| รหัสโครงการ : | R000000209 |
| ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) : | การพัฒนาคุณภาพกล้วยบวชชีสำเร็จรูป |
| ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) : | The development of sweet banana in coconut cream qualities |
| คำสำคัญของโครงการ(Keyword) : | กล้วย กล้วยบวชชี |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ : | คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม > ภาควิชาเทคโนโลยีการเกษตร สาขาวิชาอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหาร |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | โครงการวิจัยเดี่ยว |
| ลักษณะย่อยโครงการวิจัย : | ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย |
| ประเภทโครงการ : | โครงการวิจัยใหม่ |
| สถานะของโครงการ : | propersal |
| งบประมาณที่เสนอขอ : | 80000 |
| งบประมาณทั้งโครงการ : | 80,000.00 บาท |
| วันเริ่มต้นโครงการ : | 19 กุมภาพันธ์ 2559 |
| วันสิ้นสุดโครงการ : | 18 กุมภาพันธ์ 2560 |
| ประเภทของโครงการ : | งานวิจัยประยุกต์ |
| กลุ่มสาขาวิชาการ : | เกษตรศาสตร์ |
| สาขาวิชาการ : | สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา |
| กลุ่มวิชาการ : | อุตสาหกรรมเกษตร |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | ระดับชาติ |
| สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ : | ไม่สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ |
| สร้างความร่วมมือประหว่างประเทศ GMS : | ไม่สร้างความร่วมมือทางการวิจัยระหว่างประเทศ |
| นำไปใช้ในการพัฒนาคุณภาพการศึกษา : | นำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาณภาพการศึกษา |
| เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต : | ไม่เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต |
| ความสำคัญและที่มาของปัญหา : | ล้วย เป็นพืชที่สำคัญชนิดหนึ่งของประเทศไทย สามารถปลูกได้ทั่วไปและให้ผลผลิตตลอดทั้งปี ในบางฤดูกาลมีกล้วยมากเกินความต้องการ รวมทั้งกล้วยที่ใช้ในการบริโภคสดมีอายุการเก็บรักษาเพียง 5-7 วัน ก่อนการเน่าเสีย ก่อให้เกิดการสูญเสียทางเศรษฐกิจ ดังนั้นการแปรรูปกล้วยจึงเป็นทางเลือกหนึ่งเพื่อแก้ปัญหานี้ในปัจจุบันมีการรวมกลุ่มของแม่บ้านเกษตรกร และได้รับการส่งเสริมให้กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น ซึ่งกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรในจังหวัดนครสวรรค์ได้มีการรวมกลุ่มกันเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์จากกล้วย เช่น กล้วยกวน กล้วยตาก กล้วยฉาบ เป็นต้น แต่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ยังไม่มีความหลากหลายและข้อจำกัดทางด้านคุณภาพ รวมทั้งอายุการเก็บรักษาขนมที่ทำมาจากกะทิ สามารถเก็บรักษาได้เพียง 2-3 วัน เท่านั้น
นอกจากนี้ในปัจจุบันการส่งออกอาหารเป็นธุรกิจที่มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย โดยเฉพาะผลผลิตที่ผลิตด้วยภูมิปัญญาคนไทยสู่ตลาดโลก สินค้าที่ได้รับความนิยมมีหลายชนิด ได้แก่ อาหารคาว อาหารหวาน ซึ่งได้รับความนิยมสูง เช่น อาหารที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ แต่อย่างไรก็ตาม การผลิตอาหารหวานเพื่อการส่งออกยังมีข้อจำกัดในเรื่องของคุณภาพและกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน เช่น เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลขึ้นในระหว่างกระบวนการแปรรูปและเก็บรักษา ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะที่ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาคุณภาพ, กระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษากล้วยบวชชี ให้มีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 3 เดือน โดยศึกษาการใช้อิมัลซิไฟเออร์และลดการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในระหว่างกระบวนการแปรรูปและเก็บรักษา |
| จุดเด่นของโครงการ : | - |
| วัตถุประสงค์ของโครงการ : | 1. เพื่อพัฒนาคุณภาพ, กระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษากล้วยบวชชี ให้มีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 3 เดือน
2. เพื่อศึกษาผลของการใช้อิมัลซิไฟเออร์ต่อการแยกตัวของน้ำกะทิระหว่างการเก็บรักษา
3. เพื่อศึกษาวิธีการลดการเกิดปฏิกิริยาน้ำตาลในระหว่างกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษา |
| ขอบเขตของโครงการ : | ขอบเขตด้านเนื้อหา
1. พัฒนากระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษากล้วยบวชชี ให้มีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 3 เดือน
2. ศึกษาผลของการใช้อิมัลซิไฟเออร์ต่อการแยกตัวของน้ำกะทิระหว่างการเก็บรักษา
3. ศึกษาวิธีการลดการเกิดปฏิกิริยาน้ำตาลในระหว่างกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษา
ขอบเขตด้านประชากร
กล้วยน้ำว้า ที่ปลูกในเขตจังหวัดนครสวรรค์
|
| ผลที่คาดว่าจะได้รับ : | 1. ได้กระบวนการแปรรูปกล้วยบวชชีที่เหมาะสมและสามารถเก็บได้นานอย่างน้อย 3 เดือน
2. ได้ชนิดและปริมาณของสารอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมในการแปรรูปกล้วยบวชชี เพื่อไม่ให้กะทิเกิดการแยกชั้นในระหว่างการเก็บรักษา
3. ได้กระบวนการแปรรูปกล้วยบวชชีที่ลดการเกิดปฏิกิริยาน้ำตาลในระหว่างกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษา
|
| การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ : | กล้วยน้ำว้า (Musa sapicntumlinn) สามารถปลูกได้ทั่วไปในประเทศไทย และเป็นที่นิยมในทุกๆภูมิภาค โดยเนื้อกล้วยน้ำว้ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง เหมาะสำหรับใช้เป็นอาหารเด็กอ่อนและ รับประทานสด ซึ่งกล้วยที่ใช้บริโภคสดมีอายุการเก็บรักษาเพียง 5-7 วัน นอกจากนี้ยังสามารถทำเป็นขนมได้หลายชนิด เช่น กล้วยทอด กล้วยต้ม กล้วยเชื่อม กล้วยบวชชี เค้กกล้วย กล้วยตาก กล้วยฉาบ กล้วยกวน เป็นต้น แต่อายุการเก็บรักษาขนมที่ทำมาจากกะทิ สามารถเก็บรักษาได้เพียง 2-3 วัน เท่านั้น ดังนั้นการถนอมอาหารจึงเป็นแนวทางหนึ่งในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร
การถนอมอาหาร มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ให้นาน ซึ่งอาหารที่เก็บไว้ได้นานโดยไม่เกิดการเน่าเสียต้องหลีกเลี่ยงจุลินทรีย์ที่ไม่สามารถก่อให้เกิดการเน่าเสียแก่อาหารโดยในปัจจุบันหลักการถนอมอาหารมีอยู่ด้วยกันหลายวิธี เช่น การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง การถนอมอาหารโดยการหมักดอง การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี และการถนอมอาหารโดยใช้รังสี เป็นต้น โดยการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน อาศัยหลักการ คือ ความร้อนสามารถทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่มีอยู่ในธรรมชาติในอาหาร ซึ่งจุลินทรีย์และเอนไซม์เหล่านี้เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสีย
การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์ เป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงระดับจุดเดือดหรือสูงกว่าจุดเดือด โดยใช้อุณหภูมิประมาณ 100-130 ?C ซึ่งกระบวนการสเตอริไลส์ที่นิยม ได้แก่ กระบวนการบรรจุกระป๋อง การใช้ความร้อนสูงเพื่อทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ ทำให้คุณสมบัติต่างๆของอาหารเปลี่ยนแปลงไป เช่น สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส เป็นต้น จึงต้องใช้ความร้อนและระยะเวลาที่พอเหมาะแก่อาหารชนิดนั้นๆ
|
| ทฤษฎี สมมุติฐาน กรอบแนวความคิด : | - |
| วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล : | - |
| คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) : | - |
| จำนวนเข้าชมโครงการ : | 2492 ครั้ง |