| รหัสโครงการ : | R000000252 |
| ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) : | การสำรวจชนิด การใช้ประโยชน์ และคุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้าน ในเขตพื้นที่อำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์ |
| ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) : | Survey of Species to Benefit and Nutrition for local Vegetables in Banphot Phisai district of Nakhon Sawan Province |
| คำสำคัญของโครงการ(Keyword) : | - |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ : | คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | โครงการวิจัยเดี่ยว |
| ลักษณะย่อยโครงการวิจัย : | ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย |
| ประเภทโครงการ : | โครงการวิจัยใหม่ |
| สถานะของโครงการ : | แผนงานวิจัยหรือชุดโครงการวิจัยและโครงการวิจัยที่เสร็จสิ้นแล้ว |
| งบประมาณที่เสนอขอ : | 407800 |
| งบประมาณทั้งโครงการ : | 407,800.00 บาท |
| วันเริ่มต้นโครงการ : | 01 ตุลาคม 2559 |
| วันสิ้นสุดโครงการ : | 30 กันยายน 2560 |
| ประเภทของโครงการ : | งานวิจัยเชิงสำรวจ |
| กลุ่มสาขาวิชาการ : | เกษตรศาสตร์ |
| สาขาวิชาการ : | สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา |
| กลุ่มวิชาการ : | อื่นๆ |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | ระดับชาติ |
| สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ : | ไม่สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ |
| สร้างความร่วมมือประหว่างประเทศ GMS : | ไม่สร้างความร่วมมือทางการวิจัยระหว่างประเทศ |
| นำไปใช้ในการพัฒนาคุณภาพการศึกษา : | ไม่นำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาณภาพการศึกษา |
| เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต : | ไม่เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต |
| ความสำคัญและที่มาของปัญหา : | ปัจจุบันสภาพเศรษฐกิจและสังคมมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วได้ทำให้วิถีการผลิตแบบเกษตรอุตสาหกรรม เป็นการผลิตที่เกี่ยวกับทุน เวลา ทรัพยากร กำไร เข้ามามีบทบาทในกระบวนการปลูกผักมากขึ้น มีการใช้ปุ๋ยเคมีและยาฆ่าแมลงจำนวนมากเพื่อเพิ่มผลผลิต ซึ่งเป็นการเอาชนะธรรมชาติโดยการใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาช่วยในเรื่องของผลผลิต ซึ่งวิธีการเหล่านี้เองที่ทำให้พืชผักมีสารพิษตกค้าง จึงส่งผลเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค สิ่งแวดล้อม และเป็นสาเหตุสำคัญในการทำลายพันธุ์ผักพื้นบ้าน ตลอดจนวัฒนธรรมการพึ่งตนเองในเรื่องการกิน การอยู่ ถูกลดบทบาทลง หันไปพึ่งพาระบบภายนอกเกือบทั้งหมด อีกทั้งผลกระทบจากการรับวัฒนธรรมตะวันตก ความทันสมัยและสื่อโฆษณาที่เผยแพร่ไปอย่างกว้างขวาง และรวดเร็ว ส่งผลให้วัฒนธรรมการบริโภคอาหารแบบตะวันตกซึ่งเป็นการบริโภคที่เร่งรีบ ทำให้วิถีการบริโภคอาหารของคนไทยเปลี่ยนแปลงไป หันไปบริโภคอาหารที่ผลิตจากโรงงาน ร้านอาหารฟาสต์ฟูด (fast food) ร้านสะดวกซื้อต่างๆ ทำให้ขาดความใส่ใจในเรื่องการคัดเรื่องวัตถุดิบในการนำมาปรุงอาหาร มองข้ามคุณค่าทางวัฒนธรรมของอาหารที่เคยรับประทานกันในอดีตและยังทำให้แหล่งอาหารของชุมชนถูกลดความสำคัญลง การบริโภคอาหารตามที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้นส่งผลให้ร่างกายได้รับอาหารที่มีส่วนประกอบของแป้ง ไขมัน เนื้อสัตว์ สารแต่งรส สารแต่งกลิ่น วัตถุกันเสีย สีผสมอาหาร สารฟอกสี จนเกิดการสะสมของสารพิษและสารแปลกปลอมที่มีมากเกินไปไว้ในร่างกาย ก่อให้เกิดปัญหาทางด้านโภชนาการ สุขภาพ สูญเสียความสมดุลของสารอาหารที่ร่างควรได้รับ ก่อให้เกิดโรคต่างๆ มากมาย เช่น โรคอ้วน โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคเกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด ฯลฯ (จุไรรัตน์ ปิยะวัชร์, 2552)
วิถีการดำเนินชีวิตและพฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนไทยในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปตามสังคมที่มีการดำเนินชีวิตที่เร่งรีบในแบบฉบับสังคมเมือง ผู้คนจึงหันไปนิยมบริโภคอาหารจานด่วนมากขึ้น เพื่อความสะดวกสบายในการดำเนินชีวิต ซึ่งอาหารจานด่วนส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน แต่มีสารอาหารประเภทเส้นใยต่ำซึ่งไม่ครบคุณค่าทางโภชนาการ (ธัญชนก, 2554) ชนิดา และคณะ (2550) ได้สรุปไว้ว่า การบริโภคอาหารเพื่อให้มีสุขภาพที่ดีนั้น กระทรวงสาธารณสุขได้แนะนำให้คนไทยบริโภคอาหารในปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายและควรบริโภคในสัดส่วนที่พอเหมาะ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เพียงพอ ควรบริโภคอาหารครบทุกมื้อโดยในแต่ละมื้อควรประกอบไปด้วยอาหารประเภท แป้ง เนื้อสัตว์ ไขมัน รวมกันให้ได้ครึ่งหนึ่งและผักผลไม้อีกครึ่งหนึ่ง จึงจะทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่ดีและมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างครบถ้วน อัษฎาภัทร (2549) สรุปไว้ว่า การบริโภคผักและผลไม้ถือว่าเป็นอาหารจากธรรมชาติที่ดีและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ซึ่งในอดีตการบริโภคผักพื้นบ้านเป็นการรบริโคภเพื่อการดำรงชีวิตอยู่รวมทั้งเป็นการบริโภคที่สืบทอดวัฒนธรรมการบริโภคจากบรรพบุรุษสู่ลูกหลาน การบริโภคอาหารแบบไทยถือเป็นพื้นฐานที่ดีของการดำรงชีวิต ส่งผลดีต่อสุขภาพร่างกาย
คุณค่าของผักพื้นบ้านมีประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการมากมาย ในอดีตคนไทยมีการบริโภคผักพื้นบ้านในชีวิตประจำวันโดยนำมาปรุงเป็นอาหารหรือ นำมาแปรรูปเก็บไว้ยามขาดแคลน ซึ่งในผักพืชบ้านประกอบไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย (ณัฐ อาจสมิติ, 2548) |
| จุดเด่นของโครงการ : | เป็นการสำรวจและรวบรวมชนิดของผักพื้นบ้าน และการใช้ประโยชน์ในการบริโภค ในพื้นที่อำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์ พร้อมทั้งวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้าน |
| วัตถุประสงค์ของโครงการ : | 1. เพื่อสำรวจและรวบรวมชนิดของผักพื้นบ้านที่เกี่ยวข้องกับศักยภาพการใช้ประโยชน์โดยการบริโภค ในเขตพื้นที่อำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์
2. เพื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้านในเขตพื้นที่อำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์
3. เพื่อศึกษาการนำผักพื้นบ้านมาใช้ประโยชน์ในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์วุ้น |
| ขอบเขตของโครงการ : | 1. ขอบเขตด้านพื้นที่ อำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์
2. ขอบเขตด้านเนื้อหา ผักพื้นบ้านที่ทำการศึกษาในงานวิจัยครั้งนี้ผู้วิจัยได้เลือกศึกษาผักพื้นบ้านซึ่งมีแหล่งที่มาจากเทือกเขาหน่อที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติทั้งพื้นที่สวนของชาวบ้านและพื้นที่ป่า รายละเอียดของเนื้อหาเป็นการสำรวจและรวบรวมรายชื่อผักพื้นบ้านที่ชาวบ้านสามารถนำมาบริโภคและมีอยู่ในท้องถิ่นที่มีศักยภาพการใช้ประโยชน์ด้านคุณค่าทางโภชนาการ โดยแบ่งตามวิธีการนำมาบริโภค ซึ่งเป็นข้อมูลที่ได้จากแบบสอบถามจากชาวบ้าน คนเก็บผักพื้นบ้าน หมอพื้นบ้านและ ปราชญ์ชาวบ้านในพื้นที่ศึกษา |
| ผลที่คาดว่าจะได้รับ : | 1. ได้ทราบชนิดและปริมาณ การใช้ประโยชน์ และคุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้าน
2. เพื่อเก็บเป็นฐานข้อมูลผักพื้นบ้าน เพื่อการใช้ประโยชน์ในอนาคตต่อไป |
| การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ : | ผักพื้นบ้าน
ผักพื้นบ้าน คือ พืชพันธุ์ที่มีอยู่ในท้องถิ่นนั้นๆ เหมาะสมและสอดคล้องกับสภาพของท้องถิ่นนั้น วิถีชีวิตชุมชนได้ผูกพันกับพืชเหล่านี้มานาน พืชผักพื้นบ้านหลายชนิดไม่ใช่เพียงแค่ผักเพื่อประกอบอาหารแต่มีสรรพคุณทางยาด้วย (ลั่นทม จอนจวบทรง, 2537) การเลือกบริโภคผักพื้นบ้าน ที่ได้มาจากแหล่งธรรมชาติ จากสวน นา ไร่ หรือชาวบ้านนำมาปลูกไว้ใกล้บ้านเพื่อสะดวกในการเก็บมาบริโภค ผักพื้นบ้านอาจมีชื่อเฉพาะตามท้องถิ่น และนำไปประกอบอาหารพื้นเมืองตามวัฒนธรรมการบริโภคของแต่ละท้องถิ่น ผักเหล่านี้ส่วนใหญ่จะนำยอดอ่อน ดอก ผล เมล็ด มาใช้บริโภค และนำไปประกอบอาหาร สามารถนำมาปลูกได้ง่าย ทนทาน ไม่ต้องดูแลมาก มีภูมิต้านทานโรคสูงกว่าผักที่นำพันธุ์เข้ามาจากต่างประเทศ จึงปลอดภัยต่อสารปราบศัตรูพืช และปุ๋ยเร่งการเจริญเติบโต ข้อดีของผักพื้นบ้าน คือไม่ต้องปลูกบ่อย เพราะเก็บยอด ดอก ใบ มารับประทาน ก็จะสามารถแตกหน่อใหม่ แตกยอดขึ้นมาใหม่ มีหลากหลายชนิดให้เลือกรับประทาน ตลอดทั้งปี ผักพื้นบ้านหลายชนิดมีสรรพคุณทางยาสามารถนำมาบริโภคเป็นยา รักษาโรคต่างๆ ตัวอย่างเช่น ความดันโรหิตสูง เบาหวาน มะเร็ง โรคหัวใจ เป็นต้น การรับประทานผักพื้นบ้าน เหมาะกับสภาพเศรษฐกิจของไทย เพราะมีราคาถูก ช่วยให้ประหยัด และสอดคล้องกับวิถีชีวิตของชุมชนในท้องถิ่น
ตำราอาหารไทยที่มีชื่อเสียงเก่าแก่ ที่เรียกว่า ตำราเสาวภา เขียนโดย ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารย์ กล่าวไว้ว่า ผักไทยนั้นเดิมมี 255 ชนิด ซึ่งแบ่งออกเป็น 5 หมวด คือ (เมฆ จันทร์ประยูร, 2541)
1. หมวดใบและยอด เช่น ยอดโศก ยอดแต้ว ในเปราะ ใบชะคราม
2. หมวดหัวและราก เช่น เผือก กลอย หัวบัวเผื่อน ข่าหลวง รากสามสิบ
3. หมวดดอก เช่น ดอกขจร ดอกโสน ดอกมะรุม ดอกสากร่าย หัวปลี ดอกนุ่น
4. หมวดฝัก เช่น ฝักเพกา ฝักมะรุม
5. หมวดผล เช่น มะเขือยาว มะเขือละโว้ แตงร้าน ฟักข้าว มะอึก
แหล่งที่มาของผักพื้นบ้าน (รุจินาถ อรรถสิษฐ์ และกมลาภรณ์ คงสุขวิวัฒน์, 2540)
1. เทือกเขา ป่าดง ป่าละเมาะ เป็นประเภทไม้ป่า ส่วนที่คนนำมาบริโภคเป็นผัก มักเป็นยอดไม้ หน่อไม้ ต้นอ่อน
2. ไร่ สวน เช่น พืชที่ขึ้นตามธรรมชาติ และผักที่ปลูกแซมไว้ตามไร่ข้าว สวนยางฯ
3. ทุ่งนา หนอง คลอง บึง ส่วนใหญ่เป็นพืชน้ำที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ
4. สวนครัว ผักริมรั้ว เช่น ผักปรุงรส ผักกินยอด
การจำแนกผักพื้นบ้าน (รุจินาถ อรรถสิษฐ์ และกมลาภรณ์ คงสุขวิวัฒน์, 2540)
1. การจำแนกตามลักษณะของพืช ได้แก่
- ไม้ยืนต้น (Tree) ใช้ประโยชน์จากยอด ผล ดอก หรือใบ
- ไม้เลื้อยไม้เถา (Climber) ใช้ประโยชน์จากยอดอ่อน
- ไม้พุ่ม (Shrub) ไม้ลำต้นเล็กๆ กินยอดอ่อนๆ
- ไม้ล้มลุก (Herb) เป็นพืชที่ไม่มีเนื้อไม้ ลำต้นอ่อน อายุสั้น ได้แก่ ผักต่างๆ ที่กินยอด ใบ หัว
- หญ้า (Grass) หรือวัชพืชที่นำมาเป็นอาหารได้
2. การจำแนกตามแหล่งที่อยู่ ได้แก่
- พืชในดง (Deep Green Forest) เช่น หวาย ตาว
- พืชผักในป่าละเมาะ (Hill plant) เช่น ผักหวานป่า เห็ด ไม้ไผ่
- พืชผักตามทุ่งนา (Field plant) เช่น ผักบุ้ง ถั่ว ผักแว่น
- พืชผักตามหนองน้ำ (Pond plant) เช่น ผักปุ่มปลา สันตะวา ผักแขยง
- พืชผักริมห้วย ริมแม่น้ำ (Creek plant) เช่นผักกูด ลำเพ็ง ผักกุ่มน้ำ ผักหนาม
- พืชผักสวนครัว (Gardening plant)
3. การจำแนกตามคุณลักษณะ ได้แก่ รสชาติ กลิ่น สีสัน เถาคัน รูปลักษณ์ แสดง แหล่งที่มา การใช้ประโยชน์ เป็นต้น
4. การจำแนกตามบทบาทหน้าที่ ได้แก่ บทบาทด้านอาหาร ด้านยาสมุนไพร ด้านประโยชน์ใช้สอย ด้านเศรษฐกิจ และด้านประเพณี พิธีกรรม และความเชื่อ
ความสำคัญของผักพื้นบ้าน (ลั่นทม จอนจวบทรง, 2537)
1. การพึ่งตนเองในการผลิต เนื่องจากการเพาะปลูกด้วยผักพื้นบ้านช่วยลดภาระในเรื่องต้นทุนการผลิต ทั้งแรงงาน ไม่ต้องดูแลมาก ปุ๋ยเคมีปละสารปราบศัตรูพืชไม่ต้องใช้ เพราะพืชพื้นบ้านไม่ตอบสนองต่อปุ๋ยเคมี เป็นพืชที่จัดหาและเก็บพันธุ์ไว้รุ่นต่อไปได้ ส่วนเรื่องศัตรู โรค และแมลงที่มารบกวนนั้น ไม่จำเป็นต้องห่วง พืชพื้นบ้านมีความแข็งแรงต้านทานโรคและแมลงได้ดี ภาระความเสี่ยงในเรื่องตลาดจึงลดลง เนื่องจากการผลิตจำนวนน้อย เกษตรกรสามารถจำหน่ายกับตลาดท้องถิ่นหรือขายโดยตรงกับผู้บริโภคได้ ทำให้ขายได้ในราคาที่เกษตรกรสามารถกำหนดเองได้ และมีพืชหลายๆ ชนิดออกมาจำหน่ายยังช่วยลดภาระของพืชที่มีราคาตกต่ำได้ เพราะพืชชนิดอื่นๆ สามารถช่วยพยุงราคาได้
2. ความปลอดภัยในสุขภาพ เนื่องจากผักพื้นบ้านเป็นผักที่ปลอดภัยจากสารเคมีทางการเกษตร จึงไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค
3. การอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม ช่วยลดการสร้างมลภาวะให้กับสิ่งแวดล้อม ไม่เพิ่มปริมาณสารพิษให้ปนเปื้อนอยู่ในสิ่งแวดล้อม
4. ความหลากหลายทางชีวภาพ เป็นการสนับสนุนให้คงไว้ซึ่งความหลากหลายทางชีวภาพ (Biodiversity) ของประเทศไทยได้ นอกจากนี้ยังก่อให้เกิดความหลากหลายทางระบบนิเวศ (Ecosystem Diversity) นั่นคือ มีความหลากหลายในท้องถิ่นกำเนิดตามธรรมชาติ ซึ่งคุณค่าที่ชัดเจนที่สุดของความหลากหลายทางชีวภาพ คือ เป็นแหล่งของปัจจัย 4 ทั้งอาหาร ยารักษาโรค เครื่องนุ่งห่ม ที่อยู่อาศัยและยังสอดคล้องกับวิถีชีวิตของท้องถิ่นและวัฒนธรรมที่ชุมชนสามารถอาศัยอยู่ได้ อีกทั้งยังได้ใช้สอยและพัฒนาองค์ความรู้จากธรรมชาติสู่การดำเนินชีวิตในลักษณะการพึ่งตนเองได้
ความรู้เกี่ยวกับอาหารและสารอาหาร
อาหารเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญในการดำรงชีวิต อาหารที่รับประทานเข้าสู่ร่างกายนั้นให้ประโยชน์ต่อร่างกายคือ ในวัยเจริญเติบโตอาหารทำหน้าที่เสริมสร้างให้ร่างกายเจริญเติบโต และในวัยผู้ใหญ่อาหารทำหน้าที่ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอไปตามอายุที่เพิ่มขึ้น (วสุ งุ่ยส่องแสง, 2552)
อาหาร ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2552 ได้ให้ความหมายคำว่า อาหาร คือ ของกินหรือเครื่องค้ำจุนชีวิต ได้แก่ วัตถุทุกชิดที่คนกิน ดื่ม อม หรือนำเข้าสู่ร่างกายไม่ว่าด้วยวิธีใดๆ หรือในรูปแบใดๆ แต่ไม่รวมถึงยา วัตถุออกฤทธิ์ต่อจิตและประสาท หรือยาเสพติดให้โทษ ตามกฎหมายว่าด้วยการนั้นแล้วแต่กรณี และหมายถึงวัตถุที่มุ่งหมายสำหรับใช้หรือใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหารรวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สี และเครื่องแต่งปรุงรส (พระราชบัญญติอาหาร, 2552)
การเลือกรับประทานอาหารเพื่อการมีสุขภาพที่ดีนั้นต้องอาศัยความรู้เกี่ยวกับอาหารและโภชนาการ เนื่องจากอาหารที่รับประทานเข้าไปแล้วเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกลายเป็นสารอาหารทำให้ร่างกายเจริญเติบโต มีภูมิต้านทานโรค ช่วยซ่อมแซมระบบการทำงานต่างๆ ของร่างกายให้เป็นปกติ ทำให้มีสุขภาพที่ดีและมีอายุยืนยาว ดังนั้นการมีความรู้เกี่ยวกับอาหารและโภชนาการจึงมีความสำคัญ เพื่อจะได้สามารถเลือกรับปรานอาหารให้เหมาะสมกับสภาพของร่างกายและการดำรงชีวิตในประจำวัน ต้องรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ (วสุ งุ่ยส่องแสง, 2552) สิริพันธุ์ จุลกรังคะ (2541) ได้สรุปว่า อาหารแต่ละอย่างประกอบด้วยสารอาหารหลายๆ ชนิดในปริมาณไม่เท่ากัน ซึ่งสารอาหารแต่ละชนิดให้ประโยชน์แก่ร่างกายต่างกัน การรับประทานอาหารเพื่อให้มีสุขภาพดีจึงควรรับประทานอาหารหลายๆ ชนิดในปริมาณเหมาะสมกับอายุและสภาพร่างกาย เพื่อให้ร่างกายมีการเจริญเติบโตและพัฒนาการอย่างเหมาะสม ได้มีการแบ่งอาหารหลักของคนไทยตามสารอาหารและลักษณะของอาหารออกเป็น 5 หมู่ด้วยกัน โดยรวมอาหารที่มีสารอาหารชนิดเดียวกันมาไว้ในหมู่เดียวกันเรียกว่าอาหารหลัก 5 หมู่
อัษฎาภัทร จังศิริวิทยากร (2549) ได้สรุปการจำแนกสารอาหารออกเป็น 6 ชนิด ประกอบด้วย
อาหารหมู่ที่ 1 เนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง นม อาหารหมู่นี้เป็นแหล่งของสารอาหารประเภทโปรตีน มีหน้าทสำคัญในการเสริมสร้างการเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ช่วยสร้างน้ำย่อย ฮอร์โมน น้ำมัน และเสริมสร้างภูมิคุ้มกันโรคช่วรักษาสมดุลของกรดและด่างในร่างกาย ช่วยรักษาสมดุลของน้ำในหลอดเลือด เนื้อเยื่อ และเซลลืต่าง ของร่างกาย คนเราควรได้รับสารอาหารจากเนื้อสัตว์ร้อยละ 10 – 15 ของพลังงานที่ควรได้รับในแต่ละวัน และจากพวกถ่วเมล็ดแห้งร้อยละ 12 ของพลังงานที่ควรได้รับในแต่ละวัน
อาหารหมู่ที่ 2 ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน อาหารหมู่นี้เป็นแหล่งของสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต มีหน้าที่ให้พลังงานและความร้อนเพื่อเสริมสร้างความอบอุ่นแก่ร่างกาย ควรได้รับร้อยละ 55 ของพลังงานที่ควรได้รับในแต่ละวัน
อาหารหมู่ที่ 3 ผักต่างๆ อาหารหมู่นี้เป็นแหล่งที่ให้สารอาหารประเภทวิตามินและแร่ธาตุ เป็นสารอาหารที่ช่วยในกระบวนการเผาพลาญหรือช่วยให้ปฏิกิริยาต่างๆ ภายในร่างกายทำงานได้ตามปกติ ทำหน้าที่เป็นโครงสร้างของร่างกาย เป็นองค์ประกอบของเซลล์เนื้อเยื่อและเส้นประสาท เป็นองค์ประกอบของเอนไซม์ ฮอน์โมน และวิตามิน นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานของอวัยวะต่างๆ อีกด้วย และยังมีใยอาหารหรือเส้นใยอาหาร ซึ่งมีประโยชน์มากช่วยในการทำงานของระบบขับถ่าย ทำให้ระบบขับถ่ายของลำไส้เป็นปกติ และยังช่วยดูดซับสารที่อาจเป็นพิษต่อร่างกาย ควรได้รับประทานร้อยละ 5 ของพลังงานที่ควรได้รับในแต่ละวัน ผกาวดี นารอง (2543) ได้สรุปไว้ว่า เส้นใยอาหารหรือศัพท์ภาษาอังกฤษเรียกว่า “ไดเอททารี ไฟเบอร์” (Dietary Fiber) หมายถึงส่วนประกอบของผนังเซลล์ในพืชที่ไม่ใช่อาหาร และไม่สามารถถูกย่อยสลายต่อไปได้อีกภายในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ เนื่องจากในร่างกายมนุษย์ไม่มีเอนไซม์หรือน้ำย่อยที่สามารถย่อยสลายเส้ยในอาหารเหล่านี้ได้ องค์ประกอบส่วนใหญ่ของเส้นใยอาหารคือสารประกอบน้ำตาลโมเลกุลใหญ่เชิงซ้อนหรือที่เรียกว่า “สารโพลีแซคคาไรด์” (Polysaccharide) จึงทำให้เส้นใยเหล่านี้ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้น้อยมากหรือแทบจะไม่ถูกดูดซึมเลย
ประเภทของเส้นใย
สามารถแบ่งเส้นใ |
| ทฤษฎี สมมุติฐาน กรอบแนวความคิด : | - |
| วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล : | ผู้วิจัยได้ออกแบบการวิจัยให้เป็นลักษณะงานวิจัยเชิงสำรวจแบบมีส่วนร่วมจากชุมชน เพื่อส่งเสริมให้ชาวบ้านเรียนรู้กระบวนการในการทำวิจัย และสามารถยกระดับภูมิปัญญาของตนเองที่มีอยู่ในท้องถิ่น เพื่อให้คนในชุมชนได้เห็นคุณค่าของทรัพยากรในพื้นที่ซึ่งมีวิธีการดำเนินการดังนี้
1. การสำรวจ และรวบรวมชนิดของผักพื้นบ้านที่อยู่ในพื้นที่อำเภอบรรพตพิสัย
จังหวัดนครสวรรค์ มีขั้นตอนดังนี้
1.1 การออกแบบสำรวจ และการลงพื้นที่
โดยรวบรวมชนิดผักพื้นบ้านที่มีศักยภาพในการนำมาใช้ประโยชน์เพื่อการบริโภคที่สามารถนำมารับประทานหรือนำมาประกอบอาหารได้เท่านั้น ซึ่งวิธีการเก็บรวบรวมข้อมูลประกอบด้วยหลายวิธีผสมผสานกัน ได้แก่ การสำรวจเส้นทางในพื้นที่ศึกษา การสำรวจตามตลาดนัดในชุมชน การสัมภาษณ์แบบเป็นทางการและไม่เป็นทางการ การจัดกลุ่มสนทนา การสังเกตจากกลุ่มหมอพื้นบ้านและปราชญ์ชาวบ้าน และกลุ่มชาวบ้านในพื้นที่ศึกษา โดยครอบคลุมประเด็นต่างๆ ดังนี้
1) รายชื่อชนิดของผักพื้นบ้าน เป็นการรวบรวมรายชื่อของผักพื้นบ้านที่มีอยู่ในท้องถิ่นที่ชาวบ้านนำมารับประทานหรือนำมาประกอบอาหาร
2) การรวบรวมองค์ความรู้และภูมิปัญญาของชาวบ้านในการนำศักยภาพของผักพื้นบ้านมาใช้ประโยชน์เพื่อการบริโภคด้านคุณค่าทางโภชนาการ
3) รวบรวมและศึกษาวิธีการปลูกพืชผักพื้นบ้าน
1.2 จัดประชุมกลุ่มย่อยกับกลุ่มครูภูมิปัญญาชาวบ้านในท้องถิ่น หมอพื้นบ้าน
ปราชญ์ชาวบ้าน และชาวบ้านในพื้นที่ศึกษา โดยมีจำนวนกลุ่มผู้เข้าร่วมประมาณ 3-10 คน เพื่อนำข้อมูลที่ได้มาทวนสอบความถูกต้อง
1.3 นำข้อมูลที่ได้จากการดำเนินการวิจัยทุกขั้นตอนมาวิเคราะห์ข้อมูล โดยนำข้อมูลปฐมภูมิร่วมกับข้อมูลทุติยภูมิที่เกี่ยวข้องมากประมวลผล วิเคราะห์และสรุป เพื่อคัดเลือกผักพื้นบ้านที่มีศักยภาพในการนำมาบริโภคไปวิเคราะห์หาคุณค่าทางโภชนาการ ในการทดลองที่ 2
เครื่องมือในการวิจัยและการวิเคราะห์ข้อมูล
ผู้วิจัยได้ใช้แบบสอบถามเป็นเครื่องมือในการเก็บรวบรวมข้อมูลชนิดของผักพื้นบ้านและศักยภาพของผักพื้นบ้านที่นำมาใช้ประโยชน์ โดยวิธีการเก็บข้อมูลใช้แบบสอบถามประกอบการสัมภาษณ์ ซึ่งเลือกกลุ่มที่สัมภาษณ์แบบเจาะจงเฉพาะกลุ่มหมอพื้นบ้าน ครูภูมิปัญญาของท้องถิ่น ปราชญ์ชาวบ้านที่มีอยู่ในพื้นที่
การวิเคราะห์ข้อมูล ผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลที่ได้จากการสำรวจจำนวนชนิดของผักพื้นบ้านที่พบในพื้นที่ศึกษาซึ่งเป็นข้อมูลเชิงปริมาณ มาประมวลด้วยโปรแกรมสถิติ SPSS เพื่อใช้ในการตัดสินใจคัดเลือกชนิดของผักพื้นบ้านไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ
2. นำผลการวิเคราะห์ข้อมูลตามแบบสำรวจการใช้ประโยชน์ของผักพื้นบ้านในข้อที่ 1. มาตรวจสอบข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการจากฐานข้อมูลทั่วไป
2.1 การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้าน
โดยการคัดเลือกผักพื้นบ้านจากข้อ 1. ที่เป็นคนในชุมชนนิยมบริโภค และยังไม่มีข้อมูลรายงานถึงคุณค่าทางโภชนาการ มาทำการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ โดยการวิเคราะห์องค์ประกอบของสารอาหารในผักพื้นบ้าน ดังนี้
- วิเคราะห์ปริมาณเส้นใยทั้งหมด (crude fiber) ตาม AOAC
- วิเคราะห์ปริมาณวิตามิน ได้แก่ วิตามินเอ (carotene) และวิตามินซี (ascorbic acid)
- วิเคราะห์ปริมาณแร่ธาตุ ได้แก่ แคลเซียม (Ca) ฟอฟอรัส (P) โพแทสเซียม (K) และเหล็ก (Fe)
โดยวางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design เปรียบเทียบความแตกต่างค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์
3. ศึกษาการนำผักพื้นบ้านมาใช้ประโยชน์ในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตวุ้นกรอบโดยการคัดเลือกผักพื้นบ้านจากข้อ 1. มาทำการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในการผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบโดยการใช้น้ำที่คั้นได้จากผักพื้นบ้าน แล้วนำน้ำผักพื้นบ้านนั้นไปใช้ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบในอัตราส่วนต่างๆ แล้วทำการตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์วุ้นที่ได้จากการใช้น้ำผักพื้นบ้านดังนี้
3.1 ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพและเคมี
- วัดค่าสี L* a* และ b* ด้วยเครื่องวัดสี Hunter Lab
- วัดคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่อง Texture analyzer
โดยวางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design เปรียบเทียบความแตกต่างค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์
3.2 การตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์
- ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (total plate count) (AOAC, 2000)
- ปริมาณยีสต์และรา (yeast and mold) (AOAC, 2000)
- เอสเชอริเชีย โคไล (E. coli) โดยวิธี MPN
3.3 ตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส
โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบด้วยวิธีการทดสอบความชอบ 9- point hedonic scaling แล้วนำไปวิเคราะห์ผลทางสถิติ วางแผนการทดลองแบบ Randomized Complete Block Design เปรียบเทียบความแตกต่างค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ |
| คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) : | - |
| จำนวนเข้าชมโครงการ : | 2089 ครั้ง |