| รหัสโครงการ : | R000000198 |
| ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) : | การศึกษาระยะเวลาการเก็บเกี่ยวมะเฟืองที่เหมาะสมต่อการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง |
| ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) : | The study of optimization post-harvest on osmotic dehydration of Star-Fruit |
| คำสำคัญของโครงการ(Keyword) : | - |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ : | คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | โครงการวิจัยเดี่ยว |
| ลักษณะย่อยโครงการวิจัย : | ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย |
| ประเภทโครงการ : | โครงการวิจัยใหม่ |
| สถานะของโครงการ : | propersal |
| งบประมาณที่เสนอขอ : | 170000 |
| งบประมาณทั้งโครงการ : | 170,000.00 บาท |
| วันเริ่มต้นโครงการ : | 13 มกราคม 2557 |
| วันสิ้นสุดโครงการ : | 12 มกราคม 2558 |
| ประเภทของโครงการ : | งานวิจัยประยุกต์ |
| กลุ่มสาขาวิชาการ : | วิทยาศาสตร์ธรรมชาติ |
| สาขาวิชาการ : | ด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและอุตสาหกรรม |
| กลุ่มวิชาการ : | อื่นๆ |
| ลักษณะโครงการวิจัย : | ระดับชาติ |
| สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ : | ไม่สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ |
| สร้างความร่วมมือประหว่างประเทศ GMS : | ไม่สร้างความร่วมมือทางการวิจัยระหว่างประเทศ |
| นำไปใช้ในการพัฒนาคุณภาพการศึกษา : | ไม่นำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาณภาพการศึกษา |
| เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต : | ไม่เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต |
| ความสำคัญและที่มาของปัญหา : | มะเฟือง มีชื่อพื้นบ้านว่า เฟือง สะบือ มีชื่อภาษาอังกฤษว่า สตาร์แอปเปิ้ล (Star apple) และสตาร์ฟรุ๊ท (Star fruit) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่าอะเวอร์โร คาแรมโบล่า (Averrhoa carambola L.) จัดอยู่ในวงศ์ อะเวอร์โรซีอี้ (Averrhoaceae) มะเฟืองจัดเป็นต้นไม้ยืนต้นขนาดกลาง มีความสูงของต้นประมาณ 3-5 เมตร ลำต้นมีสีน้ำตาลดำ ผิวขรุขระ ใบจัดเป็นใบประกอบแบบขนนก ใบย่อยมีรูปร่างคล้ายใบหอก ดอกออกเป็นช่อขนาดเล็ก ดอกมีสีชมพู ผลสด มีลักษณะอวบน้ำและมีสันโดยรอบ เมื่อผ่าตามขวางของผลมะเฟืองจะเห็นเป็นรูปร่างคล้ายดาว ผลมะเฟืองเมื่อดิบจะมีสีเขียว และเมื่อผลสุกจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง มะเฟืองจะเริ่มให้ผลเมื่ออายุ 4-5 ปี โดยสามารถออกดอกติดผลได้ตลอดทั้งปี มะเฟืองจะเจริญเติบโตได้ดีในดินร่วน และในสภาพดินทั่วๆไป และจะชอบเจริญเติบโตร่วมกับไม้อื่นๆ จึงสามารถปลูกมะเฟืองแซมกับไม้อื่นๆ ได้
เนื่องจากมะเฟืองถือเป็นผลไม้ที่มีการออกผลผลิตตลอดทั้งปี ซึ่งแต่ละครั้งที่มีการออกผลผลิตจะมีจำนวนผลผลิตในปริมาณมากส่งผลให้การนำมาบริโภคผลสดไม่ทัน ประกอบกับความนิยมในการบริโภคมะเฟืองสดมีน้อย จึงทำให้เกษตรกรบ้างชุมชนรวมกุล่มกันเพื่อนำมะเฟืองมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง แต่พบปัญหาว่ามะเฟืองที่นำมาทำการแปรรูปในแต่ละครั้งนั้นมีคุณภาพที่ไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากคนส่วนใหญ่มักจะคิดว่าการแปรรูปผักหรือผลไม้คือการใช้วัตถุดิบที่เหลือจากการขายสดหรือบริโภคสด หรือผลไม้ที่ล่วงหล่นอยู่ที่ใต้ต้นมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ทำให้จึงส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งไม่มีคุณภาพเท่าที่ควร จากปัญหาที่กล่าวมาข้างต้น ผู้วิจัยจึงมีความสนใจที่จะศึกษาช่วงเวลาการเก็บเกี่ยวมะเฟืองที่เหมาะสมต่อการนำมาแปรรูปผลิตภัณฑ์มะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง และเพื่อเป็นการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบตั้งแต่เริ่มต้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีคุณภาพและมาตรฐานเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางเกษตรอีกทางหนึ่ง
|
| จุดเด่นของโครงการ : | - |
| วัตถุประสงค์ของโครงการ : | 6.1 ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของการแปรรูปมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง
6.2 ศึกษาช่วงเวลาการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสมของมะเฟืองที่มีผลต่อการแปรรูปมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง
|
| ขอบเขตของโครงการ : | ในโครงการวิจัยนี้ได้มุ่งเน้นการศึกษาในการวิจัยนี้ได้มุ่งเน้นการศึกษาช่วงเวลาที่เหมาะสมของการเก็บเกี่ยวมะเฟืองเพื่อนำมาทำการแปรรูปผลิตภัณฑ์มะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง |
| ผลที่คาดว่าจะได้รับ : | 11.1 เพื่อทราบช่วงเวลาที่เหมาะสมของการเก็บเกี่ยวมะเฟืองที่ส่งผลต่อการแปรรูปมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งที่มีคุณภาพ
11.2 เพื่อให้ได้มะเฟืองที่มีคุณภาพเหมาะสมต่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์
11.3 เพื่อเป็นการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบก่อนการแปรรูปผลิตภัณฑ์
|
| การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ : | 1 มะเฟือง (Star Fruit หรือ Carambola Fruit)
1.1 ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของมะเฟือง
มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่าอะเวอร์โร คาแรมโบล่า (Averrhoa carambola L.) จัดอยู่ในวงศ์ อะเวอร์โรซีอี้ (Averrhoaceae) ผลเป็นทรงกระสวย เมื่อหั่นแนวขวางได้เป็นรูปดาวห้าแฉก จึงมีผู้เรียกว่า สตาร์ฟรุ๊ท (Star fruit) ถิ่นกำเนิดยังไม่สามารถระบุได้ชัดเจน ซึ่งบางรายงานบอกว่ามีถิ่นกำเนิดอยู่ในแถบเอเชีย หรืออาจมาจากทางตอนเหนือของอเมริกาใต้บริเวณเมือง Guyana (อ้างถึงในเบญจมาพร, 2551) มะเฟืองเมื่อสุกจะมีสีเหลืองอมเขียว เนื้อฉ่ำน้ำ ดูแลได้ง่าย ให้ผลผลิตเร็ว เจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศทั่วไป
ลำต้น มะเฟืองเป็นไม้ผลยืนต้น ผลัดใบที่มีทรงพุ่มสูง 3-7 เมตร ขนาดกลาง ซึ่งมีทั้งลักษณะตั้งตรงและกึ่งเลื้อย โดยสามารถให้ผลผลิต 25 ปี (Galan, 1993) ลำต้นเดี่ยวมีสีน้ำตาลดำ เนื้อไม้แข็ง กิ่งแขนงแตกเป็นพุ่มแน่นทรงกลมเปลือกบางผิวเรียบ
ใบ เป็นใบประกอบแบบขนนก ออกเรียงเวียนสลับกันไปบนกิ่งจะมีใบย่อย 5-11 ใบ เรียงเป็นคู่ ยกเว้นใบที่ปลายสุดจะเป็นใบเดี่ยวลักษณะคล้ายใบมะยมแต่มีขนาดเล็กกว่า ใบอ่อนจะมีสีแดงหรือสีม่วง ฐานใบเบี้ยว ขอบใบเรียบ ปลายใบแหลม ผิวใบเรียบและเป็นมัน หลังใบมีขนละเอียดปกคลุมคล้ายกำมะหยี่ สีเขียวอมเหลือง ด้านล่างใบสีอ่อน เนื้อใบบาง เส้นใบเล็ก ก้านใบเป็นสีม่วง
ดอก เป็นดอกสมบูรณ์เพศ ออกเป็นช่อกระจุกขนาดเล็ก หนาแน่นตามกิ่งก้านและลำต้น แต่ละช่อละประด้วยดอกย่อย 5-10 ดอก ดอกมีกลีบเลี้ยงสีน้ำตาล รูประฆัง โคนดอกเชื่อมเป็นหลอด สั้นและเล็ก ปลายมีกลีบดอก 4 กลีบ โคนกลีบด้านในมีสีม่วงประดับ เกสรตัวเมียมีสีเหลือง ติดอยู่ใจกลางดอก ดอกมีสีชมพู
ผล มีผลสดแบบเบอร์รี่ผลยาว 5-12 เซนติเมตร กว้าง 3-6 เซนติเมตร เมื่อตัดขวางมะเฟืองจะมี 5 แฉก (บางครั้งอาจพบ 6 แฉก) ผลยางรี ผลจะมีสีเขียวอ่อนจนถึงสีส้มเมื่อสุกเต็มที่เนื้อภายในฉ่ำ มีทั้งรสหวานและรสเปรี้ยวแล้วแต่สายพันธุ์ ภายในมีเมล็ด เมล็ดมีสีดำยาวเรียว 0.5 เซนติเมตร
1.2 พันธุ์ของมะเฟือง (กรกัญญา อักษรเนียม และคณะ, 2550) ในปัจจุบันมะเฟืองในประเทศไทยที่ปลูกกันอยู่มีหลายสายพันธุ์ด้วยกัน แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ
- พันธ์ไทย เช่น มะเฟืองเปรี้ยว เป็นพันธุ์ที่มีอยู่ดั้งเดิมตามชนบทของประเทศไทย ซึ่งมีทั้งผลใหญ่และเล็ก พันธุ์ศรีเวียงเชื่อว่ากลายพันธุ์มาจากพันธุ์ไทย มีความเด่นคือ มีรสชาติเข้มข้น ผิวเหลือง มีกลีบหนาเนื้อเยอะ ขณะอ่อนอยู่มีรสชาติหวานไม่ฝาดหรือเปรี้ยว ผลมีขนาดเล็กกว่าพันธุ์ไต้หวันและพันธุ์มาเลเซีย และพันธุ์ดาราสยาม มีความเด่นคือ มีรสหวานมากกว่า 12 องศาบริกซ์ เยื้อหุ้มเมล็ดอ่อนนุ่ม เนื้อแน่นฉ่ำน้ำ
- พันธุ์ต่างประเทศ เช่น มะเฟืองพันธุ์ไต้หวัน มะเฟืองพันธุ์กวางตุ้ง และมะเฟืองพันธุ์มาเลเซีย เป็นต้น
1.3 การเก็บเกี่ยว
มะเฟืองจะเริ่มเก็บเกี่ยวได้เมื่อผลเริ่มเปลี่ยนสี การเก็บเกี่ยวผลผลิตควรอยู่ในช่วง
10-11 สัปดาห์หลังดอกบาน เมื่อผลอยู่บนต้นจะมีการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำตาล มีปริมาณกรดที่ลดลง และมีการพัฒนาของสีที่เพิ่มขึ้น แต่เมื่อหลังการเก็บเกี่ยวแล้วจะพบว่าแม้สีจะมีการพัฒนาขึ้น แต่ไม่มีการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำตาล ส่วนปริมาณกรดและความแน่นเนื้อจะลดลงเรื่อยๆ ระดับน้ำตาลจะไม่เพิ่มขึ้นหลังการเก็บเกี่ยว
1.4 คุณค่าทางโภชนาการของมะเฟือง
มะเฟืองเป็นผลไม้ที่มีวิตามินซีและวิตามินเอ สูง สำหรับสรรพคุณทางสมุนไพรกล่าวไว้ว่าเกือบทุกส่วนของมะเฟืองตั้งแต่ราก เปลือกของต้น เมล็ด ผล และน้ำคั้น ล้วนมีประโยชน์ทั้งสิ้น ส่วนผลมีสรรพคุณทำให้ชุ่มคอ ช่วยลดอาการอักเสบ ขับปัสสาวะ ขับนิ่ว ช่วยฟอกไต ส่วนตำราจีนบอกไว้ว่ามะเฟืองช่วยล้างพิษ ลดไข้ และช่วยระบายน้ำออกจากร่างกายได้ดี โดยคุณค่าทางอาหารของผลมะเฟืองแสดงดังตารางที่ 1
ตารางที่ 1 คุณค่าทางอาหารของมะเฟืองในส่วนที่กินได้ 100 กรัม
สารอาหาร ปริมาณ
พลังงาน 34 กรัม
โปรตีน 0.4 กรัม
ไขมัน 0.1 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 7.8 กรัม
แคลเซียม 9 กรัม
ฟอสฟอรัส 15 กรัม
เหล็ก 0.9 กรัม
วิตามินบี 1 0.02 มิลลิกรัม
วิตามินบี 2 0.17 มิลลิกรัม
ไนอาซีน 0.8 มิลลิกรัม
วิตามิน ซี 28 มิลลิกรัม
เบต้า-แคโรทีน 3.19 มิลลิกรัม
ใยอาหาร 0.8-0.9 มิลลิกรัม
ความชื้น 89-91 กรัม
ที่มา : จาก “คุณค่าอาหารไทยในส่วนที่กินได้ 100 กรัม (หน้า 362), โดยกระทรวงสาธารณสุข, 2530 (อ้างถึงใน เบญจมาพร, 2551)
2. คุณภาพของผักและผลไม้
คุณภาพคือ ลักษณะที่บ่งชี้ว่าสิ่งนั้นควรจะมีลักษณะอย่างไร สามารถจะเป็นเครื่องชี้บอกระดับความดีของสิ่งนั้นๆ ในทางพืชสวน คำว่า “คุณภาพ” ยังมีลักษณะแบ่งย่อยออกไปคือ คุณภาพทางตลาด คุณภาพในการบริโภค คุณภาพในการขนส่ง คุณภาพในการบริโภคสด และคุณภาพภายนอกและภายใน เป็นต้น ส่วนประกอบของคุณภาพ (Quality Component) ของผลิตผลมักจะใช้การจัดการมาตรฐานผลิตผลหรือใช้การคัดเลือกในการปรับปรุงพันธุ์พืช และยังใช้ในการประเมินผลการตอบสนองต่อสภาพแวดล้อม และการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวได้ด้วย ส่วนประกอบคุณภาพของผลิตผลดังแสดงในตารางที่ 2
ตารางที่ 2 แสดงส่วนประกอบของคุณภาพของผักและผลไม้
ปัจจัยหลัก ส่วนประกอบ
ลักษณะปรากฏ (ใช้สายตา)
(Appearance : Visual) ขนาด : ได้แก่ เส้นผ่าศูนย์กลาง น้ำหนัก และ
ปริมาตร
รูปร่าง : เส้นผ่าศูนย์กลาง/ความลึก ความเรียบความ
แน่น และความสม่ำเสมอ
สี : ความเข้มและความสม่ำเสมอ
ลักษณะผิดปกติ : สัณฐานวิทยา กายภาพ สรีรวิทยา
และโรคพืช
ลักษณะเนื้อสัมผัส
(Texture : feel) ความแน่นเนื้อ ความแข็ง ความนุ่ม ความกรอบ ความฉ่ำน้ำ ความเหนียว ความมีเส้นใยมาก
รสชาติ (ชิมและดม)
(Flavor : Taste & Smell) ความหวาน ความเปรี้ยว ความใด ความขม กลิ่น (Volatile Compounds)
คุณค่าทางอาหาร (Nutritive Value) คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่
ความปลอดภัย (Safety) สารพิษธรรมชาติ สารพิษจากเชื้อรา และสารพิษตกค้าง
ที่มา : ดนัย และ นิธิยา, 2535
3. การเปลี่ยนแปลงของผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว
3.1 ความแน่นเนื้อ
เนื้อสัมผัสของผักและผลไม้ส่วนใหญ่ เป็นผลมาจากสารประกอบจำพวกเพกติน เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส สตาร์ช และลิกนิน ซึ่งสารเหล่านี้แต่ละชนิดจะถูกไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ ชนิดใดชนิดหนึ่งหรืออาจมากกว่า 1 ชนิด ทำให้เนื้อสัมผัสนิ่มลงหรือมีความกรอบลดลง ส่วนพวกเนื้อสัตว์ก็จะถูกเอนไซม์โปรตีเอสย่อยสลายจนมีเนื้อสัมผัสเปื่อยยุ่ยได้ สำหรับการย่อยสลายของเพกตินเกิดจากเอนไซม์เพกตินเมทิลเอสเทอเรส (pectin methyterase) และพอลิกาแลกตู-โรเนส (polygalacturonase) ซึ่งพบในพืชชั้นสูงทั่วไป จะไฮโดรไลซ์ ณ เมทิลเอสเทอร์และพันธะไกลโค-ไซด์ตามลำดับ ส่วนเพกเตทไลเอส (pacteate lyase) ซึ่งพบในจุลินทรีย์จะสลายพันธะไกลโคไซด์เช่นเดียวกับพอลิกาแลกตูโรเนสแต่การสลายพันธะไม่มีโมเลกุลของน้ำเกี่ยวข้อง
3.2 การเปลี่ยนแปลงสี
ในการเปลี่ยนแปลงสีของมะเฟืองหลังการเก็บเกี่ยว จะพบว่าอัตราการเปลี่ยนแปลงสีผิวจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษา โดยพบว่าเมื่อทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส มะเฟืองไม่มีการเปลี่ยนแปลงสี หรือมีการเปลี่ยนแปลงช้า (อ้างในเบญจมาพร, 2551)ขณะที่การเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงมีผลทำให้มีการเปลี่ยนแปลงสีอย่างรวดเร็ว คือเกิดการสูญเสียคลอโรฟิลล์ทำให้มีการเปลี่ยนแปลงไปเป็นสีส้ม สีเหลืองหรือสีเหลืองซีดขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของมะเฟืองด้วย (จริงแท้, 2538)
3.3 ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (Total sugar)
ในผักและผลไม้มีน้ำตาลที่สำคัญ 3 ชนิด คือ น้ำตาลซูโครส น้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุกโทส ซึ่งสะสมอยู่ในแวคิวโอลเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งสัดส่วนของปริมาณน้ำตาลในพืชแต่ละชนิดก็จะแตกต่างกันไป
4. คุณภาพของผักและผลไม้สำหรับการแปรรูป (ดนัย และ นิธิยา, 2535)
เนื่องจากปัจจุบันการขยายตัวด้านการแปรรูปผักและผลไม้เป็นไปอย่างรวดเร็วและเพิ่มขึ้นทุกๆ ปี เพื่อสนองตอบความต้องการของตลาด ทำให้มีความต้องการวัตถุดิบผักและผลไม้เพิ่มมากขึ้นด้วย และต้องเป็นผลิตผลที่มีคุณภาพดี โดยทั่วไปคนมักเข้าใจว่าโรงงานอุตสาหกรรมจะใช้วัตถุดิบที่เหลือจากการขายสดแล้วจึงนำมาแปรรูปซึ่งเป็นความเข้าใจผิด การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิด คุณภาพวัตถุดิบที่ได้มาตรฐานเท่านั่นจึงจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี เป็นที่ต้องการของตลาด ลักษณะที่ชี้บ่งคุณภาพของผักและผลไม้สำหรับการแปรรูป จะแตกต่างจากที่ใช้สำหรับบริโภคสด ลักษณะของผักและผลไม้ที่ต้องการในการแปรรูปจะเน้นที่สี กลิ่น และลักษณะเนื้อ มากกว่าที่จะเป็นรูปร่าง ความสวยงามเพื่อดึงดูดใจ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (organoleptic) ซึ่งต่างจากผู้ปลูกจะพิจารณาคุณภาพของผลิตผลจากปริมาณของผลผลิต ความทนต่อโรค การปลูกและเก็บเกี่ยวได้ง่าย ซึ่งคุณภาพของผลิตผลอาจแบ่งแกได้เป็น 3 ลักษณะ ได้แก่
- Sensory characteristic ได้แก่ สี ความมัน ขนาด รูปร่าง กลิ่น รสชาติ และความผิดปกติ คุณลักษณะเหล่านี้ผู้บริโภคสามารถประเมินคุณภาพได้
- Hidden characteristic เช่น คุณค่าทางอาหาร สารพิษตามธรรมชาติ สารพิษตกค้างและสารปนเปื้อน
- Quantity characteristic เป็นการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ โดยพิจารณาจากปริมาณและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากผักหรือผลไม้ชนิดนั้นๆ ภายหลังการแปรรูปแล้ว
5. การแช่อิ่ม
การแช่อิ่มเป็นวิธีถนอมผลไม้และผักบางชนิดโดยแช่ในน้ำเชื่อม น้ำตาลจะช่วยดึงน้ำออก จากผักและผลไม้ ขณะเดียวกันน้ำตาลก็ซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของผักหรือผลไม้แทนอณูของน้ำจนอิ่มตัว ทำให้ผักหรือผลไม้นั้นมีรสหวานขึ้น เช่นมะละกอแช่อิ่ม ฟักแช่อิ่ม เปลือกส้มแช่อิ่มเป็นต้น (บุหลัน, 2538)
5.1 การแช่อิ่มแบ่งออกเป็น 2 วิธี คือ
5.1.1 การแช่อิ่มแบบเร็ว การแช่อิ่มแบบนี้ก็คือการเชื่อมให้แห้ง ลักษณะของที่ได้จะไม่ค่อยสวย บางทีจะเหนียวและแข็ง เพราะน้ำเชื่อมมีความเข้มขนสูง เช่น มะเขือเทศ ฟักเชื่อมเปลือกส้มโอ เป็นต้น ฯลฯ
5.1.2 การแช่อิ่มแบบช้า เป็นการแช่อิ่มแบบค่อยเป็นค่อยไป เป็นวิธีการที่ดีที่สุด จะ
ทำให้ผักหรือผลไม้ไม่หดตัวมาก ลักษณะที่ได้จะสวย เก็บได้ทน วิธีการทำคือน้ำเชื่อมที่ใช้ครั้งแรกจะเข้มข้นปานกลางประมาณ 30 % ถ้ามากกว่านั้นอาจทำให้ผักหรือผลไม้เหี่ยวย่น ควรเพิ่มน้ำตาลลงไปทีละน้อย ประมาณ 10 % ทำซ้ำกันทุกวัน จนกระทั่งน้ำเชื่อมข้น แต่ไม่เกิน 65 % และควรเติมกรดซิตริกลงไป เพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมตำผลึกเมื่อผลไม้หรือผักอิ่มตัวแล้วให้นำไปผึ่งแดดหรืออบให้แห้ง
5.2 หลักในการแช่อิ่ม
5.2.1 ผักหรือผลไม้ที่จะทำการแช่อิ่มต้องทำให้ผักหรือผลไม้นั้นมีรสขม ขื่นหรือเปรี้ยวลดลง เหลือแต่รสจืด โดยวิธีการต่างๆ เช่น แช่ในน้ำเกลือ น้ำปูนใสหรือ สารละลายแคลเซียมคลอไรด์
5.2.2 การแช่อิ่มต้องรักษาสีของผักและผลไม้ให้คงเดิมมากที่สุด เพื่อให้เกิดความน่ารับประทานบางครั้งอาจมีการใช้สีผสมอาหารช่วยเพิ่มความสวยงาม
5.2.3 การแช่อิ่มจะเพิ่มความหวานโดยการถ่ายน้ำเชื่อมที่แช่ออกมาเคี่ยวใหม่ เติมน้ำตาลกลับไปแช่อีก จนกว่าน้ำตาลจะซึมเข้าไปในเนื้อผลไม้
5.2.4 เวลาแช่ควรให้ผักหรือผลไม้จมอยู่ในน้ำเชื่อมเพื่อจะทำให้ดูดซึมดีขึ้น
5.3 การเลือกผักและผลไม้ที่จะใช้การแช่อิ่ม
3.3.1 ผักและผลไม้ที่นำมาแช่อิ่มต้องมีลักษณะห่าม ยังไม่สุก เพราะถ้าสุกจะทำให้นิ่ม
3.3.2 ผักและไม้ต้องสด ใหม่ ไม่ช้ำ หรือมีตำหนิ
5.4 ขั้นตอนในการแช่อิ่มผักผลไม้
5.4.1 เลือกผักและผลไม้ที่ใช้
5.4.2 ล้างทำความสะอาด ตัดแต่ง ในกรณีที่มีเมล็ดให้คว้านออก หั่นหรือแกะสลักให้ได้ขนาดตามที่ต้องการ ถ้ามีเนื้อหนามากให้ใช้ของแหลมแทงตามผิวให้ทั่ว เพื่อให้น้ำตาลซึมเข้าเนื้อได้ง่าย
ก. กำจัดความขมหรือเผ็ดโดยการลวกหรือเปลี่ยนน้ำทิ้งหลายๆครั้ง เช่น มะระขี้นก เปลือกส้มโอ
ข. น้ำเกลือเพื่อลดความเปรี้ยว ขื่น เช่น มะยม มะดัน มะกอก มะม่วง
ค. แช่น้ำปูนใสเพื่อให้กรอบขึ้น เช่น มะละกอ สับปะรด มะม่วง
5.4.3 แช่น้ำเชื่อมโดยเริ่มที่น้ำตาลความเข้มข้นประมาณ 30 % เพิ่มขึ้นทีละ 10 %และไม่ควรมากกว่า 65 %
5.4.4 ถ้าต้องการให้แห้งอาจนำไปผึ่งแดดหรืออบแห้ง
5.4.5 นำไปบรรจุในภาชนะที่แห้งมีฝาปิดสนิท อย่าเก็บในที่ชื้นหรือถูกแสงแดด
6. กระบวนการออสโมซิส (Osmotic dehydration)
เป็นกระบวนการดึงน้ำในผักและผลไม้ออก โดยการแช่สารละลายออสโมติค เป็นกระบวนการซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของอาหาร โดยใช้ร่วมกับการอบแห้ง การอบแห้งแบบระเหิดน้ำ การอบแห้งแบบสุญญากาศ หรือเทคนิคการถนอมอาหารอื่นๆ เช่น การแช่แข็งเป็นต้น (Antonio และคณะ, อ้างถึงในนิษฐา, 2551) วิธีการออสโมซิสเป็นกระบวนการที่นิยมในอุตสาหกรรมอาหาร และมีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากเกี่ยวกับกระบวนการออสโมซิสผักและผลไม้ (Torreggiani, 1993)
วิธีออสโมซิสอาศัยหลักการเคลื่อนย้ายน้ำบางส่วนออกจากอาหารไปยังสารสะลายที่มีความเข้มข้นสูงกว่า หรือมีค่าวอเตอร์แอคทิวิทิต่ำกว่านั้น เนื่องจากความแตกต่างระหว่างความดันออสโมติคของสารละลายกับอาหารทำให้เกิดแรงขับ ซึ่งทำให้เกิดการถ่ายเทมวลสารระหว่างสารละลายออสโมติคและอาหาร โดยจะเกิดการแพร่ของน้ำจากชั้นอาหารผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ไปยังสารละลายและในขณะเดียวกันจะเกิดการแพร่ของน้ำจากชั้นอาหารผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ไปยังชิ้นอาหาร นอกจากนี้อาจเกิดการแพร่ของสารธรรมชาติ เช่น กรดอินทรีย์ วิตามิน ออกจากเซลล์ไปด้วย นั่นคือกระบวนการออสโมซิสเป็นกระบวนการที่มี 2 ช่วงระยะเวลา คือ ช่วงเวลาเคลื่อนที่และการเข้าสู่สมดุล โดยช่วงเวลาของการเคลื่อนนั้นจะมีอัตราการถ่ายเทมวลเพิ่มขึ้น หรือลดลงจนกระทั่งเข้าสู่สมดุล ซึ่งเป็นกระบวนการสุดท้ายของออสโมซิส คืออัตราการถ่ายเทมวลเป็นศูนย์ (Antonio และคณะ, อ้างถึงในนิษฐา, 2551) การใช้กระบวนการออสโมซิสร่วมกับการอบแห้งด้วยลมร้อนมีผลต่อจลพนศาสนตร์ของการอบแห้ง และส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีขึ้น เนื่องจากการใช้กระยวนการออสโมซิสก่อนการอบแห้งมีผลช่วยให้รักษากลิ่นรสของผลิตภัณฑ์อบแห้ง ทำให้ผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคและเป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภค
7. การอบแห้ง
การอบแห้ง หรือการทำแห้ง (drying หรือ dehydration) คือการกำจัดความชื้นออก
จากอาหาร โดยการลดปริมาณความชื้นผลิตภัณฑ์จนถึงระดับที่สามารถป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และปฏิกิริยาอื่นๆ เพื่อเก็บรักษาถนอมผลิตภัณฑ์ระหว่างการยืดอายุการเก็บรักษาการลดปริมาณความชื้นยังมีผลต่อการเก็บรักษากลิ่นรสและคุณค่าทางอาหารอีกด้วย การทำแห้งอาหารนี้ยังเป็นการลดปริมาตรของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยในการขนส่งและการเก็บรักษาองค์ประกอบที่สำคัญของผลิตภัณฑ์อาหาร และสะดวกต่อผู้บริโภค (รุ่งนภา, 2535) วิธีการทำแห้งที่ง่ายที่สุดคือ การตากแห้ง ซึ่งมีข้อด้อยคือพลังงานความร้อนจากแสงอาทิตย์ให้อุณหภูมิที่ไม่สูงมากนักกระแสลมธรรมชาติไม่แรงพอทำให้การตากแห้งต้องใช้เวลานานเปลืองพื้นที่มากและมักทำในที่เปิดโล่ง จึงมักมีโอกาสปนเปื้อน (Potter and Hotchkiss, 1995) ดังนั้นเครื่องอบแห้งจึงได้มีการพัฒนาขึ้นอย่างมากเพื่อให้เหมาะสมกับวัตถุดิบแต่ละชนิดการทำแห้งผักและผลไม้ เป็นการกำจัดน้ำออกจากผักและผลไม้จนกระทั่งลดลงอยู่ในระดับที่ไม่เกิดการเน่าเสีย มีผลทำให้น้ำหนักและปริมาตรลดลง อีกทั้งยังเพิ่มความสะดวกในการบรรจุ การขนส่ง และเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้น เนื่องจากผักและผลไม้ที่ผ่านการอบแห้งแล้วมีความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเพิ่มมากขึ้นและปริมาณน้ำลดลงเพียงพอที่จะป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ (Peter, 1997) การทำแห้งผักและผลไม้นั้นสามารถทำได้หลากหลายวิธี ในแต่ละวิธีจะมีผลต่อคุณสมบัติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์แตกต่างกันออกไป การเลือกใช้วิธีการอบแห้งนั้นต้องคำนึงถึงค่าใช้จ่ายในการอบแห้งต้องน้อยที่สุด แต่สามารถได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและปริมาณตามที่ต้องการ
7.1 กลไกการอบแห้ง
เมื่ออากาศหรือลมร้อนพัดผ่านผิวหน้าอาหารที่เปียกชื้น ความร้อนจะถูกถ่ายเทไปยังผิวหน้าของอาหารและน้ำในอาหารจะระเหยออกมาด้วยความร้อนแฝงของการกลายเป็นไอ (latent heat of vaporization) ไอน้ำจะแพร่ผ่านฟิล์มอากาศ (boundary film) และถูกพัดพาออกไปโดยลมร้อนที่เคลื่อนที่อากาศแห้งจะเข้ามาแทนที่ ดังภาพที่ 1 ทำให้บริเวณผิวหน้าของอาหารจะมีความดันไอของไอน้ำต่ำกว่าความดันไอด้านในของอาหารเป็นผลให้เกิดความแตกต่างของความดันไอขึ้น อาหารชั้นด้านในจะมีความดันสูงและค่อยๆ ลดต่ำลงเมื่อชั้นอาหารเข้าใกล้อากาศแห้ง ความแตกต่างนี้ทำให้เกิดแรงดันเพื่อไล่ไอน้ำออกจากอาหาร น้ำจะเคลื่อนที่ไปยังผิวหน้าด้วยกลไกดังนี้
1. การเคลื่อนที่ของของเหลวโดยแรงคาปิลารี่
2. การแพร่ของของเหลวซึ่งเกิดจากความแตกต่างของความเข้มข้นของตัวละลายในอาหารส่วนต่างๆ
3. การแพร่ของของเหลวซึ่งถูกดูดซับโดยผิวหน้าของของแข็งในอาหาร
4. ความแตกต่างของความดันไอทำให้เกิดการแพร่ของไอน้ำในช่องอากาศของอาหาร
ภาพที่ 1 การเคลื่อนที่ของความชื้นออกจากชื้นอาหารระหว่างการอบแห้ง
ที่มา : นิธิยา, 2544
7.2 การอบแห้งแบบถาด
เครื่องอบแห้งแบบถาด (tray dryers) เป็นเครื่องอบแห้งที่มีลักษณะการให้ความร้อนแบบ adiabatic dryer คือ เตาอบแห้งที่ให้ความร้อนโดยใช้กระแสลมร้อนเคลื่อนที่สัมผัสกับอาหารโดยอาหารจะอยู่กับที่หรือเคลื่อนที่ด้วย ดังภาพที่ (สุคนธ์ชื่น, 2543) ซึ่งเครื่องอบแห้งนี้ถูกพัฒนาขึ้นมาเนื่องจากการทำแห้งแบบตากแดดมีข้อด้อยหลายข้อ เช่น พลังความร้อนจากแสงอาทิตย์ให้อุณหภูมิที่ไม่สูงนักและกระแสลมธรรมชาติไม่แรงพอ ทำให้ใช้เวลานาน ใช้พื้นที่มากและมักทำในที่เปิดโล่ง (Potter and Hotchkiss) คุณค่าทางอาหารบางอย่าง เช่น สีกลิ่น รส อาจสูญเสียไป เกิดการปนเปื้อนจากฝุ่น แมลงต่างๆ และจุลินทรีย์ (ดรุณี, 2532)
ภาพที่ 2 เครื่องอบแห้ง
ที่มา : Ramaswamy and Marcotte, 2006
7.3 ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการอบแห้งอาหาร
ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการอบแห้งอาหาร มีดังนี้ (สุคนธ์ชื่น, 2546)
7.3.1 ธรรมชาติของอาหาร อาหารที่มีลักษณะเนื้อโปร่งมีรูพรุนมากสามารถอบแห้งได้เร็วกว่า เนื่องจากการเคลื่อนที่ของน้ำภายในอาหารแบบผ่านช่องแคบเร็วกว่าในอาหารเนื้อแน่นอาหารที่มีน้ำตาลสูงจะไปกีดขวางการเคลื่อนที่ของน้ำทำให้อบแห้งได้ช้ากว่า อาหารที่ผ่านการลวกนวด คลึงเซลล์ของอาหารเกิดการแตกออกทำให้การอบแห้งเร็วขึ้น
7.3.2 ขนาดและรูปร่าง มีผลต่อพื้นที่ผิวต่อน้ำหนัก เช่น อาหารที่มีรูปร่างเหมือนกัน แต่มีขนาดเล็กกว่าจะมีพื้นที่ผิวต่อน้ำหนักมากกว่าขนาดให้ใหญ่จึงทำให้อบแห้งได้เร็ว ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงพื้นที่ผิวที่สัมผัสกับอากาศที่จะเกิดการเคลื่อนย้ายไอน้ำออกไปด้วย อาหารชิ้นเล็กถ้าทับถมกันมากการระเหยน้ำจะเกิดได้เฉพาะบริเวณที่สัมผัสกับอากาศทำให้อัตราการอบแห้งลดลงทั้งที่มีพื้นที่ผิวต่อหน่วยน้ำหนักมากกว่าก็ตาม
7.3.3 ตำแหน่งอาหารในเครื่องอบแห้ง อาหารที่สัมผัสกับลมร้อนหรือลมร้อนที่มีความชื้นต่ำได้ดีจะระเหยน้ำออกไปได้ดีกว่า
7.3.4 ปริมาณอาหารต่อถาด ถ้ามีปริมาณอาหารมากเกินไป อาหารส่วนล่างไม่ได้สัมผัสกับอากาศร้อนหรือได้รับความร้อนจากถาดแล้ว แต่ไอน้ำไม่สามารถแพร่กระจายผ่านชิ้นอาหารตอนบนออกมาได้ทำให้การอบแห้งช้าลง โดยเฉพาะบริเวณกลางถาดที่ความร้อนเข้าไปไม่ถึงความชื้นจึงระเหยออกได้ยาก
7.3.5 ความสามารถในการรับไอน้ำของอากาศร้อน อากาศที่ไอน้ำอยู่มากจะรับไอน้ำเพิ่มได้น้อยกว่าอากาศที่มีไอน้ำอยู่น้อย ทำให้อัตราการอบแห้งคงที่
7.3.6 อุณหภูมิของอากาศร้อน ถ้าอากาศมีความชื้นคงที่ การเพิ่มอุณหภูมิของอากาศร้อนเป็นการเพิ่มความสามารถในการรับไอน้ำ ซึ่งมีผลต่ออัตราการอบแห้งคงที่ และอุณหภูมิที่สูงขึ้นทำให้การแพร่ของน้ำในอาหารดีขึ้นจึงมีผลต่ออัตราการอบแห้งลดลง ถ้าอุณหภูมิการอบแห้งลดลงทำให้ความชื้นสัมพัทธ์เพิ่มขึ้น อัตราการระเหยลดลง อัตราการอบแห้งลดลงและช้า
7.3.7 ความเร็วของอากาศร้อน อากาศร้อนทำหน้าที่ในการเคลื่อนย้ายน้ำออกไป ดังนั้นเมื่อความเร็วอากาศเพิ่มขึ้นจะเคลื่อนย้ายไอน้ำได้เร็วขึ้น แต่ถ้าความเร็วอากาศต่ำ การเคลื่อนย้ายไอน้ำเกิดขึ้นช้า อัตราการอบแห้งลดลง
|
| ทฤษฎี สมมุติฐาน กรอบแนวความคิด : | - |
| วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล : | 13.1 ศึกษากระบวนการแปรรูปมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง
13.1.1 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบก่อนการแปรรูป
นำมะเฟืองมาล้างทำความสะอาด ตัดตามขวางจะได้ชิ้นมะเฟืองที่มีรูปร่างเป็นดาว 5 แฉก และหั่นให้เป็นแว่นหนา 1 เซนติเมตร แยกเมล็ด และเจาะแกนออกแช่ในสารละลายกรดซิตริกเข้มข้นร้อยละ 0.5 นาน 15 นาที
13.1.2 ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ต่อการแช่ชิ้นมะเฟือง
นำมะเฟืองที่ได้จากข้อ 13.2.1 มาแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่ความเข้มข้น 3 ระดับ คือ 0 0.5 และ 1 โดยแช่มะเฟืองที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 20 นาที อัตราส่วนของมะเฟืองต่อสารละลายคือ 1:2 จากนั้นนำไปวัดค่าความแน่นเนื้อด้วยเครื่อง Texture analysis
13.1.3 ศึกษาความเข้มข้นที่เหมาะสมของน้ำเชื่อมที่ใช้ในการแช่อิ่ม
โดยการนำมะเฟืองที่ได้จากข้อ 13.2.2 มาทำการศึกษาความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่ระดับต่างๆ ดังนี้คือ ร้อยละ 35 45 55 65 และ 75 ใส่กรดซิตริกร้อยละ 0.1 และโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ร้อยละ 0.02 แช่ชิ้นมะเฟืองไว้ 1 คืน เมื่อครบกำหนดนำมะเฟืองที่ได้มาต้มให้เดือดกับน้ำเชื่อมเป็นเวลา 1-2 นาที แล้วจึงยกให้สะเด็ดน้ำเชื่อม แล้วจุ่มมะเฟืองลงในน้ำร้อนซึ่งมีโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ร้อยละ 0.1 เป็นเวลา 1-2 นาที โดยจะทำการทดสอบผลิตภัณฑ์ที่ได้ด้วยวิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อเลือกระดับความเข้มข้นที่ผู้ทดสอบชิมชอบมากที่สุดไปทำการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมของอบแห้งต่อไป
13.1.4 ศึกษาอัตราการอบแห้งมะเฟืองแช่อิ่มโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบถาด
นำผลิตภัณฑ์มะเฟืองแช่อิ่มที่ดีที่สุดซึ่งได้จากข้อ 13.2.3 มาทำการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมของการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ที่ระยะเวลา 2 4 6 และ 8 ชั่วโมง โดยจะทำการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้านต่างๆ ดังนี้
ก. ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ
- วัดค่าสี L* a* และ b*
- ความเป็นกรด-ด่าง โดยใช้ pH meter
- ความแน่นเนื้อด้วยเครื่อง Texture analysis
ข. ตรวจสอบคุณภาพทางเคมี
- ปริมาณความชื้น (AOAC, 2000)
- ปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (aw)
ค. ตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส
โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการทดสอบความชอบแบบ 7-point hedonic scaling แล้วนำไปวิเคราะห์ผลทางสถิติ
13.2 ศึกษาระยะเวลาการเก็บเกี่ยวผลมะเฟืองที่เหมาะสมต่อการนำมาแปรรูปมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง
13.2.1 ศึกษาระยะเวลาการเก็บเกี่ยวมะเฟือง
โดยจะทำการเก็บมะเฟืองในวันที่ 1 4 7 10 13 และ16 ของสัปดาห์ที่ 10 หลังดอกบาน (เลือกผลมะเฟืองที่มีสีเขียวอมเหลือง ไม่มีบาดแผล ไม่มีโรคหรือแมลงกัดแทะ) ซึ่งในแต่ละวันที่เก็บผลมะเฟืองจะตรวจสอบค่าต่างๆ ดังนี้
- ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (Total soluble solids, TSS)
- ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้ (Titratable acidity)
- ความแน่นเนื้อด้วยเครื่อง Texture analysis
- ปริมาณความชื้น (AOAC, 2000)
- ปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (aw)
13.2.2 ศึกษาผลของการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบมะเฟืองต่อการแปรรูป
นำมะเฟืองที่เก็บในวันที่ 1 4 7 10 13 และ16 ของสัปดาห์ที่ 10 หลังดอกบานที่ผ่านการตรวจสอบค่าต่างตามข้อ 13.2.1 มาทำการแปรรูปเป็นมะเฟืองตามสูตรการทำมะเฟืองแช่อิ่มที่ดีที่สุดจากข้อ 13.1 แล้วตรวจสอบคุณภาพดังนี้
ก. ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ
- วัดค่าสี L* a* และ b*
- ความเป็นกรด-ด่าง โดยใช้ pH meter
- ความแน่นเนื้อด้วยเครื่อง Texture analysis
ข. ตรวจสอบคุณภาพทางเคมี
- ปริมาณความชื้น (AOAC, 2000)
- ปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (aw)
- ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (Total soluble solids, TSS)
ค. ตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส
โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการทดสอบความชอบแบบ 7-point hedonic scaling แล้วนำไปวิเคราะห์ผลทางสถิติ
13.3 ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งในระหว่างการเก็บรักษา
เลือกผลิตภัณฑ์มะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งที่เหมาะสมที่สุดจากข้อ 13.2.2 มาศึกษา โดย บรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด คือ บรรจุในถุงโพลิโพรพิลีน (polypropylene; PP) และโพลิโพรพิลีนชนิดที่มีการจัดเรียงของโมเลกุลอย่างเป็นระเบียบประกบติดกับโพลีเอธิลีน (oriented polypropylene/
Polyethylene; OPP/PE) แล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 60 วัน พร้อมทั้งตรวจสอบคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ ดังนี้
ก. ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ
- วัดค่าสี L* a* และ b*
- ความเป็นกรด-ด่าง โดยใช้ pH meter
- ความแน่นเนื้อด้วยเครื่อง Texture analysis
ข. ตรวจสอบคุณภาพทางเคมี
- ปริมาณความชื้น (AOAC, 2000)
- ปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (aw)
ค. การตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์
- ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (total plate count) (AOAC, 2000)
- ปริมาณยีสต์และรา (yeast and mold) (AOAC, 2000)
13.4 การวิเคราะห์ผลทางสถิติ
ในการทดลองนี้วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (CRD) ทำการทดลอง 3 ซ้ำ เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s Multiple rang test ส่วนการทดสอบทางประสาทสัมผัสวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ (RCBD) เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s Multiple rang test
13.5 ถ่ายทอดผลการวิจัยสู่กลุ่มเป้าหมาย
จัดอบรมเชิงปฏิบัติการกรรมวิธีการผลิตมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งและกาคัดเลือกวัตถุดิบแก่ผู้ประกอบการหรือผู้สนใจทั่วไป ในเขตจังหวัดนครสวรรค์ อุทัยธานี และชัยนาท |
| คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) : | - |
| จำนวนเข้าชมโครงการ : | 2192 ครั้ง |