กลับไปหน้าโครงการวิจัยทั้งหมด รหัสโครงการ : R000000297 ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) : การศึกษาและพัฒนาห่วงโซ่คุณค่าของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) : Study and Development for Value Chain of Preserved Fish Product คำสำคัญของโครงการ(Keyword) : ห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain), การพัฒนาห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain Development), ผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (Preserved Fish Product) หน่วยงานเจ้าของโครงการ : คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม > ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรม ลักษณะโครงการวิจัย : โครงการวิจัยเดี่ยว ลักษณะย่อยโครงการวิจัย : ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย ประเภทโครงการ : โครงการวิจัยใหม่ สถานะของโครงการ : propersal งบประมาณที่เสนอขอ : 81000 งบประมาณทั้งโครงการ : 81,000.00 บาท วันเริ่มต้นโครงการ : 01 พฤษภาคม 2560 วันสิ้นสุดโครงการ : 30 เมษายน 2561 ประเภทของโครงการ : งานวิจัยประยุกต์ กลุ่มสาขาวิชาการ : วิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยี สาขาวิชาการ : สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย กลุ่มวิชาการ : วิศวกรรมอุสาหกรรมวิจัย ลักษณะโครงการวิจัย : ระดับชาติ สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ : สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ สร้างความร่วมมือประหว่างประเทศ GMS : ไม่สร้างความร่วมมือทางการวิจัยระหว่างประเทศ นำไปใช้ในการพัฒนาคุณภาพการศึกษา : ไม่นำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาณภาพการศึกษา เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต : เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต ความสำคัญและที่มาของปัญหา : ปลาส้มทำมาจากปลาสดที่ตัดแต่งแล้วนำมาหมักด้วยเกลือ ข้าวเจ้าสุก หรือข้าวเหนียวนึ่ง อาจเติมส่วนผสมอื่นๆ เช่น กระเทียม และพริกไทย จนมีรสเปรี้ยว สามารถผลิตได้จากปลาทั้งตัวหรือเฉพาะเนื้อปลาก็ได้ จัดเป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ประเภทผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่ได้รับความนิยมบริโภคมากในภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ การผลิตปลาส้มในประเทศไทยในปัจจุบันมีปริมาณการผลิตเป็นจำนวนมาก ทำให้สามารถสร้างรายได้ให้แก่ผู้ประกอบการและประเทศชาติเป็นจำนวนมาก เป?นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคในด?านรสชาติและถูกหลักอนามัย ไม?มีสารเคมีปนเป??อน มีคุณค่าทางโภชนาการ และสร?างโอกาสพัฒนาอาชีพในระดับชุมชน เนื่องจากมีกระบวนการผลิตที่ไม?ซับซ้อนและสามารถดำเนินการผลิตได?ทั้งปี มีโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุสูง แต่ไม่เหมาะต่อผู้ป่วยโรคไต และความดันโลหิตสูง เนื่องจากมีปริมาณเกลือแกง หรือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) สูง การผลิตปลาส้มในแต่ละท้องถิ่นจะมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันไป ทำให้ผลผลิตมีลักษณะที่แตกต่างกันออกไปด้วย เช่น ภาคเหนือ และภาคอีสาน นิยมใช้ข้าวเหนียวนึ่งสุก ส่วนปลาส้มในภาคกลางนิยมใช้ข้าวสวย เป็นต้น ในส่วนของข้อมูลด้านการตลาดสามารถจำแนกปริมาณและมูลค่าของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม เช่น ในภาคอีสาน พบว่า ในอุตสาหกรรมการผลิตแปรรูปปลาน้ำจืดในรูปของปลาส้ม มีปริมาณการผลิตประมาณ 1.35 ล้านกิโลกรัมต่อปี หรือเป็นมูลค่าประมาณ 100 ล้านบาทต่อปี ซึ่งนับว่าเป็นรายได้ที่สร้างเม็ดเงินให้กับผู้ประกอบการได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ การผลิตปลาส?มของกลุ?มเกษตรกรในป?จจุบันยังเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมในครัวเรือน โดยอาศัยกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมที่สืบทอดต่อกันมา ทำให้ผู้ประกอบการมักประสบปัญหาในเรื่องการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และสารเคมีที่อาจเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค อีกทั้งยังมีรสชาติไม่คงที่ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาส้มไม่ได้มาตรฐานและไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ผู้ประกอบการหลายรายจึงยังไม่ได้รับการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.)ทำให้การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้มีคุณภาพและได้มาตรฐานตามที่ลูกค้ากำหนดไว้ จึงเป็นสิ่งที่มีความสำคัญต่อการส่งเสริมและพัฒนาสินค้าให้สามารถแข่งขันกับคู่แข่งขันได้ และช่วยยกระดับผลิตภัณฑ์ให้มีประสิทธิภาพ สร้างความเชื่อมั่นด้านความปลอดภัยในการเลือกซื้อสินค้าของลูกค้า (วรัศณีญา, 2558) รวมถึงส่งเสริมด้านการตลาดของผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคทั้งในประเทศและต่างประเทศได้ อย่างไรก็ตาม การที่จะพัฒนาธุรกิจผลิตภัณฑ์ปลาส้มภายในประเทศไทย เพื่อให้สามารถแข่งขันกับคู่แข่งขัน ทั้งตลาดภายในประเทศและต่างประเทศได้นั้น ผู้ประกอบการจำเป็นต้องเร่งพัฒนาประสิทธิภาพในการบริหารจัดการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขัน เพื่อเตรียมความพร้อมในการลดต้นทุนการผลิต การจัดซื้อจัดหาวัตถุดิบ การขยายตลาด และการสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ทั้งนี้ระบบมาตรฐานไม่ได้มีเฉพาะกระบวนการการผลิตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการโลจิสติกส์ด้วย เพื่อเป็นการสร้างความเชื่อมั่นในการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ปลาส้ม จำเป็นต้องผลักดันให้มีการพัฒนาระบบ โลจิสติกส์ของผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ได้มาตรฐานควบคู่กันไปด้วย โดยที่การขยายศักยภาพในการตลาด กระบวนการผลิตสินค้า และการขนส่งสินค้า ซึ่งต้องสร้างความมั่นใจแก่ผู้ซื้อสินค้าตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำว่าไม่มีอะไรปนเปื้อน และมีคุณภาพตามที่ลูกค้ากำหนดได้ ดังนั้นงานวิจัยในครั้งนี้ จึงได้ทำการวิเคราะห์ห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain) ซึ่งเป็นขั้นตอนการวิเคราะห์กิจกรรมของกิจการที่มีความเชื่อมโยงกัน ทั้งภายในและภายนอกกิจการ ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ซึ่งจะเป็นวิธีหนึ่งที่ช่วยให้เห็นถึงปัญหาที่เกิดขึ้นและแนวทางปรับปรุงที่เหมาะสมกับกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้ม เพราะการวิเคราะห์โซ่คุณค่า คือ การวิเคราะห์ลำดับของการเชื่อมต่อ (Chain) ของกิจกรรมที่สร้างมูลค่า (Value Added) ทั้งหมดที่เกิดขึ้นภายในสายโซ่คุณค่า ซึ่งนำสินค้าหรือบริการจากจุดต้นทางไปยังปลายทาง หรือลูกค้ารายสุดท้ายได้ (Kapinsky, 2000) โดยภายในสายโซ่คุณค่าประกอบด้วยผู้ที่มีส่วนได้ส่วนเสีย (Stakeholders) ตั้งแต่ผู้ผลิต ผู้กระจายสินค้า จนถึงผู้บริโภค มูลค่าสินค้าที่เพิ่มขึ้นแต่ละลำดับของกิจกรรมภายในสายโซ่คุณค่า (Value Chain) เป็นกิจกรรมการสร้างมูลค่าให้เกิดขึ้นในมุมมองของลูกค้าและการเพิ่มความได้เปรียบต่อคู่แข่งในตลาด ทั้งในประเทศและต่างประเทศ โดยผู้วิจัยจึงมองเห็นว่าภาคเหนือและภาคกลางเป็นแหล่งผลิตปลาน้ำจืดที่สำคัญอีกแหล่งหนึ่ง และเกษตรกรสามารถมีศักยภาพในด้านการผลิตปลาส้มที่มีคุณภาพได้อย่างมีประสิทธิภาพ สามารถสร้างรายได้และอาชีพให้กับเกษตรกร ผู้ประกอบการ และผู้ที่สนใจ ได้อย่างมาก จึงได้มีแนวคิดที่จะทำการศึกษาและพัฒนาห่วงโซ่คุณค่าของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม เพื่อศึกษาปัญหาและแนวทางการปรับปรุงกระบวนการผลิต การตลาด และการบริหารจัดการภายในสถานประกอบการที่ได้จากการวิจัยให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด มีต้นทุนต่ำ และมีคุณภาพในระดับที่ลูกค้ากำหนดได้ จุดเด่นของโครงการ : เป็นงานวิจัยที่สามารถสร้าง Productivity ทางด้านเศรษฐกิจ สังคมของชุมชน ท้องถิ่น และประเทศชาติ วัตถุประสงค์ของโครงการ : วัตถุประสงค์ของโครงการวิจัยนี้ คือ การศึกษาและพัฒนาห่วงโซ่คุณค่าของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม เพื่อเป้าหมายสูงสุด คือ ลดต้นทุน เพิ่มประสิทธิภาพการผลิต และสร้างมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ให้ผู้ประกอบการในภาคกลางได้ ซึ่งมีวัตถุประสงค์จำเพาะ 5 ประการ ได้แก่ 1.เพื่อศึกษาและวิเคราะห์การเชื่อมต่อของกิจกรรมที่สร้างมูลค่าและกิจกรรมสูญเปล่าทั้งหมดภายในห่วงโซ่คุณค่าของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ เพื่อค้นหาปัญหาและกำหนดรูปแบบการปรับปรุงกระบวนการผลิตที่เหมาะสม 2.เพื่อศึกษาและวิเคราะห์ปัญหา และกำหนดรูปแบบการพัฒนาปรับปรุงกระบวนการผลิต และการบริหารจัดการภายในสถานประกอบการ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ ลดต้นทุนการผลิต และเพิ่มศักภาพการแข่งขันให้กับผู้ประกอบการได้อย่างมีประสิทธิภาพ 3. เพื่อศึกษาต้นทุนและปรับปรุงกิจกรรมที่สร้างมูลค่าเพิ่มภายในสถานประกอบการ ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ เพื่อลดต้นทุน เพิ่มประสิทธิภาพการผลิต และสร้างมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ปลาส้มได้ 4. เพื่อศึกษาผลตอบแทนทางเศรษฐศาสตร์และการเงินของโครงการ เพื่อวิเคราะห์ความคุ้มทุนของโครงการศึกษาและพัฒนาห่วงโซ่คุณค่าของผลิตภัณฑ์ปลาส้มได้ ขอบเขตของโครงการ : เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ในข้อที่ 5 ขอบเขตการวิจัยในโครงการนี้ได้กำหนดไว้ 6 ด้าน เพื่อให้ครอบคลุมกับวัตถุประสงค์ทั้งหมดของโครงการ ได้แก่ 1. ศึกษาและวิเคราะห์ความเชื่อมโยงของกิจกรรมในกระบวนการผลิตผลิตภัรฑ์ปลาส้ม ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ อาทิเช่น การจัดซื้อจัดหาวัตถุดิบและอุปกรณ์ การทำความสะอาด การผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง และการจำหน่ายและการประชาสัมพันธ์สินค้า ทั้งภายในประเทศและต่างประเทศ เป็นต้น เพื่อวิเคราะห์ลำดับการเชื่อมต่อของกิจกรรมที่สร้างมูลค่าและกิจกรรมสูญเปล่าทั้งหมดที่เกิดขึ้นภายในสายโซ่คุณค่าของสถานประกอบการ โดยข้อมูลดังกล่าวจะนำไปใช้ในการค้นหาปัญหาและกำหนดแนวทางปรับปรุงที่เหมาะสมกับกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้มต่อไป 2. ศึกษาปัญหาและกำหนดแนวทางการปรับปรุงกิจกรรมที่ไม่สร้างมูลค่าให้มีจำนวนน้อยที่สุด รวมถึงการกำหนดรูปแบบการพัฒนากิจกรรมการผลิตให้เกิดมูลค่าเพิ่มสูงสุด ตั้งแต่กิจกรรมต้นน้ำจนถึงปลายน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยข้อมูลดังกล่าวจะนำไปกำหนดรูปแบบการพัฒนาปรับปรุงกระบวนการผลิต และจัดหาอุปกรณ์และเครื่องจักรที่สามารถเพิ่มประสิทธิภาพและศักยภาพการผลิตให้เพิ่มสูงขึ้นได้ เพื่อให้เกิดการสูญเสียและต้นทุนการผลิตต่ำสุด ซึ่งจะดำเนินการสอบถามความต้องการของผู้ประกอบการ กระบวนการผลิตและข้อจำกัดต่างๆ ในการผลิตสินค้า รวมถึงรูปแบบการบริหารจัดการด้านการจัดหาวัตถุดิบ การผลิต การเก็บรักษา รูปแบบบรรจุภัณฑ์ การขนส่ง และการจำหน่ายสินค้า เพื่อให้การพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตให้เกิดมูลค่าเพิ่มสูงสุด และทำให้เกิดการสูญเปล่าต่ำสุดได้ 3. ศึกษาต้นทุนการผลิตและโลจิสติกส์ ตั้งแต่เกษตรกร โรงงานผู้ผลิตสินค้า ไปจนถึงกลุ่มลูกค้า ทั้งในประเทศและต่างประเทศ เพื่อศึกษาต้นทุนการผลิต ทั้งการจัดเตรียมวัตถุดิบ การทำความสะอาด การจัดเก็บ การผลิต การหมัก การบรรจุภัณฑ์ และการส่งมอบสินค้า เพื่อนำข้อมูลดังกล่าวมาวิเคราะห์ปัญหาและแนวทางการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิต เพื่อให้เกิดมูลค่าและประสิทธิภาพสูงสุด รวมทั้งการนำข้อมูลที่ไปประกอบการพิจารณาปรับปรุงและลดของเสียในกระบวนการผลิตได้ ซึ่งประเด็นที่สำคัญสำหรับการศึกษากระบวนการผลิตและห่วงโซ่คุณค่าของผลิตภัณฑ์ปลาส้มในโครงการนี้ คือ ทางทีมผู้วิจัยจะไม่เพียงแค่ทำการสำรวจความเชื่อมโยงของกิจกรรมการผลิตเท่านั้น แต่ทีมผู้วิจัยจะดำเนินการให้คำปรึกษา และแนะนำแนวทางการปรับปรุงกระบวนการผลิตปลาส้มให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุดอีกด้วย 4. ให้คำปรึกษาด้านการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตที่สูญเปล่า มีต้นทุนสูง เกิดของเสียจำนวนมาก ใช้เวลาสำหรับการผลิตสูง และขาดประสิทธิภาพในการผลิตสินค้า ตั้งแต่กิจกรรมต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ รวมถึงการพัฒนาปรับปรุงกระบวนการผลิตให้เกิดมูลค่าเพิ่มของสินค้าสูงสุด ซึ่งทางทีมผู้วิจัยจะพิจารณาถึงความคุ้มค่าและเหมาะสมของรูปแบบการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตตามหลักการด้านโลจิสติกส์และห่วงโซ่อุปทาน ทั้งการผลิต เวลาการผลิต การสร้างมูลค่าเพิ่ม ต้นทุนการผลิต และความหยืดหยุ่นในการผลิต และความคุ้มค่าในการลงทุน ทำให้ผู้ประกอบการสามารถลดต้นทุนหรือสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าได้อย่างเหมาะสม 5. ศึกษาด้านการวิเคราะห์การลงทุนสำหรับกิจกรรมการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่ม ลดต้นทุน และลดความสูญเปล่า เพื่อวิเคราะห์ความคุ้มทุน และผลประโยชน์จากการดำเนินงานพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตดังกล่าวได้ เพื่อให้การศึกษาและพัฒนาห่วงโซ่คุณค่าของผลิตภัณฑ์ปลาส้มเป็นไปตามวัตถุประสงค์ของโครงการ ตามการวิเคราะห์แบบปรับค่าของเวลา (Discounted Measure of Project Worth) ซึ่งเป็นวิธีการร่วมสมัย (Contemporary Approach) และใช้กันอย่างแพร่หลาย 3 วิธี ได้แก่ 1. มูลค่าปัจจุบันสุทธิ (Net Present Value: NPV) 2. อัตราส่วนผลประโยชน์ต่อต้นทุน (Benefit-Cost Ratio: BCR) 3. อัตราผลตอบแทนภายในโครงการ (Internal Rate of Return) ผลที่คาดว่าจะได้รับ : จากวัตถุประสงค์และขอบเขตการวิจัยที่ได้ระบุไว้ในโครงการนี้ ผลลัพธ์ที่ได้รับจากโครงการนี้คาดว่าจะสร้างประโยชน์ให้กับผู้มีส่วนเกี่ยวข้องดังรายละเอียดดังนี้ 1. ผลการวิเคราะห์การเชื่อมโยงของกิจกรรมที่สร้างมูลค่าและกิจกรรมสูญเปล่าทั้งหมดภายในห่วงโซ่คุณค่าของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ เพื่อค้นหาปัญหาและกำหนดรูปแบบการปรับปรุงกระบวนการผลิตที่เหมาะสม เนื่องจากทีมผู้วิจัยได้มีการศึกษาและสอบถามขั้นตอนการผลิตในทุกกิจกรรมที่มีความเชื่อมโยงกันของผู้ประกอบการในทุกกิจกรรมที่เกี่ยวข้องทั้งหมด ทั้งกิจกรรมภายในและภายนอกโรงงาน รวมถึงข้อจำกัดและปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิตสินค้าเพื่อความสมบูรณ์ของข้อมูล นอกจากนี้ยังได้มีการศึกษามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) ซึ่งทำให้สามารถคัดเลือกรูปแบบการพัฒนาและปรับปรุงกระบวนการผลิตปลาส้มให้มีคุณภาพตามมาตรฐานตามที่ลูกค้ากำหนด และยกระดับศักยภาพการผลิตสินค้าในกลุ่มนี้ได้เท่าเทียมกับคู่แข่งขันได้ ซึ่งถ้าโครงการนี้ประสบความสำเร็จผลประโยชน์ที่ได้จะตกอยู่กับประเทศชาติอย่างมหาศาล โดยหน่วยงานที่สามารถนำผลการดำเนินงานนี้ไปใช้ต่อ ได้แก่ ผู้ประกอบการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาส้มและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง ที่ต้องยกระดับความสามารถในการผลิต ลดต้นทุน และเพิ่มศักยภาพการผลิต ในพื้นที่ภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคตะวันออกเฉียงเหนือได้ ซึ่งผลประโยชน์ทางอ้อมจะตกอยู่กับประเทศชาติ เกษตรกร ภาคเอกชน และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องต่อไป 2. รูปแบบการพัฒนาปรับปรุงกระบวนการผลิต และการบริหารจัดการภายในสถานประกอบการ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ ลดต้นทุนการผลิต และเพิ่มศักภาพการแข่งขันให้กับผู้ประกอบการได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยสามารถลดกิจกรรมที่เกิดการสูญเปล่าในทุกกิจกรรมการผลิตปลาส้มได้ และเพิ่มคุณค่าในทุกกิจกรรมการผลิตที่มีความเชื่อมโยงกันได้ดียิ่งขึ้น ซึ่งถ้าโครงการนี้ประสบความสำเร็จ ผลประโยชน์ที่ได้จะตกอยู่ผู้ประกอบการและเกษตรกรได้อย่างมหาศาล เนื่องจากทำให้สามารถยกระดับความสามารถในการผลิต ลดต้นทุน และเวลาการผลิตสินค้าได้ดีขึ้นและเกิดการสูญเสียน้อยที่สุด โดยผลประโยชน์ทางอ้อมจะตกอยู่กับประเทศชาติ หรือหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง 3. ระบบบริหารจัดการต้นทุนการผลิตและโลจิสติกส์ของโรงงาน ตั้งแต่เกษตรกร โรงงานผู้ผลิตสินค้าไปจนถึงกลุ่มลูกค้า ทั้งในประเทศและต่างประเทศ โดยข้อมูลต่างๆ เหล่านี้จะนำมาใช้ในการพิจารณารูปแบบการปรับปรุงกิจกรรมที่สูญเปล่า ต้นทุนการผลิตต่อหน่วยสูงเกินมาตรฐาน และเพิ่มกิจกรรมที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าได้ในโรงงาน ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ พร้อมทั้งยังนำข้อมูลดังกล่าวมาวิเคราะห์ปัญหาที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิต และกำหนดแนวทางการปรับปรุงกระบวนการผลิตให้เกิดต้นทุนต่ำสุด และเกิดประสิทธิภาพการผลิตสูงสุดได้ต่อไป การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ : 8.1 ข้อมูลทั่วไปของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม จากมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาส้ม มาตรฐานเลขที่ มผช.26/2557 ได้กล่าวถึงรายละเอียดของปลาส้ม (สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2558) ไว้ดังนี้ 8.1.1 ความหมายของปลาส้ม ปลาส้ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาที่ผ่านกรรมวิธีการหมักด้วยเกลือ ข้าวเจ้าสุก หรือข้าวเหนียวนึ่ง อาจเติมส่วนผสมอื่น เช่น กระเทียม พริกไทย จนมีรสเปรี้ยว ควรทำให้สุกก่อนบริโภค เป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมืองที่นิยมบริโภคกันในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคเหนือ และภาคกลาง เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหาร ซึ่งการผลิตส่วนใหญ่เป็นแบบอุตสาหกรรมในครัวเรือน อาศัยเทคนิคที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมาตั้งแต่อดีต ทำให้รสชาติและคุณภาพของปลาส้มแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับสูตรการผลิต ปลาส้มจัดเป็นผลิตภัณฑ์ปลาหมักที่ได้จากการแปรรูปปลาน้ำจืด หรือในบางท้องถิ่นอาจใช้ปลาทะเล ปลาที่นิยมนำมาทำปลาส้ม คือ ปลาตะเพียน และปลานวลจันทร์ ส่วนปลาน้ำจืดชนิดอื่นที่พบบ้างแต่มีจำนวนน้อย คือ ปลานิล และปลาสวาย (มาโนชญ์, 2548) ในแต่ละปีประเทศไทยมีการผลิตปลาส้มปริมาณสูง สามารถส่งเสริมรายได้ให้กับประชาชนในชุมชนได้เป็นอย่างดี ปลาส้มจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนหรือสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ชนิดหนึ่งที่สำคัญในภาคเหนือ ภาคกลาง และตะวันออกเฉียงเหนือ 8.1.2 ประเภทของปลาส้ม ปลาส้มแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่ ? ปลาส้มตัว ทำจากปลาทั้งตัวที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว อาจตัดหัวปลา ? ปลาส้มชิ้น ทำจากปลาที่หั่นเป็นชิ้น ? ปลาส้มเส้น ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น 8.1.3 ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ดี ผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ดีมีมาตรฐาน และตรงตามความต้องการของผู้บริโภค ควรมีลักษณะดังนี้ 1) ลักษณะภายนอกต้องอยู่ในสภาพเรียบร้อย สะอาด อาจมีน้ำซึมได้เล็กน้อย ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องเป็นปลาชนิดเดียวกัน ยังคงสภาพเป็นตัว ชิ้น หรือเส้น เนื้อแน่น ไม่ยุ่ย 2) ต้องมีสีดีตามธรรมชาติของปลาส้ม 3) ต้องมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของปลาส้ม ไม่มีกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน 4) ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของปลาส้ม ไม่มีกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นรสเปรี้ยวบูด 5) ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วน หรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ 6) ความเป็นกรด-ด่าง ต้องไม่เกิน 4.6 เมื่อถึงกำหนด วัน เดือน ปี ที่เริ่มบริโภค 7) สารปนเปื้อน 7.1) ตะกั่ว ต้องน้อยกว่า 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 7.2) สารหนูในรูปอนินทรีย์ ต้องน้อยกว่า 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 7.3) ปรอท ต้องน้อยกว่า 0.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 7.4) แคดเมียม ต้องน้อยกว่า 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 8) วัตถุเจือปนอาหาร 8.1) ห้ามใช้สีสังเคราะห์ทุกชนิด 8.2) หากมีการใช้วัตถุกันเสีย ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด 8.3) หากมีการใช้โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเทรต ให้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือโซเดียม หรือโพแทสเซียมไนไทรด์ ต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือถ้าใช้โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเทรต และโซเดียม หรือโพแทสเซียมไนไทรต์ รวมกันต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยปริมาณโซเดียมไนเทรตและ/หรือโซเดียมไนไทรต์ที่ตรวจพบในผลิตภัณฑ์น้อยกว่า 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 8.4) หากมีการใช้ฟอสเฟตในรูปของโมโน-ได- และโพลิของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียมอย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน ตามชนิดที่กฎหมายกำหนด (คำนวณเป็นฟอสฟอรัสทั้งหมด) ต้องไม่เกิน 2200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยไม่รวมกับปริมาณฟอสฟอรัสที่มีในธรรมชาติ 9) จุลินทรีย์ 9.1) แซลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม 9.2) สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 9.3) บาซิลลัส ซีเรียส ต้องน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 9.4) คลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ต้องน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 9.5) เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม 9.6) ยีสต์และรา ต้องน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 10) พยาธิ 10.1) พยาธิตัวจี๊ด แนธโธสโตมา สไปนิจิรุม ต้องไม่พบในตัวอย่าง 100 กรัม 10.2) ตัวอ่อนพยาธิใบไม้ในตับ ต้องไม่พบในตัวอย่าง 100 กรัม 8.1.4 คุณค่าทางโภชนาการของปลาส้ม ปลาส้มเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากมีโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุสูง แต่ไม่เหมาะต่อผู้ป่วยโรคไตและโรคความดันโลหิตสูง เนื่องจากมีปริมาณเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) สูง อย่างไรก็ตาม เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ไม่ควรรับประทานปลาส้มดิบๆ ควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน เพราะอาจมีพยาธิใบไม้ในตับปะปนอยู่ ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ และมะเร็งตับได้ 8.2 มาตรฐานที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ปลาส้ม การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้มีคุณภาพดี ปลอดภัยต่อสุขภาพ และตรงตามความต้องการของผู้บริโภค สามารถใช้หลักในการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ตามมาตรฐานหล่านี้ 8.2.1 หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practice: GMP) โดยข้อกำหนด GMP สุขลักษณะทั่วไป มีอยู่ 6 ข้อกำหนด ดังนี้ 1) สถานที่ตั้งและอาคารผลิต 2) เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต 3) การควบคุมกระบวนการผลิต 4) การสุขาภิบาล 5) การบารุงรักษาและการทาความสะอาด 6) บุคลากรและสุขลักษณะ ในแต่ละข้อกำหนดมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อให้ผู้ผลิตมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อนอันตรายทั้งทางด้านจุลินทรีย์ เคมี และกายภาพ ลงสู่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจมาจากสิ่งแวดล้อม ตัวอาคาร เครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้ การดำเนินงานในแต่ละขั้นตอนการผลิต รวมถึงการจัดการในด้านสุขอนามัย ทั้งในส่วนของความสะอาด การบำรุงรักษา และผู้ปฏิบัติงาน (กัลยาณี, 2558) 8.2.2 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) ได้จัดทำโครงการมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) เพื่อรองรับการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ชุมชน หรือระดับพื้นบ้านที่ยังไม่ได้รับการพัฒนาเท่าที่ควร เพื่อส่งเสริมและพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุมชนให้ได้รับการรับรอง และแสดงเครื่องหมายการรับรอง ส่งเสริมด้านการตลาดของผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับอย่างแพร่หลาย และสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ชุมชนทั้งในประเทศและต่างประเทศ ส่งเสริมให้มีการพัฒนาแบบยั่งยืน อีกทั้งสนับสนุนนโยบายเร่งด่วนของรัฐบาลในโครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2558) ประโยชน์ที่ได้รับจากมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ได้แก่ ? ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ชุมชน มีความเข้าใจ และมีความรู้ในการผลิตสินค้าที่มีคุณภาพ ? สินค้าที่ผลิตมีคุณภาพมากยิ่งขึ้น ? สินค้าเป็นที่น่าเชื่อถือ และเป็นที่ต้องการของตลาด ? สามารถนาผลิตภัณฑ์เข้าคัดสรร OTOP Product Champion (ระดับดาว) ? ได้รับการสนับสนุนเพื่อการพัฒนาที่เหมาะสมจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง 8.4 กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ชำนาญ, 2545) การผลิตปลาส้มในปัจจุบันมีลักษณะเป็นการค้ามากขึ้นและมีผู้ประกอบการหลายราย ปลาส้มจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจในภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เนื่องจากมีปริมาณการผลิตอยู่ในช่วง 1,170 -1,352 ตันต่อปี คิดเป็นมูลค่าประมาณ 60 ล้านบาท การผลิตปลาส้มในแต่ละท้องถิ่นจะมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันออกไป ทำให้ผลผลิตมีลักษณะแตกต่างกัน เช่น ปลาส้มในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมใช้ข้าวเหนียวนึ่งสุก ส่วนปลาส้มในภาคกลางนิยมใช้ข้าวสวยเป็นวัตถุดิบ ซึ่งวัตถุดิบสำคัญและกระบวนการผลิตปลาส้มมีรายละเอียด ดังนี้ 4.1 วัตถุดิบสำคัญ วัตถุดิบสำคัญในการผลิตปลาส้ม ประกอบด้วย ปลาสด เกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง และกระเทียม (ภาพที่ 2) 1) ปลาสด ปลาน้ำจืดที่นิยมนำมาทำปลาส้มตัวมากที่สุด คือ ปลาตะเพียน รองลงมาคือ ปลาขาว แต่ปัจจุบันปลาตะเพียนแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีจำนวนน้อย ซึ่งสามารถใช้ปลาจีน ปลาสร้อย และปลานวลจันทร์ แทนได้ แต่จะทำในลักษณะของปลาส้มชิ้น หลังหมักปลาจนเป็นปลาส้มสามารถรับประทานได้ ลักษณะปลาส้มที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค คือ มีสีชมพู เนื้อแข็ง และรสชาติอร่อย 2) เกลือ การทำปลาส้มให้มีคุณภาพดีควรใช้เกลือทะเลป่น สีขาว สะอาด และมีความเค็มสูง ซึ่งมีราคาแพง หรือบางแหล่งอาจใช้เกลือสินเธาว์ เกลือเม็ด และเกลือต้ม ขึ้นอยู่กับความสะดวกในการซื้อ หรืออยู่ใกล้แหล่งผลิตเกลือในพื้นที่ เกลือทำหน้าที่ในการควบคุมและรักษาสภาวะการหมักให้จุลินทรีย์ที่ต้องการประเภทแลกติกแอซิดแบคทีเรีย (Lactic acid bacteria) 3) ข้าวเหนียวนึ่ง จะใช้ข้าวเหนียวใหม่มานึ่ง และล้างในน้ำสะอาดเพื่อให้เมล็ดข้าวแยกไม่เกาะติดกันเป็นก้อน ข้าวเหนียวนึ่งนี้จะทำหน้าที่เป็นตัวเร่งให้จุลินทรีย์ประเภทแลกติกแอซิดแบคทีเรียเจริญได้รวดเร็วในช่วงแรกของการหมัก และทาให้เกิดกลิ่นรสเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ ก่อนที่จุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ไม่ต้องการจะเจริญเติบโตทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่ต้องการ 4) กระเทียม เป็นตัวช่วยในการปรับปรุงกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม โดยแหล่งรับซื้อกระเทียมที่สำคัญคือ จังหวัดศรีสะเกษ นอกจากนี้ อาจเติมผงชูรสหรือน้ำตาลเพื่อช่วยในการปรุงแต่งรสชาติ ดินประสิวและสีผสมอาหาร เพื่อเพิ่มสีสันให้มีสีขึ้น 4.2 กระบวนการผลิต กระบวนการผลิตปลาส้มโดยทั่วไป มีดังนี้ 1) นำปลาสด เช่น ปลาตะเพียน และปลาขาว (ควรใช้ปลาสดที่ตายทันที เนื่องจากหากเก็บไว้จะทำให้คุณภาพปลาไม่ดีและเน่าเสียได้ง่าย หลังจากปลาตายจะเกิดการย่อยสลายตัวเอง ซึ่งอาจเกิดกลิ่นในช่วงที่หมัก) มาถอดเกล็ด ควักไส้ และตัดแต่ง ในขั้นตอนตัดแต่งปลานั้นจะบั้งปลาที่ข้างลำตัว เพื่อทำให้เกลือสามารถแพร่ผ่านไปตามเนื้อเยื่อของปลาได้ดีขึ้นแล้วบีบตัวปลาให้แบน ล้างทำความสะอาด และสะเด็ดน้าให้แห้งต่อไป 2) นำปลาที่เตรียมได้มาคลุกเคล้าหรือแช่ในน้ำเกลือ และคลุกเคล้ากับกระเทียม ข้าวเหนียวนึ่ง และผงชูรส 3) นำปลาไปหมัก โดยผู้ผลิตส่วนใหญ่จะหมักในถุงพลาสติกแล้วใส่ภาชนะจำพวกปี๊บโลหะ กะละมังเคลือบ หรือถังพลาสติก ซึ่งระยะเวลาในการหมักปลาจนได้ปลาส้มที่สามารถบริโภคได้นั้น ใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ หรืออุณหภูมิในสถานที่ผลิต เช่น ในฤดูร้อนที่มีอุณหภูมิสูง ช่วงเดือนมีนาคมถึงเมษายน จะใช้เวลาเพียง 2 วัน ในขณะที่ฤดูหนาวที่มีอุณหภูมิต่ำ ช่วงเดือนธันวาคมถึงมกราคม อาจใช้เวลา 7 วัน จึงจะสามารถบริโภคได้ อย่างไรก็ตาม การหมักปลาส้มเป็นการหมักที่อาศัยการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์กลุ่มแลกติกแอซิดแบคทีเรียเป็นหลัก ในระหว่างการหมักจุลินทรีย์เหล่านี้จะสร้างกรดแลกติกที่ได้มาจากคาร์โบไฮเดรต เช่น ข้าว และกระเทียม ทำให้ความเป็นกรดของปลาเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งมีค่าความเป็นกรดหรือค่าพีเอช (pH) เท่ากับหรือน้อยกว่า 4.6 กรดเหล่านี้มีผลต่อการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค และทำให้ปลาส้มมีรสเปรี้ยว การเติมเกลือและบรรจุปลาส้มในสภาวะที่มีอากาศเพียงเล็กน้อยหรือไร้อากาศ ทำให้แลกติกแอซิดแบคทีเรียสามารถเจริญได้ดีกว่าจุลินทรีย์อื่นๆ นอกจากนี้ การลดลงของค่าพีเอชยังมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนจากกล้ามเนื้อปลา เช่น การจับตัวกันของโปรตีนกล้ามเนื้อ และความสามารถในการอุ้มน้ำ ทำให้เนื้อปลามีความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นและคงรูปมากขึ้น การหมักปลายังมีผลทำให้เกิดการย่อยของสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต โดยกิจกรรมของเอนไซม์จากจุลินทรีย์และเนื้อปลา ทำให้สารอาหารมีขนาดโมเลกุลเล็กลง ซึ่งร่างกายสามารถย่อยสลายได้ง่ายขึ้น รวมทั้งการเกิดเนื้อสัมผัส กลิ่น กลิ่น และรสเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นที่ดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคได้เพิ่มมากขึ้น (จุไร, 2553) 8.5 แนวคิดเกี่ยวกับห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain) ห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain) เป็นแนวคิดหนึ่งของไมเคิล อีพอร์เตอร์ (M.E. Porter, 1985) ที่แสดงให้เห็นถึงองค์ประกอบอนุกรมของกิจกรรมต่างๆ ในโซ่อุปทาน (Supply Chain) ที่เพิ่มคุณค่าให้กับตัวสินค้าและบริการที่ต้องการขาย โดยการเพิ่มคุณค่าจากกิจกรรมการผลิตและการแปรสภาพวัตถุดิบ เพื่อป้อนเข้าสู่กระบวนการผลิต และจำหน่ายในราคาที่สูงกว่าต้นทุนการผลิตทั้งหมด 8.5.1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain) ห่วงโซ่คุณค่าเป็นแนวคิดที่ช่วยในการทำความเข้าใจถึงบทบาทของแต่ละหน่วยงานว่าจะมีส่วนช่วยเหลือให้องค์กรธุรกิจก่อกำเนิดคุณค่าให้แก่ลูกค้าอย่างไร โดยคุณค่าที่บริษัทสร้างขึ้นสามารถวัดได้โดยการพิจารณาว่าผู้บริโภคยินยอมที่จะจ่ายเงินเพื่อซื้อสินค้าหรือบริการดังกล่าวของบริษัทมากน้อยเพียงใด แนวคิดนี้ได้แบ่งกิจกรรมภายในองค์กรออกเป็น 2 กิจกรรม คือ กิจกรรมหลัก (Primary Activities) และกิจกรรมสนับสนุน (Support Activities) โดยกิจกรรมทุกประเภทมีส่วนในการช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับสินค้าหรือบริการของบริษัท กิจกรรมหลัก 5 กิจกรรมเป็นกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการผลิต หรือสร้างสรรค์สินค้า หรือบริการ (Service) การตลาด และการขนส่งสินค้า หรือบริการ (Service)ไปยังผู้บริโภค ประกอบด้วย 1) Inbound Logistics กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการได้รับ การขนส่ง การจัดเก็บ และการ แจกจ่ายวัตถุดิบ และการจัดการสินค้าคงเหลือ 2) Operations กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนหรือแปรรูปวัตถุดิบให้ออกมาเป็นสินค้า เป็นขั้นตอนการผลิต และการบรรจุสินค้า 3) Outbound Logistics กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการจัดเก็บ รวบรวม และจัดจำหน่ายสินค้าและบริการไปยังกลุ่มลูกค้า 4) Marketing and Sales กิจกรรมที่เกี่ยวกับการชักจูงให้ลูกค้าซื้อสินค้าและบริการ เช่น การโฆษณา และการเพิ่มช่องทางการจัดจำหน่าย 5) Services กิจกรรมที่ครอบคลุมถึงการให้บริการเพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับสินค้า รวมถึงการบริการหลังการขาย และการแนะนำการใช้สินค้า ส่วนกิจกรรมสนับสนุนเป็นกิจกรรมที่ช่วยสนับสนุนให้กิจกรรมหลักสามารถดำเนินไปได้ ประกอบด้วย 1) Procurement กิจกรรมในการจัดซื้อจัดหาวัตถุดิบและอุปกรณ์ เพื่อนำมาใช้ในกิจกรรมหลัก 2) Technology Development กิจกรรมเกี่ยวกับการพัฒนาเทคโนโลยีที่ช่วยในการเพิ่มคุณค่าให้สินค้าและบริการ หรือกระบวนการผลิต 3) Human Resource Management กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการบริหารทรัพยากรบุคคล ตั้งแต่วิเคราะห์งาน สรรหาและคัดเลือก ประเมินผล พัฒนา ฝึกอบรม ระบบเงินเดือนค่าจ้าง และแรงงานสัมพันธ์ 4) Firm Infrastructure โครงสร้างพื้นฐานขององค์กร ได้แก่ ระบบบัญชี ระบบการเงิน และการบริหารจัดการขององค์กร คำว่าคุณค่าอาจมีความหมายที่แตกต่างกันโดยมุมมองของคนที่ต่างกัน อาทิเช่น ในมุมมองลูกค้า คุณค่า อาจหมายถึง สินค้ามีราคาถูก สินค้ามีคุณภาพดีกว่าเดิม การให้บริการที่ดีกว่าเดิม หรือความเป็นเอกลักษณ์ และเป็นหนึ่งเดียวของสินค้า เป็นต้น โดยคุณค่าได้มาจากความรู้ ประสบการณ์ ความถนัด เวลา และพลังงานที่องค์กรลงทุนลงแรงไปในผลิตภัณฑ์ (Products) หรือกิจกรรมนั้นๆ เป็นต้น ห่วงโซ่คุณค่ามีบทบาทและมีความสำคัญต่อองค์กรเป็นอย่างมาก ไม่เฉพาะกับการผลิตสินค้าเท่านั้น แต่ยังครอบคลุมถึงการให้บริการที่ดีขึ้น ซึ่งเป็นการเพิ่มคุณค่าจำนวนมากๆ ลงไปในผลิตภัณฑ์ หรือบริการ โดยองค์กรจะประสบความสำเร็จในการดำเนินธุรกิจทันที การจัดการห่วงโซ่คุณค่า มีองค์ประกอบอยู่ 2 ปัจจัยที่มีบทบาทสำคัญ ได้แก่ การจัดการห่วงโซ่อุปทาน (Supply chain management) และการจัดการลูกค้าสัมพันธ์ (Customer relationship management) โดยห่วงโซ่อุปทานจะช่วยในเรื่องต่างๆ เช่น การตัดสินใจว่าทรัพยากร หรือวัตถุดิบใดที่ควรจะสั่งเข้ามาในห่วงโซ่คุณค่า ปริมาณการจัดซื้อจัดหา การบริหารจัดการทรัพยากรหรือวัตถุดิบเพื่อแปลงให้เป็นสินค้าหรือบริการได้ตามที่ลูกค้าต้องการ และการส่งมอบสินค้าไปยังลูกค้า การตรวจสอบ ติดตาม และควบคุมการส่งสินค้า เป็นต้น 8.5.2 แนวคิดของห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain Concept) ห่วงโซ่คุณค่า เป็นกรอบในการวิเคราะห์ถึงจุดอ่อนและจุดแข็งขององค์ประกอบภายในขององค์กรภายใต้แนวคิดดังกล่าว ซึ่งได้แบ่งกิจกรรมภายในองค์กรออกเป็น 2 ประเภท คือ (1) กิจกรรมพื้นฐาน เป็นกิจกรรมที่สร้างประโยชน์ให้กับลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ยอดขาย และการส่งมอบไปยังผู้ซื้อและบริการภายหลังการขาย (2) กิจกรรมสนับสนุน เป็นกิจกรรมต่างๆ ที่ให้การสนับสนุนกิจกรรมหลักตามแนวความคิดกิจกรรมพื้นฐาน ซึ่งประกอบด้วยองค์ประกอบที่เกิดจากกระบวนการผลิตทั้งหมด 5 ส่วน คือ 1. วัตถุดิบ 2. การนำวัตถุดิบมาทำการผลิตจนได้เป็นสินค้าสำเร็จรูป 3. การนำเอาสินค้าสำเร็จรูปไปวางจำหน่ายตามที่ต่างๆ เพื่อการขาย เรียกว่าจุดขายหรือช่องทางการจัดจำหน่าย 4. กระบวนการผลิตก็คือ การตลาดและการขาย ซึ่งสินค้าจะขายได้หรือไม่ขึ้นอยู่กับเรื่องของการตลาดและการขายด้วย 5. การบริการ เป็นรูปแบบการให้บริการในขณะที่ทำการขาย ตลอดจนการบริการหลังการขาย ในการวิเคราะห์จุดอ่อนและจุดแข็งบนกรอบของห่วงโซ่คุณค่านั้น จะต้องดำเนินการจำแนกองค์ประกอบของแต่ละกิจกรรมการผลิตสินค้าตามกรอบแนวคิดและวิธีการของห่วงโซ่คุณค่า หรือวิธีการบริหารองค์ประกอบต่างๆ เหล่านี้ให้มีประสิทธิภาพสูงสุด หลังจากนั้นจะมีการพิจารณาถึงวิธีการประเมินผลสำเร็จของวิธีการดังกล่าว โดยขั้นตอนทั้งหมดจะอยู่ในกรอบที่เรียกว่า “การวิเคราะห์ห่วงโซ่คุณค่า” สำหรับขั้นตอนการวิเคราะห์ จะเริ่มจากการเปรียบเทียบวิธีการวิเคราะห์องค์ประกอบของห่วงโซ่คุณค่า โดยจะดำเนินการเปรียบเทียบกับวิธีการใช้หรือประสิทธิภาพขององค์ประกอบต่างๆ กับวิธีการในอดีต ซึ่งเป็นการเปรียบเทียบกับตัวเลขโดยเฉลี่ยของอุตสาหกรรม และเป็นการเปรียบเทียบโดยดูว่ามีการเปลี่ยนแปลงจากประสบการณ์เดิมขนาดไหน รวมถึงการวิเคราะห์ความเหมาะสมในการใช้ทรัพยากรต่างๆ เพื่อการผลิตสินค้าดังกล่าว อันนำไปสู่ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับกระแสเงินสดขององค์กรได้ ซึ่งเท่ากับว่าเป็นการขาดดุลยภาพของการใช้ทรัพยากรภายในองค์กร เพราะฉะนั้นในขั้นตอนนี้จึงเป็นการวิเคราะห์ถึงความเหมาะสมหรือดุลยภาพในการผลิต ความเหมาะสมในการใช้หรือความชำนาญในการใช้ทรัพยากร ตลอดจนการดูถึงความคล่องตัวขององค์ประกอบต่างๆ ซึ่งหลังจากที่มีการวิเคราะห์ทั้ง 3 ขั้นตอนแล้ว จะต้องดำเนินการวิเคราะห์องค์ประกอบ หรือกลไกขององค์ประกอบสภาพแวดล้อมภายในองค์กรที่ถือว่าเป็นกุญแจแห่งความสำเร็จในการบรรลุเส้นทางเดิน หรือทิศทางของธุรกิจ โดยจะดำเนินการวิเคราะห์จุดอ่อน จุดแข็ง และตัวกลไกสำคัญ ที่เรียกว่า “Distinctive Competence” ซึ่งถือเป็นหัวใจสำคัญสู่ความสำเร็จหรือทิศทางในการดำเนินธุรกิจ หลังจากที่มีการวิเคราะห์ขั้นตอนทั้ง 4 ประการแล้ว จะมองเห็นภาพขององค์ประกอบที่สำคัญของสภาพแวดล้อมภายใน และความสัมพันธ์ของทุกกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกันภายในกระบวนการผลิตสินค้า รวมถึงความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบบางส่วนกับความเกี่ยวเนื่องกับทิศทางในการดำเนินธุรกิจก็จะสามารถเข้าใจถึง “ศักยภาพในเชิงกลยุทธ์” ได้ การบริหารงานตามแนวคิดของห่วงโซ่คุณค่าจะเป็นการบริหารงานโดยให้ส่วนต่างๆ ขององค์กรทำงานอย่างเต็มที่ และมีการประสานงานระหว่างหน่วยงานต่างๆ การสร้างความสัมพันธ์ระหว่างหน่วยงาน หรือกระบวนการต่างๆ เพื่อเสริมสร้างคุณค่าให้กับสินค้าดังกล่าวแล้ว การบริหารจัดการกิจกรรมการผลิตสินค้าจะไม่สิ้นสุดภายในองค์กรเท่านั้น แต่ยังขยายครอบคลุมไปนอกองค์กรด้วย การที่กิจการจะสามารถสร้างความเข้มแข็ง หรือต้องการเป็นผู้นำด้านต้นทุน หรือสร้างผลิตภัณฑ์ให้มีความแตกต่างจากคู่แข่งขันได้นั้น ผู้ประกอบการจำเป็นต้องศึกษา วิเคราะห์ และทำความเข้าใจเกี่ยวกับธุรกิจต่างๆ ภายในกลุ่มอุตสาหกรรม โดยผู้ประกอบการต้องพิจารณาถึงความสามารถ ผลประโยชน์ และปัจจัยต่างๆ ทั้งภายในและภายนอกกิจการ ทั้งกำลังการผลิต อัตราผลตอบแทน กลุ่มลูกค้า วัตถุดิบ และรูปแบบการส่งมอบสินค้า นอกจากนี้ ถ้าผู้ประกอบการสามารถดำเนินการผลิตสินค้าได้ด้วยตัวเองทั้งหมด ตั้งแต่การสร้างแหล่งวัตถุดิบจนถึงการส่งมอบสินค้าให้กับผู้บริโภคคนสุดท้ายได้จะเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับกิจการมากขึ้น อย่างไรก็ตาม การกำหนดการดำเนินงานของหน่วยว่าห่วงโซ่คุณค่าจะมีความสัมพันธ์กับกิจการทั้งภายในและภายนอก ตั้งแต่แหล่งวัตถุดิบเริ่มแรกไปจนกระทั่งถึงผู้บริโภคคนสุดท้าย ห่วงโซ่คุณค่านั้นเป็นการเชื่อมโยงของกิจกรรมที่เพิ่มคุณค่าของกิจการอย่างต่อเนื่องและสัมพันธ์กัน ไม่ว่าจะเป็นทางตรงหรือทางอ้อม ซึ่งประกอบด้วย 2 ลักษณะ คือ ? การเชื่อมโยงภายใน เป็นความสัมพันธ์ระหว่างกิจกรรมภายในกิจการ กิจกรรมแต่ละกิจกรรมจะมีการเชื่อมโยงกันอย่างต่อเนื่อง ถ้าเกิดปัญหาขึ้นที่กิจกรรมใดก็จะส่งผลกระทบไปยังกิจกรรมอื่นๆ เป็นลูกโซ่ไปเรื่อยๆ ? การเชื่อมโยงภายนอก เป็นความสัมพันธ์ระหว่างกิจการกับบุคคลภายนอก ซึ่งมี 2 ประเภท คือ (1) การเชื่อมโยงกับผู้ขาย ความสัมพันธ์ระหว่างกิจการกับผู้ขาย (2) การเชื่อมโยงกับลูกค้า ความสัมพันธ์ระหว่างกิจการกับลูกค้า ซึ่งบางครั้งกิจการอาจจะติดต่อกับลูกค้าเพียงอย่างเดียวก็ได้ เพราะในบางกรณีกิจการสามารถที่จะผลิตสินค้าเองได้โดยไม่จำเป็นที่จะติดต่อขอซื้อจากผู้ขาย แต่กิจการจะตัดลูกค้าออกไปไม่ได้ เพราะกิจการไม่สามารถสร้างลูกค้าเองได้ ? ความสัมพันธ์ระหว่างการเชื่อมโยงภายในกับการเชื่อมโยงภายนอก จะมีความสัมพันธ์กันเป็นลูกโซ่ ซึ่งหากเกิดปัญหาขึ้น ณ จุดใดจุดหนึ่ง ก็จะส่งผลให้จุดอื่นไม่ว่าจะอยู่ภายในหรือภายนอกกิจการเกิดปัญหาขึ้นได้ กิจการจะเสาะหาผู้ขายที่เหมาะสม เพื่อที่จะซื้อสินค้าหรือวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาใช้ในกิจการโดยผ่านกิจกรรมต่างๆ ไปจนถึงกิจกรรมสุดท้ายภายในกิจกรรมจนได้สินค้าหรือบริการ และส่งสินค้าหรือบริการเหล่านี้ไปยังลูกค้าที่ความต้องการในสินค้าหรือบริการได้ แต่ถ้ากิจการได้สินค้าหรือวัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ เมื่อนำมาใช้ในกิจการ อาจจะใช้ไม่ได้และทำให้กระบวนการถัดไปหยุดชะงักได้ ทำให้ไม่สามารถส่งสินค้าให้ลูกค้าได้ทันเวลา จะเห็นได้ว่าถ้าเกิดปัญหาขึ้น ณ กิจกรรมใด ไม่ว่าจะเป็นกิจกรรมที่เกิดขึ้นภายในหรือภายนอกกิจการแล้วก็จะส่งผลไปยังกิจกรรมอื่นๆ ทั้งกิจกรรมภายนอกและกิจกรรมภายในกิจการ 8.5.3 แบบจำลองห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain Model) Michael E. Porter ได้นำเสนอแบบจำลองโซ่คุณค่า (Value Chain Model) ไว้ในหนังสือCompetitive Advantage : Creating and Sustaining Superior Performance (Michael Porter : 1985) โดยแบบจำลองโซ่คุณค่าจะมุ่งเน้นให้ความสำคัญกับกิจกรรมในโซ่คุณค่า ตั้งแต่กิจกรรมการจัดหาแหล่งวัตถุดิบ การแปรรูป กิจกรรมการส่งมอบสินค้า การบริหารให้กับลูกค้า โดยมุ่งสร้างความสามารถการแข่งขันทางธุรกิจและองค์กร ด้วยการวิเคราะห์คุณค่าเพิ่มที่เกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอน และกิจกรรมต่างๆ เพื่อเชื่อมโยงกิจกรรมต่างๆ ขององค์กร ดังนั้นห่วงโซ่คุณค่าจึงเป็นการเชื่อมโยงกิจกรรมต่างๆ ขององค์กร เพื่อที่จะสร้างคุณค่าในกิจกรรมต่างๆ (Value-Added Activities) ขององค์กร ซึ่งจะเชื่อมโยงกับคู่ค้าในห่วงโซ่อุปทานด้วยการเชื่อมโยงกิจกรรมที่เกิดขึ้นทั้งภายในและภายนอกองค์กร โดยทั่วไปการดำเนินธุรกรรมขององค์กรส่วนใหญ่ประกอบด้วยกิจกรรมที่หลากหลาย ซึ่ง Porter ได้จำแนกกิจกรรมห่วงโซ่คุณค่าเป็นกิจกรรมหลัก (Primary Activities) กับกิจกรรมสนับสนุน (Support Activities) โดยกิจกรรมหลักได้เกี่ยวข้องโดยตรงกับการสร้างคุณค่าเพิ่ม (Value-Added) ให้แก่ผลิตภัณฑ์และการบริการที่ส่งมอบให้กับทางลูกค้า ซึ่งแบบจำลองห่วงโซ่คุณค่าได้จำแนกประเภทกิจกรรมของห่วงโซ่คุณค่าได้ กิจกรรมห่วงโซ่คุณค่าที่เป็นกิจกรรมหลัก สามารถจำแนกได้ดังนี้ 1) โลจิสติกส์ขาเข้า (Inbound Logistics) เป็นกิจกรรมการรับวัตถุดิบ (Raw Materials) จาก Suppliers โดยรวมถึงการจัดเก็บเพื่อรอการเบิกจ่าย เพื่อใช้ในสายการผลิตสำหรับการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ การปฏิบัติการ (Operations) เป็นกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์หรืออาจเรียกว่าการผลิต (Production) เช่น การวางแผน และการรับวัตถุดิบ(Material Handling) การเก็บรักษา และเบิกจ่ายวัตถุดิบ (Warehousing and Storage) การควบคุมและดูแลยอดคงเหลือของวัตถุดิบ (Inventory Control) การจัดตารางการรับวัตถุดิบ (Vehicle Scheduling) และการส่งคืนวัตถุดิบให้แก่ซัพพลายเออร์ (Return Material to Suppliers) เป็นต้น การปฏิบัติการ (Operations) เป็นกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น การบริหารจัดการเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิต (Machining) การบรรจุหีบห่อ (Packaging) การบำรุงรักษาอุปกรณ์การผลิต (Equipment Maintenance) และการทดสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ (Testing) เป็นต้น 2) โลจิสติกส์ขาออก (Outbound Logistics) เมื่อกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์เสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็มีขั้นตอนของการส่งมอบสินค้าไปยังลูกค้าต่างๆ ในห่วงโซ่อุปทาน ตั้งแต่โรงงานผลิตต้นน้ำจนไปถึงลูกค้าซึ่งเป็นห่วงโซ่อุปทานที่อยู่ปลายน้ำ รวมถึงกิจกรรมเกี่ยวกับการรวบรวม (Collecting) เก็บรักษา (Storing) และส่งมอบ (Distributing) ผลิตภัณฑ์ให้แก่ลูกค้า เช่น การเก็บรักษาและเบิกจ่ายผลิตภัณฑ์ (Finished Goods การจัดตารางการส่งสินค้า (Scheduling Transportation) และการดำเนินการเกี่ยวกับการจัดส่งสินค้า (Delivery Operations) เป็นต้น การตลาดและการขาย (Marketing and Sales) เป็นการวิเคราะห์ความต้องการลูกค้าใช้เป็นข้อมูลการวางแผนกิจกรรมเกี่ยวกับการจำหน่ายสินค้าให้แก่ลูกค้า เช่น การโฆษณา (Advertising) การส่งเสริมการขาย (Promotion) การขาย การนำเสนอราคา (Quoting) การเลือกผู้จัดจำหน่าย (Selecting Supplier) การสร้างและรักษาความสัมพันธ์กับผู้จัดจำหน่าย (Channel Relations) และการกำหนดราคาจำหน่าย (Pricing) เป็นต้น การบริการ (Service) การให้บริการลูกค้าไม่ใช้เป็นเพียงแค่กิจกรรมแต่เป็นผลกระทบต่อกิจกรรมอื่นๆ ของโลจิสติกส์ การตัดสินใจทั้งหมดเกี่ยวกับโลจิสติกส์ มาจากความต้องที่จะให้บริการเพื่อลูกค้า รวมถึงการบริการหลังการขาย ถือเป็นเรื่องสำคัญเป็นอย่างมาก เช่น Samsung จะมีสำนักงานให้บริหารของ Samsung ตั้งอยู่ทั่วโลก เพื่อให้บริการลูกค้า กิจกรรมสนับสนุน (Support Activities) เป็นกิจกรรมที่สนับสนุนการดำเนินกิจกรรมหลักให้เกิดประสิทธิภาพ ประกอบด้วย ? โครงสร้างพื้นฐานขององค์กร (Firm Infrastructure) ประกอบด้วย ปัจจัยและระบบสนับสนุน (Support System) การดำเนินงานองค์กร เช่น การเลือกทำเลที่ตั้งโรงงานและสำนักงาน การเงิน และปัจจัยสนับสนุนการผลิต ? การบริหารทรัพยากรบุคคล (Human Resource Management) ทรัพยากรมนุษย์เป็นส่วนที่สำคัญมากส่วนหนึ่ง เพราะธุรกิจหรือองค์กรจะประสบความสำเร็จหรือไม่ขึ้นอยู่กับทรัพยากรมนุษย์ การบริหารทรัพยากรบุคคลประกอบด้วย การสรรหาบุคคล (Employee Recruiting) ที่มีคุณสมบัติเหมาะสม การฝึกอบรม (Training) ให้กับพนักงาน การประเมินผลงาน และจ่ายค่าตอบแทนคัดสรรพนักงานที่มีคุณภาพ ? การวิจัยและพัฒนา (Research & Development) ได้แก่ การพัฒนาเทคโนโลยี (Technology Management) โดยมุ่งการศึกษาค้นคว้าวิจัยนวัตกรรมใหม่ๆ เพื่อพัฒนาองค์กรให้มีความสามารถแข่งขันกับคู่แข่งอื่นได้ เช่น Samsung จะให้ความสำคัญกับแผนก R&D (Research and Development) เป็นอย่างมาก โดยมีการจัดตั้งสถาบันวิจัยทั่วโลกเพื่อเป็นการพัฒนาเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่องและสม่ำเสมอ ? การจัดหา /จัดซื้อ (Procurement) ประกอบด้วยกิจกรรมที่เกี่ยงข้องกับการจัดหาปัจจัย ทรัพยากรสำหรับการดำเนินงาน การจัดหา/จัดซื้อวัตถุดิบเพื่อการผลิต รวมถึงการเจรจากับคู่ค้าและสร้างความพันธ์อันดีกับ Suppliers เพื่อการจัดซื้อวัตถุดิบและเครื่องจักร ตามแบบจำลองห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain Model) ของ Michael E.Porter ได้กล่าวถึงส่วนต่างระหว่างรายได้กับต้นทุนหรือผลกำไร (Profit Margin) ที่เกิดขึ้นจากการดำเนินงานขององค์กรโดยขึ้นกับความสามารถของการบริหารจัดการกับกิจกรรมต่างๆ ในห่วงโซ่คุณค่า ให้มีการเชื่อมโยงกิจกรรมต่างๆ ขององค์กร รวมถึงการเชื่อมโยงไปยังภายนอก โดยที่องค์กรจะต้องสามารถส่งมอบสินค้า หรือ ผลิตภัณฑ์ ที่สอดคล้องกับความต้องการลูกค้า ดังนั้นการเชื่อมโยงของข้อมูลสารสนเทศและการเชื่อมโยงระหว่างกิจกรรมในห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain Activities) ถ้ามีการเชื่อมโยงกันได้ครบถ้วนทุกกิจกรรมแล้วย่อมทำให้เกิดประสิทธิผลในอุตสาหกรรมต่างๆ ได้เป็นอย่างดี เพื่อสร้างคุณค่าเพิ่ม และการส่งมอบให้กับลูกค้าได้อย่างทันถ่วงที 8.5.4 การวิเคราะห์ห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain Analysis) การวิเคราะห์ห่วงโซ่คุณค่าเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์สำหรับการทำงาน สามารถนำมาใช้ในการออกแบบและวางแผนงานในองค์กร เพื่อที่จะสร้างมูลค่าเพิ่มให้ได้มากที่สุด ซึ่งในการทำธุรกิจในปัจจุบันบริษัทต่างๆ มีการใช้จ่ายไปกับปัจจัยทางด้านการผลิตที่เป็นวัตถุดิบ เพื่อนำมาใช้ในกระบวนการแปรรูปทางอุตสาหกรรม เพื่อเพิ่มคุณค่าหรือมูลค่าให้กับกลุ่มลูกค้าที่เป็นเป้าหมายขององค์กรนั้นๆ ได้ ทำให้กลุ่มลูกค้าเป้าหมายได้รับสินค้าไปแล้วรู้สึกคุ้มค่ากับการจ่ายไป เช่น การนำเยื่อไม้มาผ่านกระบวนการแปรรูปของการผลิตแบบอุตสาหกรรมและแปลงผลผลิตให้เป็นสิ่งที่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายต้องการ คือ กระดาษ เป็นต้น องค์กรธุรกิจส่วนใหญ่ต่างจะพุ่งเป้าหมายไปที่การแปรรูปวัตถุดิบ หรือการให้บริการแก่ลูกค้าให้ตรงกับความต้องการ โดยเน้นที่ความรวดเร็ว ความสะดวกสบาย การเพิ่มมูลค่า หรือการเพิ่มคุณค่า การเพิ่มประโยชน์ และประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่วนที่มีความสำคัญจริงๆ ในการเพิ่มมูลค่าสินค้า คือ ความคิดสร้างสรรค์ โดยผู้คนส่วนมากยินดีที่จะจ่ายเงินเพื่อซื้อสินค้าหรือบริการที่มีลักษณะเฉพาะและทันสมัย ดังนั้น องค์กรจึงจำเป็นต้องคิดค้นหาวิธีการที่องค์กรและพนักงานสามารถที่จะสร้างมูลค่าเพิ่มให้เกิดขึ้นได้ ซึ่งนั้นก็คือ "การวิเคราะห์ห่วงโซ่คุณค่า" ซึ่งเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์ที่จะช่วยให้องค์กรระบุวิธีที่การสร้างมูลค่าหรือคุณค่าให้กับลูกค้าได้ ต่อจากนั้นจะช่วยให้องค์กรคิดค้นวิธีที่จะสามารถเพิ่มความคุ้มค่านี้ไม่ว่าจะผ่านผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม หรือบริการที่เป็นเลิศ ที่เป็นผลงานของทุกคนในองค์กรได้ ซึ่งมีกระบวนการในการวิเคราะห์อยู่ 3 ขั้นตอน ดังนี้ ขั้นที่ 1) การวิเคราะห์กิจกรรม ต้องมีการระดมความคิดเกี่ยวกับกิจกรรมที่องค์กร หรือพนักงาน หรือบริษัท จะต้องดำเนินการเพื่อเพิ่มประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า กระบวนการคิดนี้อยู่ในส่วนของกระบวนการกิจกรรมทางธุรกิจที่องค์กรใช้เพื่อบริการลูกค้า รวมทั้งการตลาดของผลิตภัณฑ์ หรือบริการ เช่น เป้ายอดการสั่งซื้อจากลูกค้า กระบวนการปฏิบัติงาน กระบวนการจัดส่ง ส่วนงานสนับสนุน และอื่นๆ ซึ่งองค์กรจำเป็นที่จะต้องคิดเกี่ยวกับกระบวนการหรือขั้นตอนอื่นๆ อีกมากมาย หรือกระบวนการที่เฉพาะเจาะจงในอุตสาหกรรมในระดับบุคคล หรือทีมงานที่เกี่ยวข้องกับขั้นตอนการทำงานที่องค์กรดำเนินการหรือมีส่วนร่วม เช่น (1) วิธีการที่องค์กรใช้เลือกพนักงานและทีมงานที่มีทักษะและความชำนาญด้านบริการที่ดีที่สุด (2) วิธีการที่องค์กรกระตุ้นตัวองค์กรเอง หรือทีมงานของธุรกิจให้ทำงานอย่างดีมีประสิทธิภาพ (3) วิธีการที่ทำให้องค์กรทันสมัย และก้าวทันเทคโนโลยี โดยใช้เทคนิคในการผลิตที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด และเพิ่มผลผลิตด้วยขั้นตอนการผลิตที่รวดเร็วขึ้น (4) วิธีการที่องค์กรเลือกและพัฒนาเทคโนโลยีด้านการผลิตและการให้บริการที่ดี ที่ทำให้ธุรกิจก้าวทันหรือเหนือกว่าคู่แข่งได้ (5) วิธีการที่องค์กรได้รับการตอบรับจากลูกค้าขององค์กร เกี่ยวกับวิธีการที่องค์กรทำ และวิธีการที่ธุรกิจสามารถปรับปรุงกระบวนการผลิตเพิ่มเติมได้ ขั้นที่ 2) การวิเคราะห์คุณค่า ขั้นตอนนี้จะเป็นการวิเคราะห์กิจกรรมที่องค์กรได้ระบุในแต่ละรายการ "ปัจจัยที่คุ้มค่า" สิ่งที่มีคุณค่าต่อลูกค้าขององค์กรในแต่ละกิจกรรมที่จะดำเนินการ ตัวอย่าง ถ้าองค์กรคิดเกี่ยวกับโทรศัพท์ กระบวนการสั่งการ ลูกค้าขององค์กรจะเป็นคำตอบที่เร็วที่สุดในการเลือกโทรหา เป็นการโทรศัพท์ด้วยความสุภาพอ่อนน้อม ระบบการรับรายละเอียดการสั่งซื้อที่มีประสิทธิภาพ การตอบโต้กับลูกค้าได้อย่างรวดเร็ว ความรู้และความสามารถในการตอบคำถามลูกค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ ความละเอียดรอบคอบ และความรวดเร็วในการแก้ปัญหาใดๆ ที่เกิดขึ้น หากองค์กรกำลังคิดเกี่ยวกับการส่งมอบบริการระดับมืออาชีพ สำหรับลูกค้าขององค์กรมีค่ามากที่สุด ซึ่งนี้จะเป็นทางออกที่ถูกต้อง และมีวิธีการแก้ไขปัญหาด้วยข้อมูลที่ทันสมัยสมบูรณ์ สามารถนำไปปฏิบัติได้ ขั้นที่ 3) การเปลี่ยนแปลงการประเมินและวางแผนสำหรับการดำเนินการหลังจากที่องค์กรได้ทำการวางแผนตามกระบวนการทำงาน ตั้งแต่ขั้นที่1 และขั้นที่ 2 เสร็จแล้ว องค์กรจะได้แนวทางที่สามารถเพิ่มค่าหรือมูลค่าเพิ่มจากการส่งมอบให้กับลูกค้า และถ้าองค์กรสามารถส่งมอบสิ่งเหล่านี้ที่เป็นบริการขององค์กรได้ตามความต้องการของลูกค้าสูงสุด มันอาจจะกลายเป็นสิ่งที่เหลือเชื่อสำหรับองค์กรและทีมงานได้ ขั้นตอนนี้องค์กรจำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงบางอย่างเพื่อให้ทีมงานของธุรกิจสามารถทำได้จริงภายใต้ศักยภาพและประสิทธิภาพในปัจจุบัน ซึ่งองค์กรจำเป็นต้องออกแรงเกิน 100% ที่จะนำพาและทำให้การทำงานที่วางแผนไว้เกิดประสิทธิผลตามเป้าหมายที่ได้กำหนดไว้ได้ โดยระหว่างทำการวิเคราะห์ขั้นตอนของกิจกรรมนั้นผู้บริการควรต้องดำเนินการระบุกิจกรรมที่จะสร้างมูลค่าให้กับลูกค้าได้ เช่น ? การสั่งซื้อ ? ข้อกำหนดการเพิ่มประสิทธิภาพของงาน ? การกำหนดเวลาเสร็จที่แน่นอน ? วิธีการพัฒนาซอฟต์แวร์ ? ขั้นตอนการทดสอบโปรแกรม ? การทดสอบสินค้ารอบ 2 ? กระบวนการจัดส่งสินค้า ? การให้การสนับสนุนแก่ลูกค้า ? กระบวนการรับสมัครพนักงานที่ทำให้สามารถเลือกคนที่มีประสบการณ์และสามารถทำงานที่ต้องการได้ดี ? การฝึกอบรมที่สามารถช่วยให้สมาชิกในทีมงานพัฒนาได้อย่างรวดเร็ว มีความรู้เกี่ยวกับซอฟต์แวร์ใหม่ๆ เทคนิค และเทคโนโลยีที่ธุรกิจมีการพัฒนาคุณลักษณะได้ ? การให้คำตอบอย่างรวดเร็วด้วยการโทรศัพท์ไปหา ? มีความรู้ที่ดีเกี่ยวกับการพัฒนาโปรแกรม และเข้าใจสถานการณ์ทางธุรกิจของลูกค้า เพื่อไม่ให้ลูกค้าต้องเสียเวลาในการรอคอยที่นาน และจะไม่อธิบายสิ่งที่ไม่จำเป็นต่อลูกค้าเพื่อแก้ตัวที่ทำงานล่าช้า ? ตั้งคาถามที่ถูกต้อง ตรงกับความต้องการของลูกค้า และมีความเข้าใจความต้องการของลูกค้าได้อย่างครบถ้วน ถูกต้อง ? อธิบายกระบวนการในการพัฒนาให้กับลูกค้า และบริหารจัดการความคาดหวังขององค์กรให้เป็นไปตามตารางเวลาที่จะทำการจัดส่ง จะเห็นได้ว่า การวิเคราะห์ห่วงโซ่คุณค่าเป็นวิธีการที่มีประโยชน์ด้านการคิดผ่านวิธีการที่องค์กรส่งมอบคุณค่าให้ลูกค้าขององค์กร และทบทวนทุกสิ่งที่องค์กรสามารถทำเพื่อเพิ่มมูลค่าได้ในกระบวนการตามขั้นตอน 3 ประการ คือ (1) การวิเคราะห์กิจกรรม องค์กรต้องระบุกิจกรรมที่นาไปสู่การส่งมอบสินค้าหรือบริการขององค์กร (2) การวิเคราะห์คุณค่า องค์กรต้องระบุสิ่งที่มีคุณค่าของลูกค้าในกระบวนการที่องค์กรดำเนินการแต่ละกิจกรรม แล้วมีผลงานออกมาและมีการเปลี่ยนแปลงถ้าจำเป็น (3) การประเมินผลและการวางแผนการ องค์กรต้องตัดสินใจเลือกสิ่งที่ต้องเปลี่ยนแปลง และทำการวางแผนการปฏิบัติงานให้สำเร็จตามเป้าหมายที่กำหนดไว้ 8.6 การวิเคราะห์ต้นทุนการผลิต การวิเคราะห์ต้นทุนการผลิตมีรากฐานมาจากการวิเคราะห์เรื่องการผลิต ทั้งนี้เพราะในการผลิตสินค้า ผู้ผลิตได้รวบรวมปัจจัยการผลิตจาก supplier มาใช้ในการผลิต ดังนั้นจึงต้องจ่ายค่าผลตอบแทนให้ supplier นั้นๆ ในรูปของค่าเช่า ค่าจ้าง ดอกเบี้ย และกำไร ซึ่งค่าใช้จ่ายต่างๆ เหล่านี้ที่จ่ายให้กับ supplier รวมเรียกว่า ต้นทุนการผลิต ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้ ต้นทุนการผลิต (Cost of Production) หมายถึง ค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่เกิดขึ้นในการผลิตสินค้า และบริการในจำนวนที่ต้องการ ต้นทุนการผลิตสามารถจำแนกได้หลายแบบ ดังนี้ (1) ต้นทุนที่เห็นได้ชัด และต้นทุนโดยปริยาย ? ต้นทุนที่เห็นได้ชัด (Explicit Cost) หมายถึง ต้นทุนที่จ่ายออกไปจริง สามารถบันทึกลงในบัญชีได้ เช่น ค่าแรงงาน ค่าวัตถุดิบ และค่าโฆษณา เป็นต้น ? ต้นทุนโดยปริยาย (Implicit Cost) หมายถึง ต้นทุนที่ไม่ได้จ่ายออกไปเป็นเงินจริง แต่เป็นค่าเสียโอกาสที่จะใช้ปัจจัยการผลิตไปทำประโยชน์อื่น เรียกว่า “ต้นทุนค่าเสียโอกาส (Opportunity Cost)” เช่น ค่าจ้างตัวเอง หรือค่าเช่าอาคารของตนเอง สิ่งเหล่านี้ถือเป็นต้นทุนการผลิตเพราะเจ้าของปัจจัยการผลิตเสียโอกาสได้รับผลตอบแทน (2) ต้นทุนทางบัญชี และต้นทุนทางเศรษฐศาสตร์ ? ต้นทุนทางบัญชี (Accounting Cost) หมายถึง ต้นทุนที่จ่ายออกไปจริงและจดบันทึกลงบัญชีไว้ ? ต้นทุนทางเศรษฐศาสตร์ (Economics Cost) หมายถึง ต้นทุนทุกอย่างที่เกิดขึ้นในการผลิต ไม่ว่าจะจ่ายออกไปจริงหรือไม่ก็ตาม ด้วยเหตุนี้ ต้นทุนทางเศรษฐศาสตร์จึงสูงกว่าต้นทุนทางบัญชี ทำให้กำไรทางเศรษฐศาสตร์น้อยกว่ากำไรทางบัญชี 8.6.1 ต้นทุนกับระยะเวลา (Cost and Time Period) การผลิตในระยะสั้น (Short – Run Period) เป็นการผลิตในระยะเวลาที่ประกอบด้วยปัจจัยคงที่ (Fixed Factors) และปัจจัยผันแปร (Variable Factors) โดยต้นทุนคงที่จะไม่เปลี่ยนแปลงตามจำนวนผลผลิต ส่วนต้นทุนผันแปรจะเปลี่ยนแปลงไปตามจำนวนผลผลิต การผลิตในระยะยาว (Long – Run Period) เป็นการผลิตในระยะเวลาที่ผู้ผลิตสามารถเปลี่ยนแปลงปัจจัยการผลิตทุกชนิดได้ตามต้องการ ดังนั้นการผลิตในระยะยาวปัจจัยการผลิตทุกชนิดจะเป็นปัจจัยผันแปร ต้นทุนการผลิตในระยะยาวจะประกอบด้วยต้นทุนผันแปรเพียงอย่างเดียว 8.6.1.1 การวิเคราะห์ต้นทุนในระยะสั้น (The Short – Run Cost Analysis) การผลิตในระยะสั้นใช้ปัจจัยการผลิต 2 ชนิดคือ ปัจจัยคงที่ และปัจจัยผันแปร ดังนั้น ต้นทุนการผลิตในระยะสั้นจึงมี 2 ชนิดคือ ต้นทุนคงที่ และต้นทุนผันแปร สามารถคำนวณหาต้นทุนชนิดต่างๆ ได้ดังนี้ ? ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost : FC) ต้นทุนชนิดนี้จะมีจำนวนคงที่ตลอดไม่ว่าปริมาณการผลิตจะมากหรือน้อย แม้จะไม่ทำการผลิตเลยก็จะเกิดต้นทุนคงที่ ต้นทุนประเภทนี้ เช่น ค่าเสื่อมของเครื่องจักร เป็นต้น ? ต้นทุนผันแปร (Variable Cost : VC) ต้นทุนนี้จะเปลี่ยนแปลงไปตามจำนวนสินค้าที่ผลิต ถ้าผลิตมากจะเสียต้นทุนชนิดนี้มาก และถ้าไม่ผลิตก็ไม่เสียเลย ต้นทุนประเภทนี้ เช่น ค่าจ้างแรงงาน เป็นต้น ? ต้นทุนรวม (Total Cost : TC) เป็นต้นทุนทั้งหมดที่เกิดขึ้นจากการใช้ปัจจัยการผลิตชนิดต่างๆ ในการผลิตสินค้าและบริการจำนวนหนึ่ง ในระยะสั้น 8.6.1.2 การวิเคราะห์ต้นทุนในระยะยาว (Long – Run Cost Analysis) ในระยะยาวผู้ผลิตสามารถเปลี่ยนแปลงขนาดการผลิตให้เหมาะสมกับที่ต้องการได้ ปัจจัยทุกชนิดที่ใช้ในการผลิตเป็นปัจจัยผันแปร ดังนั้นต้นทุนการผลิตในระยะยาวจึงมีเฉพาะแต่ต้นทุนผันแปรเท่านั้น ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้ ? ต้นทุนเฉลี่ยในระยะยาว (Long-Run Average Cost) ในระยะยาวผู้ผลิตสามารถปรับปรุงขนาดของโรงงานให้เหมาะสมกับระดับผลผลิตได้ ดังนั้นจึงสามารถเลือกขนาดของโรงงานที่เสียต้นทุนเฉลี่ยต่ำสุดโดยใช้วิธีการสร้างโรงงานใหม่ให้ใหญ่กว่าเดิมหรือสร้างเพิ่มเติมจากโรงงานเดิม ทฤษฎี สมมุติฐาน กรอบแนวความคิด : ในส่วนของทฤษฎี สมมติฐานที่เกี่ยวข้องกับการวิจัยในโครงการทางทีมผู้วิจัยจะใช้การอธิบายให้สอดคล้องกับขอบเขตของงานวิจัยทั้ง 5 ด้านในหัวข้อที่ 6 เพื่อแนวทางในการดำเนินงานวิจัยอย่างชัดเจน 1. การศึกษาและวิเคราะห์ความเชื่อมโยงของกิจกรรมในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ เพื่อใช้เป็นข้อมูลวิเคราะห์ลำดับการเชื่อมต่อของกิจกรรมที่สร้างมูลค่าและกิจกรรมสูญเปล่าทั้งหมดที่เกิดขึ้นภายในสายโซ่คุณค่าของสถานประกอบการ พร้อมทั้งยังใช้เป็นข้อมูลค้นหาปัญหาและกำหนดแนวทางการปรับปรุงกระบวนการผลิตที่เหมาะสมเพิ่มมากขึ้น ซึ่งการศึกษาดังกล่าวในปัจจุบันได้มีการกำหนดกิจกรรมภายในสถานประกอบการไว้ 2 ประเภท คือ 1.1 กิจกรรมพื้นฐาน เป็นกิจกรรมที่สร้างมูลค่าเพิ่ม หรือเป็นประโยชน์ให้กับลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ยอดขาย และการส่งมอบไปยังผู้กลุ่มลูกค้า ซึ่งกิจกรรมดังกล่าวประกอบด้วย 5 กิจกรรมหลัก คือ ? กิจกรรมที่ 1 กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการได้รับ การขนส่ง การจัดเก็บ และการแจกจ่ายวัตถุดิบ รวมกับการจัดการสินค้าคงเหลือภายในสถานประกอบการ ? กิจกรรมที่ 2 กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยน หรือแปรรูปวัตถุดิบให้ออกมาเป็นสินค้า เป็นขั้นตอนการผลิต และการบรรจุสินค้าภายในสถานประกอบการ ? กิจกรรมที่ 3 กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการจัดเก็บ รวบรวม จัดจำหน่ายสินค้า และบริการ (Service) ไปยังลูกค้า ? กิจกรรมที่ 4 กิจกรรมที่เกี่ยวกับการชักจูงให้ลูกค้าซื้อสินค้าและบริการ (Service) เช่น การโฆษณาสินค้า และการเพิ่มช่องทางการจัดจำหน่ายสินค้า ? กิจกรรมที่ 5 กิจกรรมที่ครอบคลุมถึงการให้บริการเพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับสินค้า รวมถึงการแนะนำการเก็บรักษา และการบริโภคสินค้า 1.2 กิจกรรมสนับสนุน เป็นกิจกรรมต่างๆ ที่ให้การสนับสนุนกิจกรรมหลัก ตามแนวความคิดกิจกรรมพื้นฐาน จะประกอบด้วยองค์ประกอบที่เกิดจากกระบวนการผลิตทั้งหมด 5 ส่วน คือ วัตถุดิบ กระบวนการผลิตที่ทำให้ได้สินค้าสำเร็จรูป การเพิ่มช่องทางการจัดจำหน่าย การตลาดและการขาย และการบริการหลังการขาย ซึ่งกิจกรรมดังกล่าวประกอบด้วย 4 กิจกรรมหลัก คือ ? กิจกรรมที่ 1 กิจกรรมในการจัดซื้อจัดหาวัตถุดิบและอุปกรณ์ เพื่อมาใช้ในกิจกรรมหลัก ? กิจกรรมที่ 2 กิจกรรมเกี่ยวกับการพัฒนาเทคโนโลยีที่ช่วยในการเพิ่มมูลค่าให้สินค้าและกระบวนการผลิต ? กิจกรรมที่ 3 กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการบริหารทรัพยากรบุคคล ตั้งแต่การวิเคราะห์กิจกรรมการผลิต สรรหาและคัดเลือก ประเมินผล พัฒนา ฝึกอบรม ระบบเงินเดือนค่าจ้าง และแรงงานสัมพันธ์ ? กิจกรรมที่ 4 โครงสร้างพื้นฐานขององค์กร ได้แก่ ระบบบัญชี ระบบการเงิน และการบริหารจัดการขององค์กร 2. การศึกษาปัญหาและกำหนดแนวทางการปรับปรุงกิจกรรมที่ไม่สร้างมูลค่าให้มีจำนวนน้อยที่สุด หรือมีมูลค่าเพิ่มสูงสุด ตั้งแต่กิจกรรมต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ซึ่งการศึกษาดังกล่าวในปัจจุบันได้มีการกำหนดกิจกรรมภายในสถานประกอบการไว้ 6 กิจกรรม คือ 2.1 ดำเนินการคัดเลือกกิจกรรมการผลิต และกำหนดปัญหาที่จะดำเนินการพัฒนาปรับปรุงสำหรับกิจกรรมดังกล่าว ตั้งแต่กิจกรรมการกำจัดของเสีย จากกิจกรรมการผลิต การผลิตเกินความต้องการ การจัดเก็บสินค้าที่มากเกินไป สินค้ามีการรอคอย หรือทำให้เกิดความล่าช้า การเก็บวัสดุคงคลังมากเกินไป สั่งวัสดุปริมาณมากแต่มีการใช้น้อย กิจกรรมการขนย้ายที่ไม่จำเป็น กระบวนการผลิตที่ไร้ประสิทธิภาพ การเคลื่อนไหวที่ไม่จำเป็น และข้อบกพร่องจากการผลิตและใช้พลังงานเกินความจำเป็น เป็นต้น ซึ่งหลังจากที่ผู้ประกอบการได้พบข้อบกพร่องที่เป็นปัญหาในการทำงานแล้ว ให้ดำเนินการลำดับความสำคัญของปัญหาที่จะทำก่อนหลังได้ เพื่อนำมากำหนดรูปแบบการพัฒนาปรับปรุงภายในกิจกรรมดังกล่าวให้เกิดขึ้นในโรงงานได้อย่างถูกต้อง ตามเวลา และความจำเป็นของกิจกรรมการผลิตสินค้า โดยส่งผลให้สินค้ามีต้นทุนลดลง และเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันได้ 2.2 ทำความเข้าใจปัญหาและอุปสรรคในการผลิตสินค้า ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้การพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตประสบผลสำเร็จ เนื่องจากการวางแผนการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตหลังการคัดเลือกปัญหา จะทำให้บุคลากรที่มีความเกี่ยวข้องสามารถวางแผนเข้าไปดูงานในสถานที่จริงที่เกิดขึ้นในโรงงานอุตสาหกรรม เพื่อค้นหาสาเหตุ ปัจจัยที่ทำให้เกิดปัญหา และกำหนดรูปแบบการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตได้ตรงกับสาเหตุของปัญหาจริงๆ ได้อย่างถูกต้องเหมาะสม 2.3 วางแผนเพื่อดำเนินการแก้ไขปัญหา เนื่องจากการวางแผนช่วยให้คาดการณ์สิ่งที่เกิดขึ้นในอนาคต และช่วยลดความสูญเสียต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้ โดยเริ่มต้นด้วยการจัดอันดับความสำคัญของกิจกรรมและ เป้าหมายหลังการดำเนินงาน เพื่อกำหนดวิธีดำเนินงาน กำหนดระยะเวลาดำเนินงาน ผู้รับผิดชอบ และงบประมาณที่ใช้ในการดำเนินงาน ซึ่งการวางแผนดังกล่าวอาจปรับเปลี่ยนได้ตามความเหมาะสม 2.4 กำหนดวิธีการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตที่ได้จากการวิเคราะห์ การดำเนินการตามแผนการพัฒนาปรับปรุง ซึ่งอาจมีโครงสร้างการดำเนินงานที่ได้รับการรับรองการปฏิบัติงานไว้เรียบร้อยแล้ว เช่น กลุ่มผู้ดูแลการพัฒนาปรับปรุงของหน่วยงานได้มีวิธีการทดลอง และวิเคราะห์มาแล้วว่าได้ผล เช่น การทำ Kaizen ของ TOYOTA ซึ่งเริ่มด้วยการทำ Idea Contest เพื่อให้พนักงานนำเสนอความคิดใหม่ๆ ในการปรับปรุงการทำงาน มีการเสนอความคิดกันมากกว่า 1 พันความคิดต่อเดือน และมีรางวัลให้ความคิดดีเด่น แล้วจะมีการเผยแพร่ความคิดนั้นไปใช้ในส่วนต่างๆ ขององค์กรต่อไป 2.5 นำเอาผลที่ได้มาวิเคราะห์เพื่อให้เกิดความมั่นใจในการดำเนินการ จึงต้องกำหนดให้มีการประเมินแผนการดำเนินงาน ประกอบด้วย การประเมินโครงสร้างที่รองรับ การดำเนินการ การประเมินขั้นตอนการดำเนินงาน และการประเมินผลของการดำเนินงานตามแผนที่ได้ตั้งไว้ โดยในการประเมินดังกล่าวสามารถทำได้เองโดยคณะกรรมการที่รับผิดชอบ ซึ่งเป็นลักษณะของการประเมินตนเองที่ไม่ยุ่งยากและซับซ้อนเกินไป การนำเอาผลที่ได้มาวิเคราะห์ทำให้เราสามารถทราบผลและความก้าวหน้าในการดำเนินกิจกรรมการปรับปรุงงานดังกล่าวให้ได้ผลตามเป้าหมายที่กำหนดไว้ได้ 2.6 การจัดทำมาตรฐานเพื่อนำไปปฏิบัติ การนำผลการประเมินมาพัฒนาแผน อาจประกอบด้วย การนำผลการประเมินมาวิเคราะห์ปัจจัยที่ต้องดำเนินการปรับปรุง ทั้งด้านโครงสร้างและขั้นตอนการปฏิบัติงาน เพื่อทำให้การพัฒนาปรับปรุงเกิดผลสัมฤทธ์สูงสุด และสังเคราะห์รูปแบบการปฏิบัติงานใหม่ที่เหมาะสมสำหรับการดำเนินการในอนาคตได้ 3. การศึกษาต้นทุนการผลิตและโลจิสติกส์ ตั้งแต่เกษตรกร โรงงานผู้ผลิตสินค้า ไปจนถึงกลุ่มลูกค้า ทั้งในประเทศและต่างประเทศ ทั้งการจัดเตรียมวัตถุดิบ การทำความสะอาด การจัดเก็บ การผลิต การหมัก การบรรจุภัณฑ์ และการส่งมอบสินค้า เพื่อนำข้อมูลดังกล่าวมาวิเคราะห์อัตราต้นทุน และแนวทางการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิต เพื่อนำข้อมูลดังกล่าวไปใช้ในการบริหารจัดการภายในสถานประกอบการ การวางแผนธุรกิจ การจัดทำงบประมาณ และใช้ในการตัดสินใจแก้ไขปรับปรุงกระบวนการผลิตและปัญหาต่าง ๆ ทั้งที่เกิดขึ้นเป็นประจำ หรือเป็นกรณีพิเศษ โดยเป็นกระบวนการผลิตที่มีต้นทุนต่อหน่วยสูงเกินค่ามาตรฐานได้ ซึ่งการศึกษาดังกล่าวจะพิจารณาตามลักษณะการเปลี่ยนแปลงของต้นทุนสามารถจำแนกได้ 3 ประเภท (ดวงมณี โกมารทัต, 2548 : 38-45) คือ 3.1 ต้นทุนผันแปร หรือต้นทุนแปรได้ (Variable Costs) เป็นต้นทุนที่จะแปรผันตามอัตราส่วนปริมาณการผลิตสินค้า หรืออัตราการผลิต อาทิเช่น วัตถุดิบทางตรงที่เบิกใช้ในการผลิตสินค้า ค่าแรงทางตรงที่จ่ายให้คนงานตามอัตราการผลิตสินค้า และค่าจำหน่ายสินค้าตามสัดส่วนร้อยละของยอดขาย เป็นต้น 3.2 ต้นทุนคงที่ (Fixed Costs) เป็นต้นทุนที่ไม่เปลี่ยนแปลงตามอัตราการผลิตสินค้า หรือการเปลี่ยนแปลงกระบวนการผลิตสินค้าไปในทิศทางเพิ่มขึ้นหรือลดลงก็ตาม โดยอัตราต้นทุนดังกล่าวจะคงที่ไม่เปลี่ยนแปลงในช่วงที่พิจารณา แม้ว่าอัตราการผลิตจะเปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้นหรือลดลง อาทิเช่น เงินเดือนพนักงาน ค่าเช่าที่ดิน ค่าเช่าโรงงาน ค่าเช่าเครื่องจักรและอุปกรณ์ ค่าเสื่อมราคาสินทรัพย์ถาวรในโรงงาน และค่าภาษีทรัพย์สินในโรงงาน เป็นต้น 3.3 ต้นทุนกึ่งผันแปร (Semi variable Cost) หรือต้นทุนผสม (Mixed Cost) เป็นต้นทุนที่มีลักษณะผสมทั้งต้นทุนคงที่และต้นทุนผันแปร ซึ่งอัตราต้นทุนจะเปลี่ยนแปลงตามปริมาณการผลิตสินค้า แต่ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปตามอัตราส่วนการผลิตสินค้าโดยตรง อาทิเช่น ค่าสาธารณูปโภค ค่าเบี้ยประกันภัย ค่าซ่อมบำรุง ค่าตรวจสอบคุณภาพสินค้า และค่าทำลายของเสีย 4. การวิเคราะห์ความเหมาะสมของโครงการฯ ด้วยตัวชี้วัดความคุ้มค่าของโครงการฯ มีความสำคัญอย่างมากต่อการตัดสินใจที่จะรับหรือปฏิเสธโครงการฯ ที่กำลังพิจารณาอยู่ เพราะตัวชี้วัดความคุ้มค่าของโครงการสามารถบ่งบอกได้ว่าโครงการแต่ละโครงการมีความคุ้มค่าต่อการลงทุนหรือไม่ และยังสามารถบอกให้ทราบถึงความสำคัญของโครงการอีกด้วย จากข้อมูลต้นทุนและผลประโยชน์ของโครงการที่ผู้วิจัยจะทำการสำรวจข้อมูลดังกล่าวจากข้อเท็จจริง อาทิเช่น NPV, BCR และ IRR วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล : ในหัวข้อนี้จะอธิบายถึงขั้นตอนวิธีการทำวิจัย ซึ่งจะรวมถึงเนื้อหาในด้านการเก็บข้อมูล การกำหนดพื้นที่ ประชากรกลุ่มตัวอย่าง การสุ่มตัวอย่างที่จะนำมาวิเคราะห์ ขั้นตอน และวิธีการวิเคราะห์ข้อมูล รวมทั้งระบุสถานที่ใช้เป็นที่ทำการวิจัยหรือการเก็บข้อมูล ซึ่งขั้นตอนการดำเนินงานวิจัยมีรายละเอียดดังนี้ 1. ศึกษาเอกสารเพิ่มเติมเกี่ยวกับทฤษฎี และวิธีการเชื่อมโยงของกิจกรรมที่สร้างมูลค่าและกิจกรรมสูญเปล่าทั้งหมดภายในห่วงโซ่คุณค่าของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ที่ประกอบด้วยกิจกรรมพื้นฐาน และกิจกรรมสนับสนุน ตลอดจนข้อมูลทางด้านทาการศึกษา ค้นคว้า และรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับมาตรฐานการจัดประเภทอุตสาหกรรมของหน่วยงานภายในประเทศ โดยการค้นคว้าข้อมูลจาก Web site ต่างๆ รวมถึงเอกสารเกี่ยวกับการจัดประเภทอุตสาหกรรมตามกิจกรรมทางเศรษฐกิจ เพื่อนำมาจัดทำเป็นข้อมูลประกอบการพิจารณาของผู้วิจัยต่อไป 2. ศึกษา เก็บข้อมูล และวิเคราะห์ความเชื่อมโยงของกิจกรรมในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ เพื่อใช้เป็นข้อมูลในการวิเคราะห์ลำดับการเชื่อมต่อของกิจกรรมที่สร้างมูลค่าและกิจกรรมสูญเปล่าทั้งหมดที่เกิดขึ้นภายในสายโซ่คุณค่าของสถานประกอบการ พร้อมทั้งยังใช้เป็นข้อมูลในการค้นหาปัญหาและกำหนดแนวทางการปรับปรุงกระบวนการผลิตที่เหมาะสมต่อไป 3. ดำเนินการคัดเลือกกิจกรรมการผลิต และกำหนดปัญหาที่จะดำเนินการพัฒนาปรับปรุงให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ตั้งแต่กิจกรรมการกำจัดของเสีย การผลิตเกินความต้องการ สินค้ามีการรอคอย หรือทำให้เกิดความล่าช้า การเก็บวัสดุคงคลังมากเกินไป สั่งวัสดุปริมาณมากแต่มีการใช้น้อย กิจกรรมการขนย้ายที่ไม่จำเป็น กระบวนการผลิตที่ไร้ประสิทธิภาพ การเคลื่อนไหวที่ไม่จำเป็น และข้อบกพร่องจากการผลิตและใช้พลังงานเกินความจำเป็น เป็นต้น ซึ่งหลังจากที่พบข้อบกพร่องแล้วให้ลำดับความสำคัญของปัญหาที่จะทำก่อนหลังได้ เพื่อนำมากำหนดรูปแบบการพัฒนาปรับปรุงภายในกิจกรรมดังกล่าวให้เกิดขึ้นในโรงงานได้อย่างถูกต้อง ตามเวลา และความจำเป็นของกิจกรรมการผลิตสินค้า 4. เสนอผลการคัดเลือกปัญหา พร้อมศึกษาข้อมูลและทำความเข้าใจปัญหาและอุปสรรคในการผลิตสินค้าของแต่ละกิจกรรมการผลิต เพื่อนำมาใช้เป็นข้อมูลกำหนดแนวทางการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น เนื่องจากการวางแผนการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตหลังการคัดเลือกปัญหา ซึ่งจะทำให้บุคลากรที่มีความเกี่ยวข้องสามารถดำเนินงานได้ตรงตามเป้าหมาย และวางแผนเข้าไปดูงานในสถานที่จริงที่เกิดขึ้นในโรงงานอุตสาหกรรม เพื่อค้นหาสาเหตุ ปัจจัยที่ทำให้เกิดปัญหา และกำหนดรูปแบบการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตได้ตรงกับสาเหตุของปัญหาจริงๆ ได้อย่างถูกต้องเหมาะสม 5. ดำเนินการวางแผนการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตหลังการคัดเลือกปัญหา เพื่อดำเนินการแก้ไขปัญหาและปรับปรุงกิจกรรมการผลิต เนื่องจากการวางแผนช่วยให้คาดการณ์สิ่งที่เกิดขึ้นในอนาคต สามารถช่วยลดต้นทุน ลดการเคลื่อนไหวที่สูญเปล่า เพิ่มประสิทธิภาพการผลิต และช่วยลดความสูญเสียต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้ โดยเริ่มต้นด้วยการจัดอันดับความสำคัญของกิจกรรมและเป้าหมายหลังการดำเนินงาน เพื่อกำหนดวิธีดำเนินงาน กำหนดระยะเวลาดำเนินงาน ผู้รับผิดชอบ และงบประมาณที่ใช้ในการดำเนินงาน ซึ่งการวางแผนดังกล่าวอาจปรับเปลี่ยนได้ตามความเหมาะสม เพื่อให้โครงการดังกล่าวสามารถดำเนินงานได้ตามเป้าหมายที่กำหนดขึ้นได้ 6. นำผลที่ได้จากการศึกษาข้อมูลข้างต้นมาดำเนินการกำหนดวิธีการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิตที่มีความเหมาะสมกับผลการวิเคราะห์ และการดำเนินงานตามแผนการพัฒนาปรับปรุง ซึ่งอาจมีโครงสร้างการดำเนินงานที่ได้รับการรับรองการปฏิบัติงานไว้เรียบร้อยแล้ว เพื่อให้มีการนำเสนอแนวความคิดใหม่ๆ ในการปรับปรุงการทำงาน รวมถึงการกำหนดรูปแบบประเมินโครงสร้างที่รองรับการดำเนินงาน การประเมินขั้นตอนการดำเนินงาน และการประเมินผลของการดำเนินงานตามแผนที่กำหนดไว้ ซึ่งการนำเอาผลที่ได้มาวิเคราะห์ทำให้สามารถทราบผลและความก้าวหน้าในการดำเนินกิจกรรมการปรับปรุงงานดังกล่าวให้ได้ผลตามเป้าหมายที่กำหนดไว้ได้ 7. จัดทำมาตรฐานการทำงานเพื่อนำไปใช้อ้างอิงถึงประสิทธิภาพของการปฏิบัติงาน หรือการนำผลการประเมินมาดำเนินการพัฒนาและปรับปรุงแผนการปฎิบัติงานให้ดีขึ้น ซึ่งอาจประกอบด้วย การนำผลการประเมินมาวิเคราะห์ปัจจัยที่ต้องดำเนินการปรับปรุง ทั้งด้านโครงสร้างและขั้นตอนการปฏิบัติงาน เพื่อทำให้การพัฒนาปรับปรุงเกิดผลสัมฤทธ์สูงสุด และสังเคราะห์รูปแบบการปฏิบัติงานใหม่ที่เหมาะสมสำหรับการดำเนินการในอนาคตได้ 8. ศึกษาต้นทุนการผลิตและโลจิสติกส์ ตั้งแต่เกษตรกร โรงงานผู้ผลิตสินค้า ไปจนถึงกลุ่มลูกค้า ทั้งในประเทศและต่างประเทศ ทั้งการจัดเตรียมวัตถุดิบ การทำความสะอาด การจัดเก็บ การผลิต การหมัก การบรรจุภัณฑ์ และการส่งมอบสินค้า เพื่อนำข้อมูลดังกล่าวมาวิเคราะห์อัตราต้นทุน และแนวทางการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิต เพื่อนำข้อมูลดังกล่าวไปใช้ในการบริหารจัดการภายในสถานประกอบการ การวางแผนธุรกิจ การจัดทำงบประมาณ และใช้ในการตัดสินใจแก้ไขปรับปรุงกระบวนการผลิตและปัญหาต่าง ๆ ทั้งที่เกิดขึ้นเป็นประจำ หรือเป็นกรณีพิเศษ โดยเป็นกระบวนการผลิตที่มีต้นทุนต่อหน่วยสูงเกินค่ามาตรฐานได้ 9. ศึกษาความเหมาะสมทางด้านเศรษฐศาสตร์และการเงิน เพื่อตรวจสอบความคุ้มทุนของโครงกาiศึกษาและพัฒนาห่วงโซ่คุณค่าของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม 10. สรุปผลการวิจัยและข้อเสนอแนะ พร้อมส่งมอบผลการศึกษาของโครงการฯ ตลอดจนคู่มือแนวทางการพัฒนาปรับปรุงกิจกรรมการผลิต เพื่อลดต้นทุน ของเสีย และการเคลื่อนไหวที่สูญเปล่า รวมถึงการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตของสถานประกอบการที่ดำเนินธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ปลาส้มได้ คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) : - จำนวนเข้าชมโครงการ : 3836 ครั้ง รายชื่อนักวิจัยในโครงการ ชื่อนักวิจัย ประเภทนักวิจัย บทบาทหน้าที่นักวิจัย สัดส่วนปริมาณงาน(%) นายสว่าง แป้นจันทร์ บุคลากรภายในมหาวิทยาลัย หัวหน้าโครงการวิจัย 70 นายโกเมน หมายมั่น บุคลากรภายในมหาวิทยาลัย ผู้ร่วมวิจัย 15 นายภิญโญ ชุมมณี บุคลากรภายในมหาวิทยาลัย ผู้ร่วมวิจัย 15 กลับไปหน้าโครงการวิจัยทั้งหมด