| รหัสโครงการ : | R000000330 |
| ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) : | การพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบน้ำผักพื้นบ้านโดยใช้หญ้าหวานทดแทน น้ำตาล |
| ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) : | |
| คำสำคัญของโครงการ(Keyword) : | - |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ : | คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | โครงการวิจัยเดี่ยว |
| ลักษณะย่อยโครงการวิจัย : | ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย |
| ประเภทโครงการ : | โครงการวิจัยใหม่ |
| สถานะของโครงการ : | propersal |
| งบประมาณที่เสนอขอ : | 10000 |
| งบประมาณทั้งโครงการ : | 10,000.00 บาท |
| วันเริ่มต้นโครงการ : | 01 ตุลาคม 2559 |
| วันสิ้นสุดโครงการ : | 30 กันยายน 2560 |
| ประเภทของโครงการ : | อื่นๆ |
| กลุ่มสาขาวิชาการ : | อื่นๆ |
| สาขาวิชาการ : | อื่นๆ |
| กลุ่มวิชาการ : | อื่นๆ |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | ไม่ระบุ |
| สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ : | ไม่สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ |
| สร้างความร่วมมือประหว่างประเทศ GMS : | ไม่สร้างความร่วมมือทางการวิจัยระหว่างประเทศ |
| นำไปใช้ในการพัฒนาคุณภาพการศึกษา : | ไม่นำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาณภาพการศึกษา |
| เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต : | ไม่เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต |
| ความสำคัญและที่มาของปัญหา : | ผักพื้นบ้านเป็นผักที่หาเก็บได้จากริมรั้ว ป่า ไร่ นา หรือสวน เป็นผักสดๆ ที่นิยมนำมาแปรรูปเพื่อประกอบอาหารประเภทต่างๆ ผักพื้นบ้านมีสรรพคุณและคุณค่าทางอาหารที่แตกต่างกัน โดยผักพื้นบ้านที่พบได้ง่ายและนิยมบริโภคกันทั่วไป เช่น ใบย่านางอุดมไปด้วยสารโพลีฟีนอล ฟลาโวนอยด์ อัลคาลอย และแร่ธาตุอื่นๆ มีฤทธิ์เป็นยาเย็นช่วยบรรเทาอาการต่างๆ ได้ ใบหม่อน มีสารไฟโทสเทอรอลที่ช่วยลดระดับของคอเลสเทอรอล ป้องกันการจับตัวของลิ่มเลือดจึงช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และ ใบไผ่น้ำมีสรรพคุณรักษาโรคไต ขับปัสสาวะ เป็นต้น นำมาทำเป็นน้ำผักมาแปรรูปเป็นวุ้นกรอบ
วุ้นกรอบเป็นขนมหวานชนิดหนึ่งที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่นิยมรับประทานเป็นอาหารว่าง เป็นขนมที่มีส่วนผสมหลักคือ น้ำ น้ำตาล ผงวุ้นและสีผสมอาหาร นำมาผสมกันและให้ความร้อนแล้วทิ้งให้เย็นจนวุ้นเกิดการแข็งตัว และทำให้แห้งจนเกิดเป็นผลึกน้ำตาล
ดังนั้นคณะผู้วิจัยจึงเลือกผักพื้นบ้าน 3 ชนิดคือ ใบหม่อน ใบย่านาง และใบไผ่น้ำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบโดยใส่สารสกัดหญ้าหวานในการทดแทนปริมาณน้ำตาลทรายเพื่อเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค เพื่อเพิ่มมูลค่าให้แก่ผักพื้นบ้านและเป็นแนวทางให้กับผู้ที่สนใจจะใช้สารสกัดหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์อื่นๆ
|
| จุดเด่นของโครงการ : | - |
| วัตถุประสงค์ของโครงการ : | 5.1 เพื่อศึกษากระบวนการผลิตวุ้นจากน้ำผักพื้นบ้าน 3 ชนิด
5.2 เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของการใช้สารสกัดจากหญ้าหวานทดแทนปริมาณน้ำตาลทรายในการผลิตวุ้นกรอบ
5.3 เพื่อศึกษาคุณภาพของวุ้นกรอบที่ทดแทนน้ำตาลทรายด้วยสารสกัดจากหญ้าหวานใน ระหว่างการเก็บรักษา
|
| ขอบเขตของโครงการ : | - |
| ผลที่คาดว่าจะได้รับ : | 6.1 ทราบกระบวนการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตวุ้นกรอบจากน้ำผักพื้นบ้าน
6.2 ได้ผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบที่พัฒนามาจากน้ำผักพื้นบ้าน 3 ชนิด
6.3 ได้ผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบที่ทดแทนน้ำตาลทรายด้วยสารสกัดจากหญ้าหวาน
6.4 เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบจากน้ำผักพื้นบ้านให้เป็นที่รู้จักและยอมรับของผู้บริโภค
|
| การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ : | อินท์ธีมา หิรัญอัครวงศ์ (2557) ได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบจากน้ำตาลสด โดยศึกษาปริมาณน้ำตาลสดต่อน้ำตาลทราย เวลาในการให้ความร้อนและอุณหภูมิการทำแห้งที่เหมาะสม พบว่าอัตราส่วนของน้ำตาลทรายและเวลาในการให้ความร้อนเพิ่มขึ้นทำให้ความเข้มข้นของส่วนผสมสูงขึ้นเป็นผลทำให้วุ้นกรอบมีปริมาณเกล็ดน้ำตาลบริเวณผิวหน้ามากขึ้นและมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นโดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากที่สุดคือ วุ้นกรอบที่มีอัตราส่วนของน้ำตาลสดต่อน้ำตาลทรายเท่ากับ 1 : 0.6 และ 1 : 0.8 วุ้นกรอบที่เวลาในการให้ความร้อนเท่ากับ 5 นาที การทำแห้งวุ้นที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นเป็นผลทำให้ระยะเวลาในการทำแห้งลดลง และมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นโดยการทำแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสให้ลักษณะของวุ้นกรอบที่ดี และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบมากที่สุด เมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาวุ้นกรอบในกล่องพลาสติกปิดสนิทเป็นเวลาอย่างน้อย 8 สัปดาห์ พบว่าสภาวะดังกล่าวช่วยรักษาคุณภาพวุ้นกรอบจากน้ำตาลสดได้
กรรณิการ์ บุญจันทึก และคณะ (2553) ศึกษาเรื่องการใช้นาใบย่านางในลอดช่องสิงคโปร์ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของลอดช่องสิงคโปร์ และเพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำใบย่านางในลอดช่องสิงคโปร์ โดยทำการคัดเลือกลอดช่องสิงคโปร์ สูตรพื้นฐานจำนวน 3 สูตร เพื่อให้ได้สูตรที่ผู้ชิมให้การยอมรับ และนำมาศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำใบย่านางในลอดช่องสิงคโปร์ 3 ระดับ คือ ที่ระดับ 5% 10% และ15% ของปริมาณน้ำหนักที่ใส่ในลอดช่องสิงคโปร์ โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Desing, RCBD) และนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของการใช้น้ำใบย่านางในลอดช่องสิงคโปร์ ในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (เหนียว,นุ่ม) และความชอบโดยรวม โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 Point Hedonic Scale) โดยใช้ผู้ชิมจานวน 60 คน ซึ่งมีอาจารย์และนักศึกษา สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร และนำผลที่ได้มาวิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกต่างทางสถิติแบบ Least Significant Difference (LSD) จากการศึกษาพบว่าปริมาณของใบย่านางที่ระดับ 10% ผู้ชิมให้การยอมรับในด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (เหนียว,นุ่ม) และความชอบโดยรวม โดยมีค่าเฉลี่ย 7.75 7.70 7.60 และ 7.73 ตามลาดับ และที่ระดับ 15% ได้รับการยอมรับในด้านสี เมื่อนำไปวิเคราะห์ความแปรปรวน และวิเคราะห์หาความแตกต่างทางสถิติ พบว่า ด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ส่วนเนื้อสัมผัส (เหนียว,นุ่ม) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05
|
| ทฤษฎี สมมุติฐาน กรอบแนวความคิด : | - |
| วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล : | - |
| คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) : | - |
| จำนวนเข้าชมโครงการ : | 4220 ครั้ง |