| รหัสโครงการ : | R000000329 |
| ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) : | การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยบวชชีอบแห้งโดยใช้ตู้อบสุญญากาศ |
| ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) : | |
| คำสำคัญของโครงการ(Keyword) : | - |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ : | คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | โครงการวิจัยเดี่ยว |
| ลักษณะย่อยโครงการวิจัย : | ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย |
| ประเภทโครงการ : | โครงการวิจัยใหม่ |
| สถานะของโครงการ : | propersal |
| งบประมาณที่เสนอขอ : | 10000 |
| งบประมาณทั้งโครงการ : | 10,000.00 บาท |
| วันเริ่มต้นโครงการ : | 01 ตุลาคม 2559 |
| วันสิ้นสุดโครงการ : | 01 มกราคม 2560 |
| ประเภทของโครงการ : | การพัฒนาทดลอง |
| กลุ่มสาขาวิชาการ : | วิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยี |
| สาขาวิชาการ : | อื่นๆ |
| กลุ่มวิชาการ : | อื่นๆ |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | ไม่ระบุ |
| สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ : | ไม่สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ |
| สร้างความร่วมมือประหว่างประเทศ GMS : | ไม่สร้างความร่วมมือทางการวิจัยระหว่างประเทศ |
| นำไปใช้ในการพัฒนาคุณภาพการศึกษา : | ไม่นำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาณภาพการศึกษา |
| เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต : | ไม่เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต |
| ความสำคัญและที่มาของปัญหา : | กล้วยบวชชีเป็นขนมไทยพื้นบ้านของชาวไทยที่บ่งบอกถึงความเป็นไทย สมัยก่อนนิยมทำขนมกล้วยบวชชี ในปัจจุบันมีการเผยแพร่อาหารไทยไปยังต่างประเทศซึ่งมีการส่งออกในหลายรูปแบบทั้งในรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปอาหารไทยมักจะมีส่วนประกอบเป็นน้ำกะทิดังนั้นกะทิจึงมีบทบาทสำคัญในการประกอบอาหารทั้งประเภทคาวและหวาน ในปัจจุบันการผลิตอาหารไทยมักจะมีน้ำกะทิเป็นส่วนประกอบ ในอาหารหลายชนิด
กล้วยบวชชีมีกะทิเป็นส่วนประกอบกะทิจัดเป็นอิมัลชันที่สูญเสียความคงตัวทางกายภาพต่อความร้อนและความเย็นได้ง่าย เนื่องจากเกิดการเสียสภาพของโปรตีนและการเกิดผลึกไขมัน กล้วยบวชชีมีอายุเก็บได้ไม่นาน จึงจำเป็นต้องแก้ไขปัญหาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กล้วยบวชชีเพื่อให้มีระยะเวลาในการเก็บให้นานยิ่งขึ้น ซึ่งมีวิธีการลดการเสื่อมเสียของกล้วยบวชชีโดยใช้กระบวนการผลิตใหม่ ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้สารในกลุ่มไฮโดรคอลอยด์ประเภท พอลิแซ็กคาไรด์ ประเภทเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ที่ใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร
การอบแห้งแบบสุญญากาศ (Vacuum drying) เป็นการอบแห้งที่อาศัยหลักการลดความดัน อากาศ เพื่อลดจุดเดือดของน้ำทําให้น้ำระเหยกลายเป็น ไอที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ?C นํ้าจะระเหยได้เร็วขึ้นแม้จะ ใช้อุณหภูมิไม่สูงมาก การลดลงของจุดเดือดของน้ำ แปรผกผันกับระดับความเป็นสุญญากาศ การอบแห้ง อาหารด้วยเทคนิคนี้เหมาะกับอาหารที่ไวต่อความร้อน หรืออาหารที่ต้องการคงคุณค่าทางโภชนาการให้ ใกล้เคียงหรือเท่ากับอาหารสด การใช้สุญญากาศร่วมในการทำแห้งจะทำให้อัตราการทำแห้งเพิ่มขึ้นและใช้เวลาสั้นลงช่วยในการรักษากลิ่น รสชาติ ลักษณะทางกายภาพเช่นสี รูปร่าง ให้คงอยู่ได้ดี ในกระบวนการทำแห้งแบบนี้ประกอบด้วยห้องสุญญากาศและแหล่งความร้อน การทำแห้งโดยการใช้ระบบสุญญากาศจะทำให้จุดเดือดของน้ำลดต่ำลง น้ำจึงระเหยออกไปได้ที่อุณหภูมิต่ำ นอกจากนี้ในระบบสุญญากาศยังมีออกซิเจนในปริมาณต่ำ จึงลดการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ แต่มีข้อจำกัดในเรื่องของเนื้อสัมผัสของอาหารบางประเภทและเวลาที่ใช้ในการทำแห้งนาน
ในงานวิจัยนี้สนใจศึกษาเกี่ยวกับกระบวนการผลิตกล้วยบวชชีอบแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศ โดยมีการเติมสาร 2 ชนิด คือ กัมอาคาเชีย จะมีหน้าที่เป็นสารละลายที่ให้ความหนืดต่ำแต่เมื่อเพิ่มความเข้มข้นขึ้นสูงจะให้ความหนืดสูงมากจนมีลักษณะข้นหนืดคล้ายเจล มอลโทเด็กซ์ตริน จะมีหน้าที่ เป็นสารให้ความหวานป้องกันการเกาะและการจับตัวเป็นก้อน อีกทั้งยังช่วยเพิ่มปริมาณเนื้อ เช่น เพิ่มเนื้อในการทำแห้งและใช้เวลาในการอบน้อยลง
|
| จุดเด่นของโครงการ : | - |
| วัตถุประสงค์ของโครงการ : | 1. ศึกษาอัตราส่วนในการเติมสารมอลโทเด็กซ์ตรินและกัมอาเคเชียที่เหมาะสมในการอบ
2. ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยบวชชีระหว่างการเก็บรักษา
|
| ขอบเขตของโครงการ : | - |
| ผลที่คาดว่าจะได้รับ : | 1. เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยบวชชี
2. เป็นแนวทางในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กล้วยบวชชี
3. เป็นแนวทางในการผลิตผลิตภัณฑ์พื้นบ้านให้มีรูปร่างหน้าตาเปลี่ยนไปจากเดิมด้วยการใช้วิธีการผลิตใหม่ บรรจุภัณฑ์ใหม่
4. เพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค
|
| การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ : | วีรเชษฐ์. (2549) ศึกษาการผลิตมะขามผงด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ โดยใช้มอลโทเด็กซ์ ตรินและอาราบิกกัมเป็นสารตัวพา พบว่าทั้งอุณหภูมิชนิดและปริมาณของสารตัวพาล้วนมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ มะขามผง โดยกรณีที่ใช้มอลโทเด็กซ์ตรินเป็นสารตัวพา อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งคือ 140 องศาเซลเซียส โดยใช้อัตราส่วนของน้ำมะขามเปียกต่อสารตัวพาเท่ากับ 1:0.8 นอกจากนี้จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า มะขามผงคืนรูปที่ใช้สารตัวพาเป็นมอลโทเด็กซ์ตรินได้รับความพึงพอใจในด้านสี, ลักษณะปรากฏ และความชอบ โดยรวมมากกว่ากรณีที่ใช้อารบิกกัม แต่ได้รับความพึงพอใจในด้านกลิ่นและรสน้อยกว่า
Siew Young et al. (2007) ศึกษาเกี่ยวกับการผลิตแตงโมผงด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอยโดยมีตัวแปรคือ ปริมาณมอลโทเด็กซ์ตรินที่ใช้ คือ 3% และ 5% โดยใช้อุณหภูมิทำแห้งแบบพ่นฝอย (145?C, 155 ?C, 165 ?C, และ 175 ?C) พบว่าการเติมมอลโทเด็กซ์ตรินจะทำให้ความเหนียวและเมื่อมีการใช้ในปริมาณและอุณหภูมิสูงขึ้นจะทำให้ ความเข้มของสีผลิตภัณฑ์ลดลง ผลมะนาวโห่มีสารแอนโทไซยานินซึ่งมีความเข้มข้นสูงมากพอที่จะนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้จึงมีความ น่าสนใจที่จะนำมาใช้ทดแทนสีสังเคราะห์ที่นิยมใช้กันอยู่ในปัจจุบัน การศึกษาการผลิตผงสีธรรมชาติจากมะนาวโห่เพื่อ ใช้เป็นสีผสมอาหารจึงน่าจะเป็นประโยชน์ในการเป็นแนวทางเพื่อประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมเพื่อความปลอดภัยของ ผู้บริโภคอีกทั้งยังเป็นการส่งเสริมให้มีการใช้วัตถุดิบที่สามารถผลิตได้ในประเทศ และช่วยลดปริมาณการนำเข้าสี สังเคราะห์จากต่างประเทศ ซึ่งนับว่าเป็นประโยชน์ทางเศรษฐกิจเป็นอย่างยิ่ง
|
| ทฤษฎี สมมุติฐาน กรอบแนวความคิด : | - |
| วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล : | - |
| คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) : | - |
| จำนวนเข้าชมโครงการ : | 750 ครั้ง |