั้นการตัดแต่งตาสับปะรดออก ซึ่งมีปริมาณเนื้อสับปะรดติดอยู่จำนวนมาก ส่วนที่ถูกตัดแต่งนี้ถือเป็นของเหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูปที่ยังคงมีคุณค่าและสารอาหารจากเนื้อที่ติดเปลือกอยู่มาก ซึ่งส่วนใหญ่ทางสหกรณ์จะนำผลิตเป็นปุ๋ยหมักเพื่อใช้ในแปลงสาธิต ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสนใจที่จะเพิ่มมูลค่าของสับปะรดตกเกรดและของเหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูปสับปะรดโดยการนำมาคั้นน้ำและนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่จากสับปะรด เพื่อเป็นการเพิ่มศักยภาพในกระบวนการผลิตให้มีประสิทธิภาพและมีของเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตน้อยที่สุด
|
| จุดเด่นของโครงการ : | เป็นงานวิจัยที่ช่วยการเพิ่มศักยภาพในกระบวนการผลิตให้มีประสิทธิภาพและมีของเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตน้อยที่สุด |
| วัตถุประสงค์ของโครงการ : | 1. เพื่อศึกษาคุณภาพของน้ำสับปะรดที่ได้จากสับปะรดตกเกรดและน้ำสับปะรดจากของเหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูปสับปะรด
2. เพื่อศึกษาปริมาณของสารก่อเจลที่เหมาะสมในการผลิตเยลลี่สับปะรด
3. เพื่อศึกษาคุณภาพของเยลลี่สับปะรดที่ผลิตได้
4. เพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้และกระบวนการผลิตเยลลี่สับปะรด
|
| ขอบเขตของโครงการ : | ในงานวิจัยนี้ใช้ตัวอย่างสับปะรดตกเกรดและสับประดที่เหลือจากการตัดแต่งในกระบวนการแปรรูปสับปะรด จากกลุ่มสหกรณ์การเกษตรห้วยคต จำกัด ต.ห้วยคต อ.ห้วยคต นำมาคั้นน้ำเพื่อใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่สับปะรด |
| ผลที่คาดว่าจะได้รับ : | 1. ได้องค์ความรู้เรื่องคุณภาพของน้ำสับปะรดที่ได้จากสับปะรดตกเกรดและน้ำสับปะรดจากของเหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูปสับปะรด
2. ได้องค์ความรู้เรื่องปริมาณของสารก่อเจลที่เหมาะสมในการผลิตเยลลี่สับปะรด
3. ได้ข้อมูลเรื่องคุณภาพของเยลลี่สับปะรด
4. กลุ่มเกษตรเกษตรของสหกรณ์การเกษตรห้วยคต จำกัด ได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการปผลิตผลิตภัณฑ์เยลลี่สับปะรด
|
| การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ : | เยลลี (jelly) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ซึ่งทำจากน้ำผลไม้ หรือน้ำผลไม้เข้มข้น เช่น สับปะรด กระเจี๊ยบแดง สตรอเบอรรี่ มะนาว ส้ม มะม่วง ผสมกับสารที่ให้ความหวาน (sweetening agent) และสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) เช่น เจลาติน (gelatin) คาร์ราจีแนน (carrageenan) กลูโคแมนแนน (glucomannan) อาจมีการผสมสี (coloring agent) และแต่งกลิ่นรส (พิมพ์เพ็ญ และ นิธิยา, 2563)
ชนิดของเยลลี
ผลิตภัณฑ์เยลลีสำเร็จรูปที่จำหน่ายในท้องตลาดสามารถแบ่งได้เป็น 2 รูปแบบดังนี้
1. เยลลี่ขนมหวาน (dessert jelly) เป็นเยลลีที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม มีน้ำมาก ใช้ช้อนตักรับประทาน หรือใช้หลอดดูดได้มั กรับประทานแบบแช่เย็น เป็นของหวาน เป็นอาหารว่าง หรือ หลังมื้ออาหาร อาจรับประทานกับไอศกรีม เยลลี่ประเภทนี้ มีส่วนผสมของสารที่ทำให้เกิดเจล ได้แก่ คาร์ราจีแนน เจลาติน ผงบุก มีการเติมน้ำตาล กรดซิตริก สีผสมอาหาร และสารปรุงแต่งกลิ่นรส (flavoring agent) ผลิตภัณฑ์มีทั้งรส หวานและรสเปรี้ยว เยลลีที่ดี ต้องมีลักษณะใสและมีเนื้อสัมผัส อ่อนนุ่มแต่ไม่เหนียวจนหนืดและไม่เหลว ต้องแข็งพอที่จะคงรูปเดิมเมื่อตัด ด้วยมีดก็เป็นเหลี่ยมตามรอยมีด ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่พบในท้องตลาด อาจเป็นผงเยลลี่ผสมสำเร็จรูปที่ผู้บริโภคนำมาผสมน้ำร้อนตามสัดส่วน แล้วแช่เย็นเพื่อให้เกิดเจล อีกรูปแบบหนึ่งคือเยลลีที่พร้อมรับประทานบรรจุถ้วยในภาชนะที่ปิดผนึกสนิท
2. เยลลี่แห้ง หรืออาจเรียกว่า กัมมี่เยลล (gummy jelly) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน (confectionery)
ที่ได้จากการนำสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) เช่น เจลาติน คาร์ราจิแนน หรือวุ้น ผสมกับสารให้ความหวาน
(sweetener) เช่น น้ำตาลทราย น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup) อาจผสมส่วนผสมอื่นๆ เช่น ผลไม้ผัก ธัญชาติ สมุนไพร แต่งสีผสมอาหาร สารให้กลิ่นรส (flavoring agent) กรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริก นำส่วนผสมมาผสมให้เข้ากัน ให้ความร้อนจนมีความข้นเหนียวพอเหมาะที่อุณหภูมิที่เหมาะสม หยอดใส่พิมพ์ หรือตัดเป็นชิ้นหลังจากทิ้งไว้ให้เย็น ได้ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ มีลักษณะแห้งไม่ติดมือ มีเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ แล้วอาจคลุกด้วยน้ำตาลหรือแป้งบริโภคได้
ส่วนประกอบของเยลลี่
1. สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) การผลิตเยลลี่สำเร็จรูปในเชิงอุตสาหกรรม มีส่วนประกอบที่สำคัญคือ กัม (gums) ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล หรือสารก่อเจล ชนิดของกัมที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ คาร์ราจีแนน เจลาติน และเพกทิน
2. สารให้ความหวาน (sweetener) เยลลี่ส่วนใหญ่ใช้น้ำตาลซูโครสเป็นสารที่ให้ความหวาน ช่วยให้เพกทินเกิดโครงสร้างเป็นเจลปริมาณน้ำตาลที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณเพกทิน และความเป็นกรดด่างของเนื้อหรือน้ำผลไม้ชนิดนั้นๆ ถ้าปริมาณเพกทินมากปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักของผลไม้ก็มากด้วย ถ้าผลไม้มีความเป็นกรดสูง (เปรี้ยว) ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักผลไม้หรือน้ำผลไม้ต่ำ ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ไม่ควรสูงกว่า 70 องศาบริกซ์ (วัดโดย refractometer) นอกจากน้ำตาลซูโครส สารให้ความหวานอื่นที่อนุญาตให้ใช้ในเยลลี่ ตาม มอก. 236-2521 มีหลายชนิด ได้แก่ น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar) อินเวิร์ตไซรัป (invert syrup) เดกซ์โทรส (dextrose) ฟรักโทสไซรัป (fructose syrup) กลูโคสไซรัป (glucose syrup) และดรายกลูโคสไซรัป (dried glucose syrup)
3. สารควบคุมความเป็นกรดและควบคุมความเป็นกรดด่าง (acidifying และ pH regulating agents) มีความสำคัญต่อรสของผลิตภัณฑ์และช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้น ถ้ามีกรดมากเกินไปจะทำลายความคงตัวของเจลได้ โดยปกติความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ของเยลลี่อยู่ ระหว่าง pH 2.8-3.5 ส่วน ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดคือ pH 3.2 ในการปรับความเป็นกรด-ด่างของเยลลี่ ตาม มอก.263-2521 ได้กำหนดสารที่ใช้เพิ่มและควบคุมความเป็นกรด-ด่าง ได้แก่ กรดซิตริก (citric acid) กรดมาลิก (malic acid) กรดแล็กทิก (lactic acid) กรดฟูมาลิก (fumalic acid) และเกลือ
โซเดียม โพแทสเซียม และแคลเซียมของกรดเหล่านี้ โซเดียมและโพแทสเซียมไบคาร์บอเนต
4. สี กลิ่นรส หรือน้ำผลไม้ จะช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้มีลักษณะน่ารับประทานมากขึ้น น้ำผลไม้ที่ใช้เป็นส่วนผสมในเยลลี่ต้องเป็นน้ำผลไม้แท้ หรือน้ำที่สกัดได้จากผลไม้ที่ผ่านการกรอง เพื่อให้ใส ปราศจากชิ้นหรือเศษผลไม้ และอาจทำให้ข้นโดยการระเหยน้ำออก และน้ำผลไม้หรือ น้ำสกัดจากผลไม้ที่ใช้ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 ของน้ำหนัก (สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม. 2521)
งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง
ภาสุรี และ กมลกรรณ (2563) ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่จากน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่ได้จากผลมะม่วง
หาวมะนาวโห่ระยะผลสุก โดยวิเคราะห์ผลของน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่ และผลของการใช้มอลทิทอลทดแทนซูโครสต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ พบว่ามีค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) 0.87-0.90 และค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) 2.84-3.34 การเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่มีแนวโน้มทำให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และค่า pH เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ? 0.05) น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ยังมีผลต่อเนื้อสัมผัสของกัมมี่เยลลี่โดยทำให้ค่าความแข็ง (hardness) การบดเคี้ยว (chewiness) และความยืดหยุ่น (springiness) ลดลง (p ?0.05) ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ 250 g ได้รับคะแนนความชอบรวมในระดับชอบปานกลางสูงที่สุด (p ?0.05) นอกจากนี้การทดแทนซูโครสด้วยมอลทิทอลที่ 0, 50 และ 100 % (w/w) พบว่าการเติมมอลทิทอลมีแนวโน้มทำให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) ค่า pH และค่า aw ของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น (p ? 0.05) ขณะที่ค่าความแข็ง (hardness) และค่าการบดเคี้ยว (chewiness) ลดลง (p ?0.05) ซึ่งกัมมี่เยลลี่ที่ผลิตด้วยมอลทิทอล 100 % ได้รับคะแนนความชอบ
รวมไม่แตกต่างจากมอลทิทอล 50 % อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทดแทน
ซูโครสด้วยมอลทิทอลได้ถึง 100 % จึงควรใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่เพื่อสุขภาพ
กมลทิพย์ และ สุธีรา (2559) ได้ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ดาหลาพลังงานต่ำด้วยการใช้สารให้ความหวานซูคราโลสเพื่อทดแทนน้ำตาล ที่ระดับร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 พบว่า กัมมี่เยลลี่ดาหลาที่ใช้ซูคราโลสร้อยละ 100 ได้รับคะแนนการยอมรับสูงสุด L* a* b* เท่ากับ 28.08, 11.59 และ 8.66 ค่าความแข็ง (hardness) อัตราการคืนตัว (springiness) และค่าการบดเคี้ยว (chewiness) เท่ากับ 16,164.13 กรัม, 0.95 และ 13,187.24 ตามล่าดับ ในด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่า มีพลังงานคาร์โบไฮเดรต ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดลดลงร้อยละ 87.45, 87.62 และ 92.33 โดยน้ำหนัก เมื่อเทียบกับสูตรมาตรฐาน ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัมตัวอย่าง จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ดาหลาพลังงานต่ำจำนวน 200 คน ด้วยวิธี 5 – point hedonic scale พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ในเกณฑ์ชอบมาก (4.16)
วัฒนา (2563) ได้ศึกษาอัตนราส่วนที่เหมาะสมของเจลาตินที่มีผลต่อกัมมี่น้ำสับปะรดเสริมเยื่อฟักข้าว โดยแบ่งการทดลองเป็น 5 ชุดการทดลอง ได้แก่ ชุดการทดลองที่ 1 เป็นสูตรควบคุมปริมาณเจลาตินตามสูตรมาตรฐานในการทำเยลลี่กัมมี่ คือ 14.2 กรัม ชุดการทดลองที่ 2 เจลาติน 5.0 กรัม ชุดการทดลองที่ 3 เจลาติน 10.0 กรัม ชุดการทดลองที่ 4 เจลาติน 15.0 กรัม และชุดการทดลองที่ 5 เจลาติน 20.0 กรัม ตามลำดับ โดยศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของกัมมี่ ได้แก่ วิเคราะห์ค่า L*, a* และ b* ค่าความแข็ง ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ร้อยละความชื้น และปริมาณไลโคปีน จากนั้นศึกษาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scale ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผลการวิจัยพบว่า ค่าที่เคราะห์ได้ทุกค่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ยกเว้นค่าร้อยละความชื้น และปริมาณไลโคปีน โดยค่าร้อยละความชื้นและไลโคปีนที่วิเคราะห์ได้อยู่ระหว่าง2.41-2.81 และ 1.57-1.58 มก/กก ตามลำดับขณะที่การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ชุดการทดลองที่ 4 ให้คะแนนด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมสูงที่สุด มีค่าเท่ากันเท่ากับ 7.63
ณัชชากร และ นภภัค (2560) ได้ศึกษาการเตรียมและประเมินผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ที่มีส่วนผสมของกลูโคแมนแนน พบว่าการใช้กลูโคแมนแนนเพียงชนิดเดียวไม่สามารถเตรียมเป็นกัมมี่เยลลี่ได้ จำเป็นต้องใช้กลูโคแมนแนนร่วม
กับเจลาตินในอัตราส่วนกลูโคแมนแนนต่อเจลาติน 1 ต่อ 9 ถึง 2 ต่อ 8 ที่ระดับสารก่อเจลรวมร้อยละ 12-20 โดยน้ำหนัก สามารถขึ้นรูปเป็นกัมมี่เยลลี่ได้ ผลการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสโดยใช้วิธีวิเคราะห์โปรไฟล์เนื้อสัมผัส พบวา ค่าเนื้อสัมผัสของกัมมี่เยลลี่ที่เตรียมจากกลูโคแมนแนนร่วมกับ เจลาตินและกัมมี่เยลลี่ที่เตรียมจากเจลาตินได้แก่ ความแข็ง แรงยึดเหนี่ยว ความเหนียว ความยืดหยุน และความทนต่อการเคี้ยว มีค่าไม่แตกต่างกัน (p>0.05) การเพิ่มความเข้มข้นของกลูโคแมนแนนร่วมกับเจลาตินจากระดับร้อยละ 12 เป็นร้อยละ 18 มีผลให้ความแข็งความเหนียวและความทนต่อการเคี้ยวของกัมมี่เยลลี่มีค่าเพิ่มขึ้น แต่แรงยึดเหนี่ยวและความยืดหยุ่นไม่เปลี่ยนแปลง
6. เอกสารอ้างอิงของโครงการวิจัย (Reference)
กมลทิพย์ กรรไพเราะ และ สุธีรา ศรีสุข. 2559. การพัฒนากัมมี่เยลลี่ดาหลาพลังงานต่ำด้วยซูคราโลส. รายงานการประชุมวิชาการ งานเกษตรนเรศวร ครั้งที่ 14 วันที่ 1 -2 พฤศจิกายน 2559.
ณัชชากร วรสาร และ นภภัค ใจภักดี. 2560. การเตรียมและประเมินผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ที่มีส่วนผสมของกลูโคแมน. รายงานการประชุมวิชาการการนำเสนอผลงานวิจัยบัณฑิตศึกา ระดับชาติและนานาชาติ 2560, วันที่ 10 มีนาคม 2560, มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. 2563. เยลลี่. แหล่งที่มา http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0882/jelly, วันที่ค้น 1 พฤศจิกายน 2563.
ภาสุรี ฤทธิเลิศ และกมลวรรณ วารินทร์. 2563. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่. Thai Journal of Science and Technology, 9(2): 342-354.
วัฒนา วิริวุฒิกร. 2563. อัตราส่วนที่เหมาะสมของเจลาตินที่มีต่อการผลิตกัมมี่น้ำสับปะรดเสริมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว. วารสารเกษตรพระเจ้าเกล้า, 38(3) : 400 – 407.
|
| ทฤษฎี สมมุติฐาน กรอบแนวความคิด : | สับปะรดตกเกรดและสับประดที่เหลือจากการตัดแต่งในกระบวนการแปรรูป----->มีคุณค่าทางโภชนาการ----->เพิ่มมูลค่าและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ โดยการแปรรูปเป็นเยลลี่สับปะรด |
| วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล : | 1. ศึกษาคุณภาพของน้ำสับปะรดที่ได้จากตกเกรดและน้ำจากของเหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูปสับปะรด
2. ศึกษาปริมาณของสารก่อเจลที่เหมาะสมในการผลิตเยลลี่สับปะรด
3. ศึกษาคุณภาพของเยลลี่สับปะรดที่ผลิตได้
4. ถ่ายทอดองค์ความรู้และกระบวนการผลิตเยลลี่สับปะรด
สถานที่เก็บข้อมูล สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ |
| คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) : | งานวิจัยนี้สนใจที่จะเพิ่มมูลค่าของสับปะรดตกเกรดและของเหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูปสับปะรดโดยการนำมาคั้นน้ำและนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่จากสับปะรด เพื่อเป็นการเพิ่มศักยภาพในกระบวนการผลิตให้มีประสิทธิภาพและมีของเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตน้อยที่สุด หลังจากได้องค์ความรู้ในการผลิตเยลลี่สับปะรดแล้วจะดำเนินการถ่ายทอดองค์ความรู้และกระบวนการผลิตเยลลี่สับปะรดให้กลุ่มสหกรณ์การเกษตรห้วยคต |
| จำนวนเข้าชมโครงการ : | 4893 ครั้ง |